Portugisiskt kök

Att äta kött och fjäderfä dagligen var historiskt ett privilegium för överklasserna. Fläsk och nötkött är det vanligaste köttet i landet. Kött var en häftklammer vid adelsmannens bord under medeltiden. En portugisisk renässanskroniker, Garcia de Resende, beskriver hur en entré vid en kunglig bankett bestod av en hel rostad oxe garnerad med en cirkel kycklingar. En vanlig portugisisk maträtt , huvudsakligen ätit på vintern, är cozido à portuguesa, som är något som är parallell med den franska pot-au-feu eller New England kokt middag. Dess sammansättning beror på kockens fantasi och budget. En omfattande överdådig cozido kan inkludera nötkött, fläsk, saltfläsk, flera typer av charcutaria (såsom härdad chouriço, morcela e chouriço de sangue, linguiça, farinheira, etc.), grisfötter, härdad skinka, potatis, morötter, rovor , kål och ris. Detta skulle ursprungligen ha varit en välbärgad mat för den rika jordbrukaren, som senare nådde urborgerlighetens bord och typiska restauranger.

MeatEdit

Tripas à moda do Porto (tripe med vita bönor ) sägs ha sitt ursprung på 1300-talet, då kastilianerna belägrade Lissabon och blockerade ingången till Tagus. Den portugisiska kronikern Fernão Lopes berättar dramatiskt hur svält sprids över hela staden. Livsmedelspriserna steg astronomiskt och små pojkar skulle gå till fo Rmer vete marknadsplats på jakt efter några korn på marken, som de ivrigt skulle lägga i munnen när de hittades. Gamla och sjuka människor, liksom prostituerade, eller i korthet någon som inte skulle kunna hjälpa till i stadens försvar, skickades ut till det kastilianska lägret för att bara återföras till Lissabon av inkräktarna. påpekar att medborgarna i Porto bestämde sig för att organisera en försörjningsflotta som lyckades glida genom flodblockaden. Uppenbarligen, eftersom allt tillgängligt kött skickades till huvudstaden ett tag, var Porto-invånarna begränsade till tripp och andra organ. först 1415 berövade Porto sig kött för att leverera expeditionen som erövrade staden Ceuta. Oavsett sanningen, sedan åtminstone 1600-talet har människor från Porto varit kända som tripeiros eller tripeers. En annan portugisisk maträtt med Tripe är Dobrada.

Numera är Porto-regionen lika känd för den rostade smörgåsen som kallas francesinha (betyder ”Frenchie”).

Många andra kötträtter finns i portugisiska köket. I Bairrada-området är en berömd maträtt Leitão à Bai rrada (rostad suggris). I närheten hävdas en annan maträtt, chanfana (get långsamt kokt i rött vin, paprika och vitpeppar) av två städer, Miranda do Corvo (”Capital da Chanfana”) och Vila Nova de Poiares (”Capital Universal da Chanfana”). de porco à alentejana, stekt fläsk med musslor, är en populär maträtt med viss spekulation bakom sitt namn och dess ursprung eftersom musslor inte skulle vara lika populära i Alentejo, en region med endast en stor fiskehamn, Sines och små fiskebyar men skulle istället ha en mycket populär användning i Algarve och dess kuststäder. En av teorierna om varför tallriken kan tillhöra Algarve är att grisar i regionen brukade matas med fiskderivat, så musslor tillsattes till stekt fläsk för att dölja köttets fiskiga smak. Skålen användes för att testa judiska konvertits nya kristna tro; bestående av fläsk och skaldjur (två icke-kosherartiklar) förväntades Cristãos-novos äta disken offentligt för att bevisa att de hade avstått från den judiska tron. I Alto Alente jo (North Alentejo), det finns en maträtt gjord med lungor, blod och lever, av antingen fläsk eller lamm. Denna traditionella påskrätt äts också vid andra tider på året. Alcatra, nötkött marinerat i rött vin, vitlök och kryddor som kryddnejlika och hela kryddpeppar, sedan rostad i en lerkruka, är en tradition av Terceira Island på Azorerna.

Den portugisiska biffen, bife, är en skiva stekt nötkött eller fläsk marinerad i kryddor och serveras i en vinbaserad sås med stekt potatis, ris eller sallad. Ett ägg, med solsidan uppåt, kan placeras ovanpå köttet, i vilket fall skålen får ett nytt namn, bife com ovo a cavalo (biff med ett ägg till häst). Denna maträtt kallas ibland bitoque för att visa tanken att köttet bara ”rör vid” grillen två gånger, vilket betyder att det inte grillar för länge innan det serveras, vilket resulterar i en sällsynt till medellång sällsynt köttbit. En annan variant av bife är bife à casa (husbiff), som kan likna bife en kavalo eller kan ha garnering, som sparris.

Iscas (stekt lever) var en favoritförfrågan i gamla Lissabon-krogar.Ibland kallades de iscas com elas, elasna hänvisade till sauterade potatisar. Små nöt- eller fläskbiffar i en rulle (pregos respektive bifanas) är populära snacks, som ofta serveras i ölhallar med en stor mugg öl. I moderna dagar kan en prego eller bifana, ätit i en snackbardisk, utgöra lunch i sig. Espetada (kött på en spett) är mycket populärt på ön Madeira.

CharcuterieEdit

Alheira, en gulaktig korv från Trás-os-Montes, traditionellt serverad med stekt potatis och ett stekt ägg, har en intressant historia. I slutet av 1400-talet beordrade kung Manuel av Portugal alla bosatta judar att konvertera till kristendomen eller lämna landet. Kungen ville inte riktigt utvisa judarna, som utgjorde kungarikets ekonomiska och professionella elit, men tvingades göra så av yttre tryck. Så när tidsfristen anlände meddelade han att inga fartyg var tillgängliga för dem som vägrade omvändelse – den stora majoriteten – och att män, kvinnor och barn drogs till kyrkor för ett tvångsmässigt dop. Andra döptes till och med nära fartygen själva, vilket födde ett begrepp som var populärt vid den tiden: baptizados em pé, bokstavligen betyder: ”döpt stående”. Man tror att några av judarna behöll sin religion i hemlighet, men försökte visa en bild av att vara goda kristna. Eftersom att undvika fläsk var en berättande praxis i den portugisiska inkvisitionens ögon, utarbetade nya kristna en typ av korv som skulle se ut som att de skulle göras med fläsk, men bara innehöll kraftigt kryddat vilt och kyckling. Över tiden har fläsk tillsatts alheiras. Alheira-korvvarianter med PGI-skyddsstatus inkluderar Alheira de Vinhais och Alheira de Barroso-Montalegre.

Farinheira är en annan portugisisk rökt korv som använder vetemjöl som basingrediens. Denna korv är en av ingredienserna i traditionella rätter som Cozido à Portuguesa. Borba, Estremoz och Portalegre farinheiras har alla en ”PGI” i Europeiska unionen.

Presunto (prosciutto-skinka) finns i ett stort utbud i Portugal, den mest kända presunto är från Chaves-regionen. Presunto skärs vanligtvis i tunna skivor eller små bitar och konsumeras som aperitif, te eller tillsätts som ingrediens till olika rätter.

Flera sorter av presunto skyddas av europeisk lag med skyddade ursprungsbeteckningar (SUB) eller skyddad geografisk beteckning (PGI), såsom Presunto de Barrancos eller Presunto Bísaro de Vinhais.

Porco bísaro är en värdefull inhemsk grisras i Portugal med PDO-status. Flera produkter som härrör från denna ras, såsom ”Bucho de Vinhais”, ”Chouriço de Ossos de Vinhais” och ”Chouriça Doce de Vinhais” har också PGI-status. Enligt den allmänna folkräkningen på kontinentet i Konungariket Portugal (1870 ), ”… bísaro är namnet på den uppstoppade grisen, mer eller mindre benig, med lösa öron för att skilja honom från den goda fylliga och skadliga grisen i Alentejo.” Namnet Celtic föreslås och används av Sanson för att uttrycka antiken av rasen av denna typ, som var den enda som fanns i de regioner som beboddes av det keltiska folket, såsom norra Portugal och Galicien, den tidigare Gallien och de brittiska öarna, innan införandet i dessa länder, av de asiatiska och romanska raserna.

1878 beskriver Macedo Pinto bísarogrisen som ett djur som tillhör Typo Bizaro eller Celta, med de morfologiska egenskaper som nämns ovan, och som skiljer två sorter inom rasen, enligt korpulens, färg och större eller mindre mängd borst.

Han ansåg existens av grisar från 200 till 250 kg slaktkropp och andra mellan 120 och 150 kg; när det gäller färg säger han att de mestadels är svarta, även några prickade och de med vit päls kallades Galegos, eftersom de kommer från Galicien. Molarinhos var fläckiga djur som hade få borst och slät, jämn hud. Samma författare nämner också att de är djur med långsam och sen tillväxt, svåra att göda (fullbordade bara sin tillväxt vid två års ålder), och producerade mer magert kött än fett och ackumuleras mer i fettet än i tjocka filtar av bacon. 1946 klassificerar Cunha Ortigosa Bísara-rasen, ursprungligen från den keltiska familjen, som en av de tre nationella raserna. När man beskriver varianterna inom rasen, förutom Galega och Beirôa som omfattar Molarinho och Cerdões undertyper. konservering och konsumtion: härdad, saltad, rökt, kokt, kokt, jäst, stekt, förpackat, torkat.Regionala variationer i form och smak, specialiteter och namn förekommer också. Ytterligare fläskköttprodukter (och andra kött) inkluderar Toucinho, Paio, Morcela, Beloura, Bucho, Butelo, Cacholeira, Maranho, Pernil, Salpicão och andra.

PoultryEdit

Fjäderfä, lätt uppfostrad runt en bonde ” s hem, ansågs till en början kvalitetsmat.

Kyckling, anka, kalkon, rödbenspatris och vaktel är alla inslag i det portugisiska köket. Rätterna inkluderar frango no churrasco (kyckling på churrasco), kyckling Piri Bland annat Piri, Cabidela-ris, Canja de galinha, Arroz de Pato (anka ris).

Kalkoner ätes bara till jul eller vid speciella tillfällen, såsom bröllopsmottagningar eller banketter. Fram till 1930-talet bönderna från utkanten av Lissabon skulle komma omkring julen för att ta flockar av kalkoner till stadens gator för försäljning. Innan de dödades tvingades en hård dos konjak ner i fåglarna för att göra köttet t mer ömt och välsmakande, och förhoppningsvis för att säkerställa ett lyckligt sinnestillstånd när det är dags att använda en vass kniv. Fattiga människor åt kyckling nästan bara när de var sjuka. Numera gör massproduktion på fjäderfägårdar detta kött tillgängligt för alla klasser. Således har bifes de peru, kalkonbiffar, blivit ett tillägg till portugisiska bord.