Fram till nyligen hade jag aldrig tänkt på konserverad mjölk. Men förra sommaren följde jag ett nytt recept på potatisallad som krävde förångad mjölk och jag använde felaktigt kondenserad mjölk. Efter att ha förstört salladen bestämde jag mig för att det var dags att ta reda på vad som var vad.
Både indunstad och kondenserad mjölk börjar som färsk mjölk. Mjölken genomgår en vakuumprocess som avdunstar över hälften av vattenvolymen och koncentrerar den näringsrika delen av mjölken. Förångad mjölk hälls sedan i burkar som värmesteriliseras för att förhindra förstörelse. De ultrahöga steriliseringstemperaturerna får mjölksockerarterna att karamellisera och ge förångad mjölk dess karakteristiska kokta smak. I slutändan har förångad mjölk konsistensen av lätt grädde och en nyans som sträcker sig från elfenben till blekt bärnsten.
Kondenserad mjölk är i grunden förångad mjölk med mycket socker tillsatt (upp till 2-1 / 3 -koppar per 14-oz. burk) innan den konserveras. Resultatet är en tjock, kladdig och intensivt söt produkt. Eftersom stora mängder socker förhindrar bakterietillväxt behöver kondenserad mjölk inte värmesteriliseras och har en mindre karamelliserad smak än förångad mjölk.
Trots deras liknande förpackning och nomenklatur är avdunstad och kondenserad mjölk inte utbytbar. Förångad mjölk kan rekonstitueras med lika stor mängd vatten och användas för att ersätta färsk mjölk i de flesta recept.
Enligt livsmedelsforskaren Shirley Corriher är outspädd avdunstad mjölk bra i söta bröddegar på grund av dess höga koncentration av laktos eller mjölksocker. Uppenbarligen tycker jäst inte om laktos, vilket innebär att en större mängd kvarvarande sockerarter (som inte omvandlas av jästaktivitet) finns kvar i det sista brödet och limpan är sötare.
På grund av dess höga sockerhalt är primär användning för kondenserad mjölk är i godis. Bakare tycker det är särskilt användbart i godis och fudge eftersom sockret redan har kokats ner i en sirap, vilket innebär färre problem med kristallisation. Kondenserad mjölk används också ofta för att ge vissa barkakor sin karakteristiska klibbiga konsistens. När den slås med en syra, såsom citronsaft, utvecklar kondenserad mjölk konsistensen av mjuk gräddost, och denna blandning används ibland för att göra ostkakor och pajer.