Placera 3/4 kopp varmt vatten i skålen på en elektrisk stativblandare försedd med degkrokfäste. Tillsätt mjöl; blanda på medelhastighet tills den kombineras, cirka 20 sekunder. Täck och låt blandningen stå 20 minuter.
Blanda jäst och kvarvarande 1/4 kopp vatten i en liten skål; låt stå tills bubblande, ca 5 minuter. Tillsätt jästblandning, 1 matsked olja och 1/2 tsk salt till mjölblandningen. blanda tills en mjuk deg bildas. Lägg degen i en stor skål belagd med matlagningsspray; placera plastfolie belagd med matlagningsspray direkt på degens yta. Chill 24 timmar.
Låt degen stå 1 timme, täckt, tills degen når rumstemperatur. Placera degen på en lättmjölad yta; rulla in i en 14- x 11-tums rektangel. Pressa degen i botten och delvis uppåt på en 13- x 9-tums metallpanna belagd med matlagningsspray.
Placera ett bakplåt i ugnen på bottenplattan. Förvärm ugnen till 450 ° F. (Ta inte bort bakplåten medan ugnen förvärms.)
Kasta ihop aubergine, zucchini, squash, 1 1/2 tsk olja och kvarvarande 1/4 tesked salt på ett separat rimmat bakplåt; spridas i ett lager. Baka vid 450 ° F i 15 minuter eller tills det är ömt och vrid en gång halvvägs.
Värm 1 1/2 tesked olja i en stor stekpanna över medelhög. Tillsätt lök och paprika. Koka, rör om ofta, tills det är ömt, ca 4 till 5 minuter.
Sprid pizzasås över degen och lämna en 1/2-tums kant; toppa jämnt med spenat. Strö mozzarella över spenat. Ordna aubergine, zucchini och squashskivor omväxlande över ost. Tillsätt jämnt med blandning av lök och paprika. Borsta kvar 2 matskedar olja över degkanten. Placera bakpannan på förvärmt bakplåt; flytta till mitten ugnsställ. Baka vid 450 ° F i 22 till 23 minuter. Skär i sex rutor.