Har du någonsin haft en varm kopp kaffe men märkt att när det börjar svalna verkar smakerna och dofterna förändras?
När detta händer kommer du antagligen att börja hämta nyanserade och känsliga smaknoter och aromer som du inte hade kunnat upptäcka i förväg. Du kanske upptäcker att ditt kaffe nu har en uttalad sötma, fruktighet eller blommig smak.
Denna förändring i smak sker tack vare specifika kemiska reaktioner som utlöses av temperaturvariationer. För att förstå varför och hur de uppträder måste du förstå vetenskapen bakom den.
Lee este artículo en español Cómo la Temperatura Afecta tu Experiencia al Tomar Café
Varje kopp kaffe innehåller dussintals aromaföreningar som utgör dess unika lukt och smak. Kredit: Neil Soque
Hur upplever vi smak och aromer?
Kaffe är en otroligt komplex drink. Den har över 1000 aromföreningar som bidrar till det vi luktar och smakar medan vi brygger och konsumerar det. Av dessa 1000 föreningar bidrar 40 signifikant till arom av kaffe.
De flesta av dessa aromföreningar skapas under rostningsprocessen, när temperaturökningen orsakar reaktioner med sockerarter, kolhydrater och kväveföreningar i gröna bönor. Som James Hoffman konstaterar i sin bok The World Atlas of Coffee bryts sockerarterna ned på grund av rostningens värme. Vid den här tiden kommer de antingen att karamellisera (vilket resulterar i de bekanta karamellantonerna) eller bruna genom Maillard-reaktionen.
Denna process skapar flyktiga föreningar som förvandlas till gaser som avdunstar vid rumstemperatur. I denna form förbättras vår förmåga att känna av dem. Vi uppfattar dessa smaker och aromer genom våra tungor och näsor som en mängd olika aromatiska föreningar associerade med sötma; allt från chokladnoter till fruktnoter.
Smakreceptorerna för surhet, bitterhet och sötma finns på ytan av cellerna på våra tungor. De reagerar på närvaron av vissa kemikalier och vidarebefordrar sedan denna smakuppfattning till våra hjärnor. Kemikalierna i flyktiga föreningar reser från munnen till näsan för att stimulera luktsystemet; en samling organ i näshålan. Denna process är också avgörande för att bestämma smak och arom.
När det gäller andra smaker vi uppfattar bidrar olika organiska syror, sockerarter, oljor och koffein till det vi smakar. Som Hoffman förklarar i World Atlas of Coffee kan de klorogensyror som finns i gröna bönor skapa en bitter smak, med kininsyra som skapar en bitter och sammandragande smak.
Jag pratade med Verônica Belchior, en certifierad Q- väghyvel och kaffeforskare, om vad detta betyder. Hon förklarade för mig att denna uppfattning kan läras genom associering.
”Om vi har en syrlig arom i vårt kaffe kan det öka vår uppfattning om surheten. Detta beror på att vi lär oss de flyktiga i samband med grundläggande smaker … vi har alltid utsatts för en citronarom tillsammans med syrlig smak. När vi väl har dem tillsammans ökar uppfattningen. ”
Du kanske också gillar Hur påverkar höjden din ideala kaffebryggtemperatur?
Du kan inte njuta av en kopp kaffe utan att lita på både din luktsans och smak. Kredit: Fernado Pocasangre
Hur påverkar temperatur extraktion?
Vi vet alla att extraktion kan ha stor inverkan på vilka smaker och aromer vi uppfattar när vi dricker kaffe. Här kan även bryggvattnets temperatur ha en betydande inverkan på kaffets extraktionshastighet.
”Varje molekyl har ett optimalt extraktion beroende på vattentemperaturen. Varmvattnet kan extrahera de flesta av de föreningar vi uppfattar i kaffe och … varmare vattnet, mer extraherbart får föreningarna. ” Verônica förklarar.
När temperaturen i vattnet ökar börjar vattnets molekyler få mer energi från värmen. De börjar röra sig snabbare och ökar interaktionen mellan vattenmolekylerna och kaffemolekylerna.
Ju mer dessa två molekyler samverkar, desto mer extraktion sker. När detta händer löser vattenmolekylerna upp fler föreningar från kaffemolekylerna, vilket påverkar vad vi smakar och luktar i drycken.
”Om vi använder lågtemperaturvatten … extraherar vi inte flyktiga som är intressanta för den fullständiga uppfattningen av kaffe ”säger Verônica.
Forskning tyder dock på att detta förändras när det gäller drycker som kallbrygga, som extraheras vid låga temperaturer (från 22 ° C till 5 ° C) i timmar i taget.
Verônica säger till mig att ”detta leder till en komplex sensorisk profil, eftersom extraktionsbalansen för de flesta av föreningarna uppnås. är ett maximalt … extraktion av sockerarter, organiska syror, klorogensyror, koffein, mindre lösliga föreningar som behöver tid. ”
Att använda uppvärmt vatten för att brygga kaffe kan dramatiskt påverka både extraktion och smak.Kredit: Neil Soque
Smaker och aromer vid högre temperaturer
Enligt National Coffee Association, den perfekta serveringstemperaturen för kaffe ligger mellan 82 ° C och 85 ° C. Detta skulle dock skada din tunga eftersom temperaturer i detta intervall kan överskrida din värmetröskel. Den mest godkända konsumtionsmetoden g kaffe på det här sättet är genom små sippor eller cupping ”slurps”. Det är här du bara tar in en liten mängd vätska tillsammans med en inandning av luft för att kyla ner vätskan snabbt.
Cirka 76 ° C börjar smaken och aromuppfattningen att äga rum. Vid denna temperatur släpper kaffe ut mycket ånga som förbättrar din uppfattning om aromer, men kan hämma smakupplevelsen. De flyktiga föreningarna frigörs snabbare och avdunstar också snabbare här.
Högre aromnivåer uppfattas vid temperaturer runt 70 ° C och kan hållas ner till 60,4 ° C. Dessa aromer brukar beskrivas som ”rostad”, ”jordnära” och ”intensiv”. Smak tenderar att vara svårare att uppfatta här, särskilt med mer känsliga toner av kaffet. I själva verket har forskning föreslagit att olika kaffer som rostas på en liknande nivå är mer benägna att smaka på samma vid högre temperaturer. , smaker associerade med intensitet och rostighet.
Dessa anteckningar kan dröja kvar tills kaffet har svalnat ytterligare 10 ° C, varefter vi kan upptäcka en ökad bitterhet. Bitterhet har visat sig vara mest intensiv vid cirka 56 ° C.
När bryggt kaffe svalnar blir dess aromer svårare att upptäcka. Upphovsman: Neil Soque
Smaker och aromer medan du svalnar
Vid temperaturer under 50 ° C ser du en betydande förändring i kaffets smaker och dofter. Aromer blir svårare att upptäcka; främst på grund av minskningen av ånga som produceras när kaffet svalnar.
Bitterhet börjar minska, vilket möjliggör mer invecklade smaknoter att komma igenom. Det är mellan 31-50 ° C som det högsta antalet smaker kan detekteras. Dessa kommer främst att vara associerade med surhet och sötma. Cirka 44 ° C är när sötma är som mest framträdande. Bitterhet är minst detekterbar runt 42 ° C.
Mellan 31-37 ° C kan de minsta förändringarna med de mest intressanta effekterna inträffa. Flyktiga föreningar associerade med söta, fruktiga, blommiga, växtbaserade, sura och nutty smakprov är mer framträdande inom detta temperaturområde. Det är här vi verkligen får uppleva de definierande egenskaperna hos ett kaffe.
Surhet kan uppfattas bäst vid lägre temperaturer som 25 ° C, jämfört med vid 44 ° C eller 70 ° C. Att dricka en kopp kenyansk kaffe vid denna temperatur gör det till exempel möjligt att bli mer levande med högre surhetsnivåer. Det gör att vi kan smaka hela sortimentet av smaker som ett enda ursprungskaffe har att erbjuda och visar oss att samma kaffe kan smaka olika vid olika temperaturer. Samma kopp kaffe skulle vara mindre smakrik vid en högre temperatur.
Olika kaffeblandningar kommer att vara mer eller mindre smakrika, beroende på vilken temperatur de är. Kredit: Fernado Pocasangre
Oavsett om du föredrar att ditt kaffe glödande varmt eller som ett kallt brygga, är det viktigt att förstå vilken inverkan temperaturen har på vilka smaker och aromer du uppfattar i det.
Nästa gång du brygger dig en kopp, anteckna vilka smaker och aromer du kan uppleva vid olika temperaturintervall. Försök att identifiera de ideala intervallen för bitterhet, surhet och sötma.
det kan hjälpa dig att bestämma vilka typer av ursprung du bör utforska (sådana med mer uttalad surhet eller sötma), eller vilka av dessa egenskaper du föredrar framför andra.
Men du väljer att gör det, du kommer säkert att få en ökad uppskattning av din favoritkopp kaffe, vid vilken temperatur som helst!
Gillade du det här? Läs sedan vilken temperatur ska din cappuccino-mjölk vara?
Utvalt foto: Neil Soque
Perfect Daily Grind
Vill du läsa fler artiklar som detta? Registrera dig för vårt nyhetsbrev!