Hur man gör keso från repa, fullfett och läckert

De sorgliga dagarna med vattnig mager kesoost som svag dietmat är äntligen över. Låt oss alla ta en stund att erkänna vad som hände och vara tacksamma för lärdomarna från våra misstag. Mina damer och herrar, FULLFETT (den goda typen av fett), ekologisk, lokalt framställd, gräsmatad, tillsatsfri yada-yada-keso har kommit till marknaden och är här för att stanna. Tur för oss alla, varumärken som Cowgirl Creamery och Good Culture har tagit vägen och återuppfunnit denna ofta förbises mejeriprodukt som något som är värt din uppmärksamhet och ditt bord.

Några av våra mest uppskattade morgnar i testköket inträffar när det finns keso i walk-in. Vi äter det till frukost, lunch och ett mellanmål på eftermiddagen. Det har blivit något av en sak, fråga bara min kära kollega och andra keso-entusiast, Claire Saffitz. Men det som Bon Appétit saknade visade sig vara ett recept för att göra keso hemma.

För att rätta till denna tillsyn tillbringade jag de senaste veckorna med att utveckla detta recept på keso så att även när Brad glömmer att beställa det, jag kan dra igenom för laget. Och även om det tar ungefär fem timmar att slutföra – spring inte ifrån mig än! – bara 20 minuter av dessa timmar är faktiskt aktiva, och resten är upp till naturen. Så verkligen, det är som ett 20 minuters recept med fyra ingredienser. Det är lätt! Skäm bort mig, okej?

Ett ord till klokt: de få ingredienserna i detta recept kräver att du använder högkvalitativa mejeriprodukter som du kan få tag på för bästa resultat. Det finns inget som lägger till för att förbättra smaken på din mjölk, kärnmjölk och grädde, så snälla, börja med de bästa sakerna du kan hitta. Det kommer att löna sig till slut. När det gäller att köpa mjölk är det viktigaste att den inte är märkt ”ultrapasteuriserad”, vilket innebär att mjölken har värmts upp under en längre tid och dödat bakterier som är väsentliga för osttillverkning. (Pastöriserad mjölk är jättebra, det är de ”ultra” saker som kommer att göra det svårt.)

Tillbaka till receptet. Vad ÄR till och med keso? Keso görs genom att värma helmjölk, koagulera eller ”sätta” mjölken i en fast ostmassa (i det här fallet med animalisk löpe) och sedan försiktigt koka den inställda ostmassan tills den är mjuk och studsande. Ja, du behöver flytande djur löpe (en flaskprodukt tillverkad med enzymer från djurs magar, som används vid osttillverkning) som du kan få tag på i vilken ostbutik eller någonstans som heter Amazon.com.

De grundläggande stegen är detta: värm en stor kruka med helmjölk till 80 ° (bäst att använda en digital termometer) tillsätt några droppar löpe, rör om ett par gånger, täck potten och låt den sitta. Fyra timmar senare kommer mjölken att har satt på en vaniljsåsliknande konsistens, snarare jiggly som silketofu. Kör din kniv genom vaniljsmjölken i ett korsmönster och börja sedan försiktigt röra ostmassan när du värmer upp den igen. När den når 115 ° – något högre och du riskerar obehagliga, täta ostmassor – sila bort all överflödig vätska (aka vassle). Vad du sitter kvar med är en massa hoppande-flouncy-söt-som-helvete keso ostmassa som badar i kärnmjölk och en touch av grädde och sedan blir kyld.

Och det är det. Keso, full av fett och full av smak, nylagad och färdig att dousas i olivolja och flakigt salt, eller serveras med persikor och en honung. Alternativen är oändliga. Ta det här receptet, ta bort en sats och låt fantasin gå fritt.

Få receptet:

Keso

Hemlagad keso smakar bara bättre än butiksköp. Använd det bästa mejeriet du kan hitta för den krämigaste smaken.

Visa recept