Vi bad experterna berätta allt de vet om rött kött och rött vin.
Vi har alla hört ordspråket att du ska para ihop rött vin med rött kött. Men det finns bevis för att det handlar mindre om köttet i sig och mer om en avgörande kryddor – salt. I debatten finner man ofta att vinproffs hamnar i ett av tre läger: nej-salter, salter och de som föreslår att det handlar om matlagning. Så jag bestämde mig för att avslöja sanningen om varför det är en bra sak att para ihop rött vin med rött kött.
Jag är tillräckligt smart för att inse att en examen i dramastudier begränsar min förmåga att låna en vetenskaplig inställning till detta viktiga ämne. Så jag vände mig till tre experter för deras expertråd. Vinmästaren Nicolas Quillé, Chief Winemaking and Operations Officer för Crimson Wine Group, säger att sammanslutningen av rött kött och rött vin är vettigt på grund av det höga proteininnehållet i kött. ”Rött vin är rikt på tanniner som är reaktiva mot proteiner (den torra känslan i munnen beror på bindning av smörjande salivproteiner med tanniner), så rött kött gör vinet mindre garvet och tanninerna gör köttet mindre rikt.”
Tim Hanni, en av de två första amerikanerna som fick Master of Wine-certifikat och författare till Why You Like the Wines You Like, är en frispråkig kritiker som tycker att mat och vinparning mestadels är BS. ” tanken att ”fett och protein i köttet kommer att släta ut vinet” är en lätt motbevisad myt som stöds av pseudovetenskap, säger han. ”Fettet och proteinet gör att ett rött vin verkar mer bittert och sammandragande, och det är saltet som du lägger på en biff (salt undertrycker bitterhet i allmänhet) som gör att rött vin verkar mjukare.”
Läs mer: 9 California Merlots att köpa just nu
Bra. Nu kan jag bara höra en liten djävul Gordon Ramsay som skriker i ett öra, ” Behöver mer salt! ” medan en änglalik Jamie Oliver viskar i den andra, ”bara en nypa, mi amici.”
Master Sommelier David Glancy, grundaren och verkställande direktören för San Francisco Wine School, har inga hårda och snabba regler för att para ihop rött vin och kött. Han säger att det ”mer handlar om såsen, kryddor , tillagningsmetod och ackompanjemang. ”
Glancy föreslår att man hittar sätt att matcha den övergripande intensiteten med mat och vinparning. ”En assertivt smaksatt rött kötträtt skulle få ett kraftfullt rött vin, och delikat rött kött som kalvkött Marsala eller kalvkött Piccata kan till och med få ett vitt vin.” När det gäller den stora saltdebatten sänker salt ”generellt tanninintrycken i vin så jag skulle överväga en torr, garvad röd med en välsaltad köttdel”, säger Glancy.
Även om juryn är ute efter att para ihop rött vin och rött kött, lämna det åt Hanni att spika rätt ordlek: ”Ta vin och mat” matchande ”med ett” saltkorn, ”Säger han.” Det fullständiga ordspråket är ”ta det bittra pillret med ett saltkorn”, vilket visar att våra äldste visste hur man använder salt för att undertrycka bitterheten – och det kommer också att fungera med din biff och andra livsmedel. ”
Här är åtta röda och föreslagna parningar, plus mer visdom från en mängd vinproffs.
2016 Seven Hill Merlot Walla Walla Valley Washington ($ 25)
Föreslagen parning: Nötköttribbor kvävda i kryddig grill Sås
Kommer du ihåg Tim Hannis poäng om att tillsätta salt för att undertrycka bitterhet? Nicolas Quillé räknar med Hanni och föreslår att ”salt inte är nödvändigt” för att njuta av rött vin med rött kött. ”Salt är ett” sapidity ”-medel, säger han,” vilket innebär att det förstärker smak och aromer av maten. Det fungerar på köttet, och det fungerar också på vinet. ” Även om Quillé argumenterar för att samspelet mellan köttproteiner och röttvins tanniner effektivt skapar uppfattningen att rött vin är mindre garvfritt, erkänner han att han har en affinitet för att tillsätta salt. ”Jag gillar att lägga till grovt salt strax innan jag äter, och jag har en stark bias för fransk fleur de sel. ”
Salt eller inget salt, Seven Hills Merlot från Washington State kommer från några av de äldsta vinstockarna i Walla Walla och hamnar ”koncentrationen”, säger Quillé, ”att stå bra mot kryddigt kött.” Han föreslår att man parar ihop ett rack med nötkött med en kryddig grillsås och grillad potatis.
2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley ($ 45)
Föreslagen parning: Pan-Seared Filet Mignon med en Pt.Reyes Blue Cheese Compound Butter
”Salt kan ge en rolig kontrast med fruktigare röda, som att salta en melon”, säger David Glancy MS. ”Där är vägledande principer, men du vet inte säkert tills du smakar maten och vinet tillsammans. ”
The Brown Estate Zin kommer i ett robust paket, fylld med mörksvarta frukter och intensiva blommiga dofter medan smak är rik på kanderade röda frukter, kryddor och mjuka, raffinerade tanniner. Glancy gillar att göra en minskning av Zinfandel med ett glas av detta vin. Han föreslår att du fyller på pan-seared eller grillat rött köttstycke med alla blåmögelsmör som Maytag , Gorgonzola eller Roquefort, som fungerar bra med alla ”stora, frukt-framåt röda, även italienska Amarone”, säger han. Tricket till en perfekt parning ligger i att matcha osternas saltnivå för att skapa balanserad harmoni.
2016 The Terraces Cabernet Franc ($ 75)
Föreslagen parning: Torråldrad Bone-in Ribeye
Timm Crull, vinmakare och innehavare av The Terraces, säger att det handlar om styckningen av nötkött, ”och om den är åldrad och hur biffen tillagas.” Crull föredrar en röd med en viss ålder, ”kanske tre till tio år gammal när tanninerna är mer integrerade. Jag är inte ett stort fan av alltför fruktigt vin med åldrat nötkött.” Han rekommenderar att man saltar rikligt med Diamond Crystal-kosher-salt 24 timmar i förväg och avslutar med Maldon-flingor. ”Jag tror att de fyra viktigaste sakerna när man förbereder en fantastisk biff är salt tidigt, en termapen, röken av äkta trä (jag använder fat stavar) och låta den kokta biffen vila mycket tid. ”
Terrasserna 2016 Cabernet Franc kräver praktiskt taget ett exceptionellt snitt, som en torr åldrad ribbein från en utmärkt slaktare som Flannery Beef. Tanninerna är vackert integrerade och fruktsmakerna överväger inte nötköttsmaken. Svart körsbär, boysenberry, violer med inslag av jordnära och cederträ – alla konspirerar för att få fram den åldriga biffens jordnära smak.
2017 J Vineyards Barrel 16 Pinot Noir Russian River Valley, Sonoma ($ 90)
Föreslagen parning: Burgers
Ibland kommer en Pinot Noir som är byggd lite mer som en Cabernet Sauvignon. Denna fat 16 är den Pinot – anmärkningsvärt fyllig, med silkeslen, förförisk mörk frukt, gott om kryddor och en finish som pågår i dagar och dagar; det är en lyxig veranda-pounder som kräver en saftig hamburgare varm från grillen. Alternativt är varje parning av rött kött i Bubble Room at J Vineyards i Sonoma av kock Carl Shelton (en alun från Michelin 3-stjärniga The Restaurant at Meadowood), i kombination med denna Barrel 16 Pinot, värt en resa till Kalifornien ensam. In-your-mouth-äktenskapet mellan verkligen rött kött och detta vin är så bra; varje bit är ren glädje.
19 Crimes Snoop Cali Red ($ 12)
Föreslagen parning: Barbecued Baby Back Ribs
Snoop Dogg säger, ”My smooth 19 Crimes Cali Red är avsedd att sippas långsamt, vilket gör det till ett perfekt par för att kasta några långkokta revben på grillen.” Med en brun sockergnugga säger han att den ”utsökt kompletterar vanilj- och chokladnoterna” i sin röda blandning. Snoop samarbetade med Treasury Wine Estates för att tillverka sitt vin och har donerat 100 000 dollar till NAACP Legal Defense and Educational Fund som svar på rasprotesterna som har brutit ut runt USA.
Med Petite Sirah, Zinfandel och Merlot från Lodi är 19 Crimes överhängande rik och läckra, med massor av violer, vanilj, rökig-toasty ek och massor av söta tanniner, som kräver, som Snoop föreslår, ”Grill flammande, glas upp!”
2017 Seghesio Family Montafi Zinfandel ($ 65)
Föreslagen parning: Bistecca alla Fiorentina
Ingen artikel om parning av vin och rött kött är komplett utan parning för den toskanska klassikern Bistecca alla Fiorentina— en sällsynt Porterhouse-biff, måttligt saltad och traditionellt serverad med citron som garnering. Denna maträtt kräver en tät, extraherad Zinfandel med massor av garvstyrka och lite italiensk känsla som denna Seghesio Family Montafi Zinfandel avlägsnas från Russian River Valley vinstockar. redigerades 1926 av den italienska invandraren Benito Montafi.
Det är också en maträtt som inspirerade Tim Hannis ”stora trick.” Prova själv. Häll ett glas vin och ta en klunk. Ta sedan en liten slicka salt och citron och prova vinet igen. ”Denna kombination av smaker gör att rött vin smakar mindre bittert eller sammandragande”, säger han, ”medan vita viner blir rika och smidiga och sött vin blir lite sötare.”
2017 Pil & Gren Cabernet Sauvignon” Black Label ”Napa Valley ($ 125 )
Föreslagen parning: Traditionell Bone-in Ribeye
”Detta vin har tillräckligt med tannin för att hjälpa till att bryta ner fettet i en fin ribeye och fantastisk syra för att rengöra gommen”, säger Josh Kretchmer, chef för Arrow & Filial. Kretchmer anser sig vara en traditionalist med biff. När det gäller att para ihop rött vin säger han att generöst salt och en bit peppar mot slutet av tillagningen är allt du behöver. ”Jag älskar gnuggar, men med en stor Napa Cabernet vill jag inte att något ska komma mellan vinet och köttet. Jag älskar kosher salt till krydda, och sedan avslutar jag med en nypa flagnande havssalt som Maldon.
Tillverkad av Jennifer Williams, tidigare Spottswoode, är Black Label Cabernet 2017 fyllig, skiktad med djupa, mörka fruktsmaker, krossad bergmineralitet , salta torkade örter och avslutar långt med saltade mörka chokladnoter.
2017 Kelly Fleming Estate Cabernet Sauvignon ($ 165)
Föreslagen parning: Filet, Ribeye eller T-Bone
”I slutändan, om du parar ihop ditt favoritrött vin med din favoritkött, tror jag att du inte kommer att bli besviken”, säger Kelly Fleming vinmakare Becky George. Med tanke på att Kelly Fleming var en av grundarna av Flemings Steakhouse innan de bosatte sig i Napa Valley, kvalificerar hennes viner praktiskt taget som det viktigaste paret för rött kött.
Detta rika, djärva vin har utmärkt spänning, med unga, fasta tanniner, vilket George säger mycket väl ”med en fetare bit av biff som en filé, ribeye eller t-bone.” Hon säger att äldre årgångar är bättre lämpade för ländbiff eller stek på grund av deras mjukade tanniner.
Alla ämnen i rött vin
Registrera dig för maträtten
Håll dig uppdaterad med en daglig dos av de bästa säsongsrecepten!