Hominy skapas i en process som kallas nixtamalisering. För att göra hominy torkas åker majskorn (majs), behandlas sedan genom blötläggning och kokning av det mogna (hårda) kornet i en utspädd lösning (natriumhydroxid) (som kan produceras av vatten och träaska) eller av släckt kalk (kalciumhydroxid från kalksten). Maisen tvättas sedan noggrant för att ta bort lutens eller kalkens bittra smak. Alkalinitet hjälper till att lösa hemicellulosa, den huvudsakliga limliknande komponenten i majscellväggarna, lossar skrov från kärnorna och mjukar majsen. Blötläggning av majs i lut dödar också fröets bakterie, vilket hindrar det från att gro under lagring. Slutligen reagerar lut eller kalk förutom att ge en källa till kalcium i kosten med majsen så att näringsämnet niacin kan assimileras av matsmältningskanalen. Människor konsumerar hominy i intakta kärnor, maler den till sandstorlekar för korn eller till mjöl.
I mexikansk matlagning males hominy för att göra masa (spanska för deg) Färsk masa som har torkats och pulveriserats kallas masa seca eller masa harina. En del av majsoljan bryts ner till emulgeringsmedel (monoglycerider och diglycerider) och underlättar bindning av majsproteinerna till varandra. Det tvåvärda kalciumet i kalk fungerar som ett tvärbindningsmedel för proteinkällor och polysackarid sura kedjor. Majsmjöl från obehandlad malet majs kan inte bilda en deg med tillsats av vatten, men de kemiska förändringarna i masa (aka masa nixtamalera) gör degbildning möjlig för tortillor och annan mat.
Tidigare ansågs konsumtion av obehandlad majs orsaka pellagra (niacinbrist) – antingen från själva majsen eller något smittsamt element i obehandlad majs. Ytterligare framsteg visade dock att det är ett samband, inte orsakssamband. På 1700- och 1800-talet var områden som var mycket beroende av majs som dietstapel mer benägna att ha pellagra. Detta beror på att människor inte kan absorbera niacin i obehandlad majs. Nixtamaliseringsprocessen frigör niacin till ett tillstånd där tarmarna kan absorbera det. Detta upptäcktes främst genom att utforska varför mexikanska människor som var beroende av majs inte utvecklade pellagra. En anledning var att mayaerna behandlade majs i en alkalisk lösning för att mjuka det, i processen som nu kallas nixtamalisering, eller använde kalksten för att mala majsen. Den tidigaste kända användningen av nixtamalisering var i det nuvarande södra Mexiko och Guatemala omkring 1500–1200 f.Kr..