Ponzusås är en japansk kryddsås som ofta serveras med sashimi , shabu-shabu och andra japanska favoriter. Den erbjuder en komplex men lätt smakprofil som har fruktig sötma, bitterhet och umami. Ponzusås har inte alltid varit det enklaste att hitta utanför Japan, så det finns en hel del improviserade ersättare. Om det inte finns någon ponzusås i ditt kök och du behöver lite direkt, har du några alternativ inklusive ponzusåsersättningarna nedan:
Din bästa insats: Gör din egen ponzusås
Ponzusås är inte den enklaste kryddan att göra från början men det kan göras, särskilt om du beställer ingredienserna online. I Japan görs vanligtvis ponzusås från grunden med färska versioner som allmänt anses vara mycket överlägsna flaskversioner. Det typiska receptet för ponzosås listar:
- Mirin
- Risvinäger
- Bonito-flingor (katsuobushi)
- Kombu (ibland skriven som konbu)
- Citrusjuice
Mirin är det mest traditionella alternativet för vinkomponenten, även om vissa recept använder sake eller en kombination av mirin och sake. Mirinet ger en sötare smak så att du kan använda den för att tona ner de bittra eller syrliga tonerna i din ponzusås, eller så kan du istället använda skullet på grund av dess starkare smak. På samma sätt ersätts ibland bonito-flingor med dashi.
Den traditionella citrus för ponzusås är yuzu, men yuzu juice är inte alltid lätt att hitta i väst. Kockar använder ibland kombinationen av grapefrukt och citronsaft för att replikera smaken yuzu. Citronsaft i sig kan fungera som en yuzu-ersättning i en nypa.
Du måste koka alla ingredienser tillsammans förutom citrusjuicen, som du bara lägger till efter att allt annat har svalnat.
Ett anständigt andraval: Worcestershire sås
Den västerländska produkten som är närmast ponzusås i smakprofil är Worcestershire sås. Den innehåller tamarind och ansjovis, som replikerar tårta citrusjuice och bonitoflingor från ponzusås.
Vissa har teoretiserat att likheten inte är oavsiktlig och att Worcestershire sås var ett försök att kopiera smakerna i ponzusås snarare än de i indiska kryddor som man vanligtvis tror. Worcestershire sås har den extra fördelen att den finns allmänt tillgänglig över hela världen och är en häftklammer i många kockars kryddskåp.
Den största nackdelen med Worcestershire sås är att den innehåller kryddor som distraherar från den mycket rena och lätta smaken av ponzusås. huvudelementen liknar emellertid. Worcestershire sås fungerar bäst som en ersättning för ponzusås i sin roll som marinad.
I en nypa: Shoyu
Kommersiell ponzu innehåller vanligtvis shoyu, vilket förbättrar hyllstabiliteten. Om det är smakprofilen som du försöker ersätta kan shoyu fungera som en ersättning. Shoyu fungerar bäst om du vill använda den som en marinad som du kommer att lägga till andra smakrika ingredienser till.
Om du vill använda den som doppsås eller bordssmak kan du lägga till citronsaft och vinäger i den för att ersätta den saknade syran. Shoyu kommer i sig att tillhandahålla rätter med liknande umami-anteckningar som katsuobushi och kombu.
Andra alternativ
Nam prik pla är en thailändsk krydda gjord med fisksås, limejuice och heta chili. Medan de heta chiliarna skulle vara på sin plats i de flesta japanska rätter som kräver ponzu, kommer de andra två ingredienserna inte att vara.