Varför är mina kakor platta?

Är du en av de bagare som alltid kommer ihåg att mjuka upp smör innan du bakar? Att placera kakor på lakpannor precis som receptet säger? Eller, kyler kakdeggen under hela 2 timmar – eller, snälla, över natten? Jag är inte en av dessa bagare.

I ett försök att göra så många kakor som möjligt, i så få omgångar som möjligt, med ett begränsat antal bakplåtar, erkänner jag att jag nästan aldrig ge mina utskärningar eller bollar det utrymme de behöver. (Vad? Bakplåtsfastigheter blir inte billiga!) Resultatet är nästan alltid sammansatta kakor, halvcirkulära en gång frikopplade (om de inte är kopplade alls). av min brist på tålamod och rumslig medvetenhet.

Men innan jag omorganiserar min placering av kakor, köper lakpannor som jag inte behöver, eller börjar proaktivt planera (gasp!) för mjukade smörbehov, tror jag att frågan som behöver besvaras mest är: varför sprider kakor och hur mycket kraft har en bagare som arbetar inom gränserna o f ett recept, för att minska spridningen? Jag gjorde några tester för att ta reda på saker – men först, varför saken.

Det finns flera anledningar till varför cookies förlorar sin s #! t-flopp, enligt David Lebovitz, Deb Perelman, Dorie Greenspan och andra.

1. Smörjade cookie-ark främjar spridning. Ge dina kakor något med friktion att klamra sig fast på, så att prata – som ett osmält bakplåt eller ett fodrat med pergament eller Silpat – kan bromsa spridningen. Ett smurt ark uppmuntrar bara varm, smält kakdeg till att springa längre.
2. Smör som är för kallt. När ett recept kräver smör vid rumstemperatur bör du kunna göra en liten fördjupning enkelt med fingret. Om smöret är för kallt och hårt måste du blanda kakdeggen längre för att få det att införlivas ordentligt, vilket kan leda till …
3. Deg som är för luftig. Som Dorie Greenspan förklarar i Dorie ”s Cookies, är det viktigt att inte ta det första steget i många cookierecept – slå ihop smöret och sockret – för långt. Målet är vanligtvis att bara införliva de två ingredienserna utan att nå det ”lätta och fluffiga” stadiet. När du blandar smöret och sockret i hög hastighet eller för länge, luftar du degen för mycket och får kakorna att höjas – och sedan falla – i ugnen.
4. Deg som också är värma. Kylning stelnar fettet i degen, vilket innebär att kakorna smälter långsammare under ugnen. Detta resulterar i högre, tjockare kakor som bättre håller den ursprungliga formade formen. Du kommer att se att även om ett recept inte uttryckligen kräver det, rekommenderar många bagare att kyla kakdeggen noggrant – i minst två timmar i kylen – för att sprida långsamt och för att göra degen lättare att bearbeta den (som i i fall av kakor eller skiva-och-baka kakor).
5. Ett galet förhållande mellan socker, smör och fett. För mycket socker, för mycket smör eller för lite mjöl kan alla bidra till kakor som är på språng. (När det gäller kakor som sprids oavsett hur försiktig du förbereder degen och / eller bakplåten, skulle jag antagligen vända mig till ett annat recept.)

Jag bestämde mig för att futz med drbabs magiska fantastiska minnesvärda kakor för att se om några enkla faktorer – kyltid, ugnstemperatur och foder på ett kakor – verkligen kunde göra skillnad. Jag valde det här specifika receptet, det ena eftersom dessa kakor är kända för att spridas (drbabs säger det) och två, för varje gång vi har gjort dem på Food52-kontoren har de visat sig vara lite annorlunda. Titta bara på hur mycket puffigare kakorna till höger (som gjordes mer nyligen) är än de i originalpartiet:

Hur skulle förändring av några enkla variabler kunna påverka hur (och hur mycket) kakorna sprids (med tanke på naturligtvis att varje boll skulle sprida sig lite annorlunda beroende på om koncentrationen och fördelningen av M & Ms, granola, kringlor)?Jag delade en sats kakor i fyra och bakade var och en lite annorlunda:

1. Bakad vid 375 ° F omedelbart efter att degen hade blandats, mot receptets anvisningar.
2. Fryst i 20 minuter, sedan bakad vid 375 ° F, som receptet rekommenderar som ett alternativ.
3. Kyld i 1 timme, sedan bakat vid 375 ° F, som receptet rekommenderar som ett alternativ.
4. Kyld i 1 timme, sedan bakad vid 300 ° F, per tips på King Arthur Flours webbplats som föreslår att smärtan sprids genom att baka kakorna vid en lägre temperatur under en längre tid. Vid en lägre temperatur kan kakorna ställa innan fett smälter, deras teori går.

Med hjälp av June Oven, en superhögteknologisk smart ugn som har en kamera inuti när jag tittade ner på maten (det kan upptäcka när du har lagt i broccoli kontra lax kontra brownies kontra härligt tjocka men problematiska kakor) kunde jag titta på kakorna när de sprids – och att automatiskt spela in varje sats i en video sparad på min telefon (och sedan geek ut över denna fågelperspektiv hade jag aldrig sett förut!).

Här är vad jag såg (och hittade och smakade):

Cookies Baked Right Away

Cookies jag bakade omedelbart, utan kyla alls, sprida mest – även om deras rörelse inte skadade smak eller utseende. Detta bekräftade vad drbabs varnade för i hans recept och varför han krävde vila i kylen eller frysen. Fett i en deg som inte får svalna eller stelna kommer att uppmuntra degen att spridas lättare.

Lite mindre platt, det var fortfarande kakorna som mest liknade det första partiet vi gjorde på Food52-kontoren ( foto till vänster om diktygen ovan). Det fick mig att undra: Kanske hade jag gräddat smöret och sockret mindre kraftfullt än den ursprungliga testkökbakaren, eller var tunghänt när jag mätte mjölet. Eller kanske den samma testkökbakaren inte heller hade varit en cookieängel och bakat det första partiet utan att kyla degen alls. Oavsett anledningen blev dessa kakor definitivt den tunnaste och plattaste av mina fyra tester.

Kakor bakade efter kylning

Kakorna som bakades efter 20 minuter i frysen var de andra plattaste, märkbart tunnare än de som tillbringade en timme i kylen. Jag hade förväntat mig att degenkulorna, bara frysta i 20 minuter, skulle ha spridit sig mindre än de som hade kylts i en timme – men degen måste inte ha blivit så kall. Mer än graden av kyla verkar tid som kylning har haft störst inverkan på kakans spridning. Hade jag fryst degen i en timme, snarare än bara 20 minuter, kan det ha förändrats? Det är troligt. Oavsett, sprids båda kylda satserna mindre dramatiskt i ugnen: Även 20 minuter har inverkan.

Kakor bakade efter 20 minuter i frysen (de håller sin kulform en stund, sedan sprids snabbt):

Kakor bakade efter 1 timme i kylen (de sprids mer konsekvent under hela koktiden):

Kakor bakade vid lägre temperatur efter kylning

De kakor som såg mest annorlunda ut än resten var de som bakades enligt King Arthur Mjölens spets att baka vid en lägre temperatur (vid 300 ° F, i motsats till 375 ° F) och under mycket längre tid (25 minuter i motsats till 14).

Denna sats framkom blond överallt , utan tunna, krispiga omkretsar. Ju lägre temperaturen förklarar J. Kenji López-Alt från Serious Eats, ”desto jämnare bakar kakan, med mindre kontrast mellan kanterna och mitten.” Vid den lägre temperaturen torkar kakorna långsamt ut och sätts ut.

Många cookieexperter varnar för en för låg ugntemperatur (David Lebovitz skriver att det ”kan förlänga den tid det tar för kakor att baka och ge dem för mycket av ett försprång i loppet mot spridning ”). Men jag tyckte att partiet tillagas vid lägre temp behöll sin form bäst. Så det beror på vilken typ av slutlig konsistens och utseende du vill ha: ibland är en enhetlig texturerad, inte alltför brunad kaka låg och långsam som du vill ha (som med mörbröd).Men andra gånger (egentligen, de flesta gånger) är kontrasten mellan de skarpa kanterna och ooey-gooey centren, som kommer med bakning under relativt kort tid vid hög värme (det här).

Men det är självklart temperaturen på degen som hade störst påverkan: Om själva degen inte hade varit kall från kylen när den gick in i ugnen med lägre temperatur, resultaten hade säkert varit annorlunda.

Och till slut var alla kakor krispiga och krispiga. Medan de som jag bakade vid 300 ° F hade lite mer höft och tugga i mitten, de var fortfarande spröda – de knäppte i hälften med en hård spricka, precis som satserna bakade vid 375 ° F. I slutändan förändrades kakans natur, oavsett kyltid eller ugntemperatur .

För sparkar testade jag också pergamentpapper kontra Silpat och lade båda arken i samma ugn under exakt samma tidsperiod och roterade halvvägs. Kakorna på Silpat-li ned lakan sprids lite mer, men deras underdelar var lättare. Detta beror kanske på den nonstick, hala beläggningen på Silpat-ark, som, om du kommer ihåg ovanifrån, uppmuntrar spridning. Pergamentpapperet gav kakorna bara lite mer friktion.

Om du trots allt detta fortfarande befinner dig med deg som sprider för mycket, Food52er smör-socker- blommor har ett underbart förslag: Släpp bollarna i en muffinsform (eller en minimuffinsform) innan du bakar. Enhetlig storlek, enhetlig tjocklek och ingen risk för pannkakor. Ett annat alternativ är att skopa degbollar med en kakskopa på en bakning lakan, frys lakan tills degkulorna är härdade ordentligt och baka direkt från frysen. Kalla degkulor som går in i en het ugn sprider sig långsammare än rumstemperatur, orestade degkulor.

Eller sök efter en kaka du känner kommer att vara tät, tjock och seig:

Du kan omfamna också kakor som sprids. Gör en stekpanna-kaka, eller ännu bättre – En stor kaka. Underbaka medvetet den första, inte bara tillåta utan beundra hur kakan, varm och smält, springer på din sked. Låt Dories stora kaka monopolisera din bakplåtsfastighet. Bryt upp den i organiska, skulpturella skärvor och munch medan du undrar varför någon någonsin brydde sig om perfekt runda puffies hur som helst. !

Fast besluten att få drbabs utmanande kakor att fungera? Experimentera med kylningstemperatur och varaktighet, cookie-scooping och frysning av degen eller bakning vid lägre temperatur. Låt oss veta vad du hittar i dina (läckra) tester.