Här går vi igen, bagare ! Ett nytt inlägg i min grundläggande serie.
När jag reser och träffar dig på min bokresa de senaste månaderna har jag lärt mig två saker. (1) Du kan inte ta en burk jordnötssmör genom säkerhet. De kommer att konfiskera det. Och (2) många av er – inte bara personligen utan även i kommentarer, e-postmeddelanden, sociala medier osv. – har sagt till mig att du ÄLSKAR att lära sig mer om vetenskapen, bakgrunden, varför och varför inte baka. Varför vissa ingredienser fungerar, varför andra inte. De specifika metoderna för specifika recept och varför de används. Jag är också fascinerad av allt! Så det är därför jag fokuserar på några nya ämnen i den här grundläggande serien, inklusive dagens avgörande regel.
Jag är den mest otåliga personen på denna planet, men något jag alltid behandlar med tålamod är att baka . Du kan inte rusa bakning. Du kan inte påskynda kakdegens kylning, chokladinställningen eller ostkakan jämnt fast. Du kan inte rusa franska makaroner eller hoppa över ett degskyddningssteg. Och du kan absolut inte ignorera behovet av rumstemperaturingredienser genom att använda direkt från kylen istället.
Vissa recept kräver ingredienser som ägg, yoghurt, gräddeost, smör och / eller mjölk att ha rumstemperatur men många ignorerar detta steg. Nej! Gör det inte! Rumstemperaturen är inte listad bredvid ingredienser för skojs skull. Det finns vetenskap och legitimt skäl bakom vikten av temperatur. Vilket leder mig till min bästa bakningsregel: om ett recept kräver ingredienser i rumstemperatur, använd ingredienser i rumstemperatur. Det finns ingen väg kring detta och om du använder, till exempel kallt smör eller kalla ägg när de ska ha rumstemperatur – kommer ditt recept inte att leva upp till dess potential. Och det kommer säkert inte att smaka som det ska.
Varför är Rumstemperatur viktigt?
När det är rumstemperatur bildar ägg, smör och andra mejeriingredienser en emulsion som fångar luft. När du bakar i ugnen expanderar den fångade luften och ger en fluffig bakad godis. Till exempel: en lättstrukturerad kaka eller en öm muffin. Inte bara detta, ingredienser vid rumstemperatur binder ihop mycket enkelt eftersom de är varmare och skapar en sömlös och jämnt strukturerad smet. En slät smet = en enhetligt strukturerad bakad godis. Kalla ingredienser införlivas inte lika lätt. Eller till och med alls! Detta resulterar i klumpig frostning, tjock cheesecake, täta kakor, platta bröd och muffins osv.
Med andra ord, fullständiga receptfel.
Rumstemperatur smör
Många recept börjar med rumstemperatur smör gräddat med socker. Krämning betyder bara att de två slås ihop tills de är ljusa, vita och krämiga. När du tänker på det är socker inget annat än en miljard små taggiga (och läckra!) Kristaller. När de slås med smör gräver kanterna ut små luftfickor i smöret. Om ditt smör är för kallt eftersom du bara tog det ur kylskåpet eller bara gav det 10 minuter att mjuka, kan sockerkristallerna inte klämma sig igenom det hårda smöret. Ingen fångad luft, inget lätt och luftigt bakat gott.
Om smöret har sin magiska rumstemperatur, luftar sockret effektivt smöret under den grädde processen. Bakpulvret och / eller läsket hjälper till att utvidga de små luftfickorna som gräddprocessen skapade och din färdiga bakade goda är lätt! Anbud! Fluffig! Precis som det borde vara för att du följde reglerna med MAGIC som är smör vid rumstemperatur.
Och samma sak gäller för smör vid rumstemperatur i smörkrämfrost. Hur kan du starta en vackert krämig och fluffig frostning med kallt smör? Och detsamma för gräddostfrostning – med kall gräddost? Du kan inte! Den resulterande glasyren blir klumpig. Det är inte vackert och bitar av smör eller gräddeost i din frostning är verkligen inte aptitretande.
När smör är vid rumstemperatur bör du kunna trycka fingret in i det och göra ett indrag lätt, utan fingret glider var som helst. Fast men inte kallt. Lätt mjukad utan att vara smutsig eller smält. Här är ett foto:
Hur man tar smör till rumstemperatur: ingen raketvetenskap här! Ta bara smöret ur kylskåpet 1 timme innan du börjar receptet. Inga om, och, eller men. Ibland lägger jag smöret på en tallrik nära min ugn om jag använder ugnen för något annat – till och med bara lite värme hjälper till att påskynda det. Om du försöker använda mikrovågsugnen för att mjuka upp det smöret, var extremt försiktig, eftersom den minsta biten av smält smör kan förstöra hela din grädde. Försök skiva smörpinnen i åtta lika stora bitar (8 matskedar), lägg på en tallrik och mikrovågsugn i 2 sekunder. Sluta. 2 sekunder till. Sluta.Men jag uppmanar er att bara göra det på gamla skolans sätt. Den där tålamod behövs. Mikrovågsugnen är en riskabel metod.
Rumstemperaturägg
Det är också mycket viktigt att ägg har rumstemperatur när receptet kräver det. Mycket av detta beror på luftbubblor igen. När du slår eller visper ett ägg, fångar äggets protein luftbubblorna. Och under bakning expanderar bubblorna i ugnen. Och återigen expanderar luftbubblor = lättare texturerat bakat gott. Luftfångst är som högst när äggen har rumstemperatur. Har du någonsin märkt att det är mycket snabbare att piska, slå eller vispa ägg när de har rumstemperatur? De kommer ihop så mycket lättare och piskar faktiskt till en högre volym! Det beror på att de är mer lösa, i brist på bättre ord.
Hela luftfångningsverksamheten är inte den enda anledningen till att vi använder rumstemperaturägg i bakverk. Att tillsätta kalla ägg till ett rumstemperaturfett (som gräddat smör och socker) kan chocka, härda och stoppa det fettet. Detta skulle förstöra den krämade blandningen, hela basen av ditt recept. Om du bakar receptet med den här förstörda krämade blandningen har du en massa små hål i dina muffins från de härdade smörbitarna. Sabotera inte ditt recept!
Hur man tar ägg till rumstemperatur: Det är enkelt! Lägg bara äggen i en skål med varmt vatten i 10-15 minuter. Jag gör det vanligtvis medan jag gör andra ingredienser redo. Använd inte varmvattenledningar – du vill inte laga dessa ägg.
Yoghurt i rumstemperatur, gräddost, mjölk, etc.
Mycket recept på kakor, muffins eller bröd som börjar med smör vid rumstemperatur kräver andra mejeriingredienser som mjölk, grädde, yoghurt etc. Emulsionen börjar med smör, socker och ägg men det stannar inte där. Det fortsätter med resten av ingredienserna. För att hålla smeten smidig och emulgeringen sömlös, se till att resten av receptingredienserna också är rumstemperatur. Som i mina senaste yoghurtbarer = all rumstemperatur. Eller i kakor, muffins, bröd, allt!
Bra tumregel: om receptet kräver rumstemperatur eller smält smör, bör resten av ingredienserna också vara rumstemperatur om inte annat anges. p>
Hur man tar dessa ingredienser till rumstemperatur: inga genvägar här. Ta helt enkelt ut dessa ingredienser ur kylskåpet när du tar ut smöret för att mjukna upp, ungefär en timme innan du börjar receptet.
Här är blåbärstruselmuffinerna som visas på bilden idag.
Jag har sagt det en miljard gånger och jag säger det igen : när det gäller bakning lönar det sig att vara perfektionist. Var uppmärksam på temperaturen. Temperatur är en anledning till att ditt recept kommer att bli eller inte. Följ alltid receptet. Förstår du vikten av rumstemperaturingredienser nu? Hoppas det!
Ytterligare läsning:
- Mina topp 10 bakningstips
- Bakpulver kontra bakpulver
- Hur man gör Mät bakningsingredienser ordentligt
- Holländsk-processen kontra naturligt kakaopulver