Gelato is een van de meest geliefde Italiaanse exportproducten ter wereld: iedereen weet dat het uit Italië komt, maar velen weten misschien dat het een product is met een lange geschiedenis, verweven met de geschiedenis van de Italiaanse keuken.
Een algemeen aangenomen geloof is dat Marco Polo ijs terug naar Italië bracht van zijn avonturen in China. Echter, net als het verhaal van zijn introductie van pasta in het land, zijn er problemen met dit verhaal: als algemeen wordt aangenomen dat zowel China als het oude Perzië tot de eerste culturen behoorden die een dessert ontwikkelden dat was gemaakt van fruit en ofwel geschaafd ijs ofwel bergsneeuw, moeten soortgelijke ontdekkingen zijn gedaan door talloze culturen die toegang hadden tot ijs en iets zoets om eraan toe te voegen.
Er zijn echter aanwijzingen dat het was in feite in China dat de vroegste methoden voor het maken van ijs werden ontwikkeld door steenzout aan het mengsel toe te voegen om de hardheid ervan te vergroten. Deze eerste ijsjes waren helemaal geen ijs, omdat er geen melk of room in zat en veel meer op sorbet of Italiaans ijs leken. Het was bekend dat Romeinse keizers al eeuwen vóór Marco Polo genoten van dit soort desserts: de grote ontdekkingsreiziger heeft misschien geen ijs in het land geïntroduceerd, maar Italië speelt wel een belangrijke rol bij de introductie van bevroren desserts, waaronder ijs, in Europa.
IJs: Sorbetto, Granita en Italiaans ijs
Alle drie zijn meer ijs en smaakstoffen dan echt ijs, en worden al lang genoten in de oude wereld. Zeer waarschijnlijk zijn deze desserts door de Arabieren in Zuid-Italië geïntroduceerd, die ook suikerriet naar het land brachten. De Arabieren gebruikten bergsneeuw en vruchtensappen om Sharbat te maken, de voorouder van het Italiaanse Sorbetto en elders bekend als sorbet of, inderdaad, sorbet.
Ph. depositphoto.com/BarbaraNeveu
Het is op Sicilië dat een dessert gemaakt van ijs, suiker en smaakstoffen, bekend als Granita, werd gemaakt. Granita is nu populair in het hele land en komt waarschijnlijk het dichtst in de buurt van de originele sharbat, omdat het een meer slush-achtige consistentie heeft dan sorbetto. Tegenwoordig kan commerciële sorbetto kleine hoeveelheden melk bevatten, maar veel worden nog steeds alleen gemaakt met vruchtensap of siropen en ijs: dit is wat in Amerika bekend staat als Italiaans ijs.
We hebben gezegd hoe ijskoude desserts waren populair in de oudheid, maar hoe zit het met de moderne tijd? Tijdens de Renaissance werden bevroren desserts erg populair in Europa via Frankrijk, hoewel het, nogmaals, een Italiaan is die we ervoor moeten bedanken: Caterina de Medici, een liefhebber van lekker eten, bracht haar gezelschap van chef-koks van Florence naar Parijs en zij waren het die sorbets begonnen aan te bieden bij diners, maar er was nog een stap te nemen om van deze -al heerlijke- sorbets echt ijs te maken.
IJs: Gelato
Het zou een paar eeuwen duren voordat melk of room aan deze ijsdesserts begon te worden toegevoegd, waardoor wat we nu kennen als gelato en ijs ontstaat. Net als bij pizza, zijn het de Napolitanen die de eerste echte ijsjes hebben gemaakt, die verschenen in een 18e-eeuwse c ookbook. Toen zuivel eenmaal was geïntroduceerd, drukte elke nationaliteit zijn eigen stempel op ijs, waarbij Italië de smaakexplosie veroorzaakte die bekend staat als gelato.
De verschillen tussen Italiaanse gelato en ijs zijn licht, maar maken het verschil in smaak en textuur. Gelato wordt gemaakt met melk, soms magere melk in tegenstelling tot room, waardoor gelato een veel lager melkvetgehalte heeft. Minder melkvet zorgt ervoor dat de smaken van gelato echt opvallen in vergelijking met de meer gemengde smaken ijs. De smaak van Gelato wordt bevorderd door het feit dat er minder lucht in wordt geklopt dan bij ijs, waardoor het veel dichter wordt.
Zelfs het serveren van gelato verschilt van dat van ijs, aangezien het moet worden geconsumeerd terwijl zachter van consistentie, meer in de trant van softijs. Fans van ijs zijn vaak verbaasd over hoe smaakvol gelato kan zijn en de ultieme chocoladeliefhebber zou wel eens verliefd kunnen worden op een van de felgekleurde fruitsmaken.
Hoewel Italië geen eer kan claimen voor het echt uitvinden van ijs, het heeft aantoonbaar meer gedaan voor de evolutie van ijskoude desserts dan enig ander land. Het was in Italië dat de voorouders van ijs en gelato meer werden dan alleen regionale lekkernijen. Met zon geschiedenis van ijsinnovatie, is het twijfelachtig of Italië klaar is met het maken van bevroren meesterwerken.
Een interessante video over de geschiedenis en productie van Italiaanse gelato: geniet ervan!
Door Justin Demetri
Zie ook:
- Nieuwe trend in ijs
- Geschiedenis van Italiaans eten