MARCELLA HAZAN ”S WISDOM OF WISDOM
Hon är en av Rachs favoritförfattare till kokböcker och är ofta krediterad med att ha introducerat traditionell italiensk mat till amerikaner. Hon är också mamma till Giuliano, författaren till denna berättelse, och minns gärna sin passion för pasta eftersom han var en småbarn. Bortsett från skryträtten, vet matriarken för italiensk matlagning hennes pasta, och att en fantastisk maträtt beror på mer än bara ingredienserna – om du menar allvar med god mat ska den serveras varm och färsk. ”Pasta får aldrig vara gjort för att vänta ”, säger hon. Här är hennes tips för timing för att rensa ut det helt rätt:
En durkslag borde sitta i diskbänken så att pastan kan tömmas direkt när den kokas.
I det ögonblick det dräneras ska den plockas i en stor, varm skål.
Tappar ingen tid, den ska snabbt kastas med varm sås som har hållits redo Att kasta måste vara snabbt men noggrant för att täcka pastan noggrant med sås.
Den bör serveras omedelbart på varma tallrikar till diners som är redo att börja äta.
GULDREGLERNA FÖR TILLAGNING PASTA
1. Fyll en stor kruka med 6 liter vatten för 1 pund pasta. (Det är ungefär tre fjärdedelar full.) Pasta behöver utrymme för att röra sig eller så kommer det att klumpa sig.
2. När kokvattnet kokar, krydda den med en palmfull salt (cirka 2 matskedar) för att förbättra pastans subtila smak.
3. Koka pastan, otäckt, vid en kokande kokning och rör om den ofta så att den inte klibbar.
PASTA-MYTER – DEBUNKADE!
Att bryta lång pasta i kortare bitar gör det lättare att äta.
Om spagetti var bättre kort, skulle det ha gjorts på det sättet! Dessutom är trasiga strängar svåra att äta eftersom de inte är tillräckligt långa för att snurra på en gaffel.
Tillsätt olivolja i kokvattnet så att pastan inte klibbar.
Pasta borde inte klibba. när det är ordentligt kokt. Om den är kokt med olivolja kommer den faktiskt att täcka nudlarna och förhindra sås från att klibba.
Kasta pastan mot väggen – om den klibbar, är den klar.
Det enda sätt att veta om det är gjort är att smaka på det! Det borde vara al dente eller fast till biten. Ju mer pastakockar är, desto gummierare blir det, så om det håller fast vid väggen är det troligen överdrivet.
Skölj pasta efter tillagning och tömning.
Detta gör pastan kall och sköljer bort stärkelsen som hjälper till att binda såsen till den.
Det handlar om såsen.
italienare säger att det är pasta med sås – inte sås med pasta! För mycket sås begraver pastaens smak och överväldiger den.
Titta på våra videor
VIDEO: Se oss göra gräddsås i tre enkla steg
VIDEO: Titta på oss göra pesto i tre enkla steg
VIDEO: Titta på oss göra tomatsås i tre enkla steg
FLER PASTATIPS
Hur man gör pastasås
Hur man matchar ost med pasta
Sök i våra pastarecept