Hur man gör köttfärs: Termiska överväganden

I pantheonen med ikoniska restaurangrätter finns det en lugn, ödmjuk plats i det bakre hörnet som är reserverad för de stora blå tallrikarna i American Diner. Och i mitten av det helgedomen lyser en av de stora i samlingen: köttfärslimpa.

Oavsett om det serveras färskt, kanske med potatismos och lite trevligt riksås, eller värms upp nästa dag på en smörgås, köttfärslimpa är rejäl, tröstande godis. Naturligtvis vill du inte ha en oljig limpa, och du vill inte ha en som är torr och krita. Läs vidare för termiska tips för en klassisk, fuktig, köttig, helt enkelt fantastisk köttfärslimpa.

Vad gör en bra köttfärslimpa?

Köttfärslimpa behöver några saker för att vara sitt bästa jag.

• Köttfärslimpa ska vara fuktig och inte torr. Men det ska inte heller vara fuktigt och fettigt.
• Köttfärslimpa ska vara smakfullt, inte intetsägande.
• Köttfärslimpa ska hålla ihop i skivor, inte vara så smuligt att det inte kan serveras lätt eller användas i en smörgås.
• Köttfärslimpa bör inte vara för tät. Det borde vara lätt nog att njuta av och kanske ha sekunder!
• Köttfärslimpa ska ha en utsökt knaprig utsida.

Låt oss titta på dessa punkter individuellt för att se vad de kan göra för att göra det bästa köttfärslimpan.

Fuktig (inte fuktig, inte torr) köttfärslimpa

För att få en köttfärslimpa som är fuktig (inte torr) behöver vi två saker: bindemedel och temperaturkontroll.

När du gör köttfärslimpa eller köttbullar är det vanligt att lägga till någon form av brödsmulor / krackningsmjöl / blött bröd samt ägg och ofta mjölk. Mjölken och äggen är uppenbarligen våta ingredienser och hjälper till att hålla sakerna fuktiga, men bortom deras naturliga fuktighet är de också fulla av protein. När proteinerna i mjölken och äggen kokar bildar de ett nätverk som kan hjälpa till att hålla kvar fukten i limpa.

Under tiden skapar de brödliknande ingredienserna en svamp inuti köttfisken som kommer att behålla fukt. Smulorna suger inte bara upp fukten från ägg och mjölk utan också från köttet när det kokar och driver ut sitt eget vatten. Brödsmulorna suger upp den så att limpan inte torkar ut.

Så mycket för bindarna, men de är bara halva striden. Ingen köttfärslimpa, oavsett hur bunden eller hur mycket mjölk du lägger till, tål överkokning. Eftersom det är gjord av malet kött måste vi laga allt köttfärs till 71 ° C. Men för att vi inte vill torka ut det, vill vi inte gå längre än den temperaturen alls om vi kan hjälpa det. Att använda en inlämnad sondtermometer som ChefAlarm® för att övervaka temperaturen under tillagningen kan hjälpa till att garantera framgång. Eftersom köttfärslimpa tillagas i en måttligt varm ugn – 171 ° C (350 ° F) kommer det att finnas matlagning, så dra den från värmen vid 155 ° F (68 ° C). Den kritiska temperaturen ger dig en köttfärslimpa som är både säker och saftig som möjligt.

(Det kan också vara till hjälp att lägg till en del malet fläskkött till köttfärslimpan för att göra den mer fuktig. Griskött kommer ofta från kollagenbelagda styckningsdelar och har tillräckligt med gelatin för att lägga till limpa och därmed bibehåller fukt.) inte fuktigt

Så ja, vi vill ha vår köttfärs fuktig, men vi vill inte ha den fettbelagd och fuktig. Om vi tar en hög med nötkött och packar den i en limpanna, har det fett som släpps ut ingenstans att gå, och så simmar limpen i sina egna juicer … men inte på ett bra sätt. För att lösa detta problem, skapa en köttfärslimpa i fri form. Forma den till en lång kulle på en arkbricka fodrad med pergament eller folie, och överflödigt fett rinner bort från limpa under tillagningen. Om du har bundit och format din köttfärslimpa ordentligt och inte har överkokt den kommer den att ha den perfekta strukturen utan att vara fuktig eller torr.

Bonus: denna formningsmetod hjälper också till att bilda skiva och skorpa, men vi pratar mer om dem nedan.

Smakfull köttfärslimpa

Vet du vad som skiljer matlagningen för de flesta stora kockarna från den genomsnittliga hemmakocken? Krydda. Stora kockar kryddar maten bra, och det borde du också göra!

Naturligtvis kan du smaka på köttfärsen hur du vill, men för en klassisk presentation är det bäst att hålla det enkelt. Detta recept använder salt, peppar, lök, selleri och vitlök för smak, med ett stänk av Worcestershire sås för ökat djup och rikedom. Användningen av aromatisk lök, vitlök och selleri ger köttfärsliman den ”hemlagade” smak och lukt som ger tillbaka minnen från mormors matlagning.

Lök, vitlök och selleri utgör dock ett problem: de kokar inte lätt. Små bitar av krispig lök eller selleri eller potent, varm vitlök förstör den tröstande aspekten av att äta köttfärslimpa.För att komma runt det hindret är det bäst att finhacka de vegetabiliska ingredienserna i en livsmedelsprocessor (eliminera bitar) och sedan steka dem – vilket eliminerar alltför kraftiga smaker. Oavsett recept du väljer att använda, kommer att lägga till sautésteget helt och hållet till din slutliga smak.

Köttfärslimpa ska skivas, inte smula, och inte heller bör det vara för tätt

För den matvärdiga specialpresentationen på blå tallrik måste du kunna skiv faktiskt din köttfärslimpa. Det är avgörande för både tallriken och (resterna villiga) smörgåsbrödet. Lyckligtvis håller några av samma saker som håller vår köttfärs fuktig också ihop: bindemedel. Namnet ska tydligt tydligt tydligt säga, men bindemedel som brödsmulor och ägg kokar tillsammans för att ge din köttfärsstruktur.

Det finns en sak till som hjälper till att hålla ihop en köttfärslimpa, och det är blandning. Att blanda en köttfärslim ordentligt före formningen säkerställer inte bara en jämn smak utan också underlättar kopplingen av myosin i köttet, vilket skapar mer av proteinnätverket som hjälper till att hålla ihop skivorna.

Överblandning kan dock leda till att köttfärs blir fjädrande, gummiaktig och för tät. Om det myosin-nätverket byggs upp för mycket är det dåliga nyheter för din limpa. Så blanda inte det för hårt. Förblanda några av dina smakämnen och bindande ingredienser innan du tillsätter och kombinerar köttet för att göra det enklare och bättre att blanda. Det är bäst att göra all blandning för hand, tills köttet knappt börjar se lite fibröst ut och sedan stoppa. Håll det lätt och du kommer att belönas med bättre slutstruktur.

Köttfärslimpa ska ha en härlig yttre skorpa

Den välkokta ytterskorpan på en köttfärslimpa är en av de bästa delarna. Oavsett om det är belagt i en traditionell ketchupglasyr eller skiktad med remsor bacon, utsidan är där mycket smakutveckling sker. Genom att fritt forma en köttfärslimpa – inte laga den i en limpanna – får vi maximal exponering för ytan och därmed maximal smak. Så det gör det inte bara lättare att skära och skydda mot sogginess, men att kasta din köttfärslimpa istället för att panorera den gör också köttfärsliten bokstavligen mer god. Låter som en plan för mig!

Det är inte lite information där, men det är ganska lätt att smälta. Använd bindemedel för fukt och struktur. Friforma din limpa för enkel servering, förhindra fuktighet och maximal smakutveckling. Krydda din limpa, laga alla vegetabiliska ingredienser, och viktigast av allt, se till att din köttfärslimpa är kokt (efter överföring) till en livsmedelssäker men inte uttorkad temperatur på 160 ° F (71 ° C). Använd din termometer längs vägen och ha en tröstande, utsökt köttfärslimpa ikväll.

Skriv ut

En ugn är inte det enda sättet att laga mat en köttfärslimpa! Vi har också instruktioner för ett fantastiskt rökt köttfärslecept.

Handla nu för artiklar som används i det här inlägget:

Thermapen Mk4	ChefAlarm