Steves bror är en ivrig hjortjägare. Varje höst reser han från BC för att jaga med vänner i Alberta och vi har turen att få en liten del av hans hjortkött i utbyte mot doggy barnvakt. Även om det uppenbarligen går det bästa bytet till jägaren, men vi fick en fin väska med mycket magert trim igen i år för att göra lite viltkorv med.
Det tog Alberta Fish and Wildlife för alltid att komma tillbaka med en ren hälsa för detta odjur och det har tagit upp en orubblig mängd utrymme i min frys. Så när testet äntligen kom tillbaka rent var jag glad att få en chans att förvandla den formlösa klumpen av fryst kött till något mer välsmakande, och också bättre bete sig på hyllan.
Normalt gör vi en enkel men försökt och sant recept som min svägerska använder för att göra upp rådjurkorven. Men eftersom jag är receptutforskaren letade jag efter några nya idéer när jag kom över den fantastiska webbplatsen för Hank Shaw (Hunter, Angler, Gardener and Cook – Jag älskar den här monikern). Herr Shaw är alla dessa saker och han har några fantastiska spelrecept samt massor av idéer för matlagning med föda. Hans avsnitt om köttstycke är riktigt trevligt och det är härifrån vi valde två nya recept att prova i år.
Jag trodde att vi hade 10 kg kött och så planerade att göra två satser korv, men en gång vi fick klippa och väga det visade sig att vi hade 12 kg. Med varje recept som krävde 4 kg hjortkött innebar det att vi också kunde göra ett litet, lite modifierat parti av familjen försökt.
Korvtillverkning är ganska enkelt med rätt utrustning men varnas att det är lite tid förbrukande. Vi började klockan 8 på morgonen och när jag länkarna torkade i kylen var klockan 13.00, men det var en hel del och även tre recept. En sats skulle sannolikt ta ungefär tre timmar eller så skulle jag gissa.
Eftersom vi bara gör korv en gång om året och köper en kvarn och en korvstoppare verkar vara för mycket men för några år sedan investerade vi i dessa två tillbehör till min pålitliga KitchenAid stativblandare. Låt mig berätta, det här är en utrustning som har betalat sig själv om och om igen. Jag skulle inte vara utan den.
Som så många saker i köket som verkar vara skrämmande, att göra färska korvar (i motsats till botade) är verkligen ganska enkelt. Mala kött och fett tillsammans, lägg till kryddor, saker i naturliga höljen.
En av de trevliga sakerna med att göra det hemma är att om du inte röker dina korv kan du eliminera nitrit som är så vanliga i butiksköpta länkar.
Från Mr Shaws webbplats valde vi en Merguez-korv smaksatt med nordafrikansk harissa och paprika och ett enkelt recept för enbärsbär och salvia. Den sista satsen gjordes med receptet från min svägerska som jag använder och har erbjudit här. Alla blev bra!
Enkel Hjortköttkorv
Skriv ut
Ingredienser
- 5lblått hjortkött eller gryta nötkött
- 1lbfläsk med högsta kvalitet
- 3 mskKosher salt
- 3 msk
- 1 msk hel senapsfrö
- Lite 1 C kokande vatten
- 1/2 huvud vitlökshackat
- 3ts flytande smokeoptional
Instruktioner
-
Blanda vitlök, vatten och flytande rök med en handmixer om du använder den. Sätt i kylen medan du kyler och maler köttet
-
Lägg köttet och fläskfettet i frysen i 1 eller 2 timmar så att det blir mycket kallt och lite fastare
-
Skär kött och fett i ca 1 ”kuber och återgå till frysen medan du samlar och blanda ihop dina kryddor
-
Tillsätt salt, peppar och senapsfrö till kött med dina mycket rena händer, noggrant men snabbt för att inte värma köttet för mycket
-
Kör kryddat kött och fett genom kvarnen med en grov kvarnplatta. fettet jämnt om möjligt när du lägger ingredienser i kvarnbehållaren
-
Kör blandningen igenom kvarnen med den finare kvarnplattan (ungefär # 8)
-
Med dina mycket rena händer, malt kött med vatten och nu kall vitlöksblandning tills det är jämnt fördelat. Återigen vill du vara snabb för att inte låta köttet bli för varmt.
-
Lägg tillbaka köttet i frysen eller kylskåpet medan du ställer in det din stoppare.
Fyllning
-
Placera fårhöljen i kallt vatten för att separera
-
För försiktigt höljena över korvfyllningsröret, fukta när du går
-
Följ maskinens anvisningar för att mata kött i behållaren och fylla dina höljen
-
När länkar är önskade storlek, vrid flera gånger, ändra riktning varje gång
-
Torka länkar på ett rack i kylskåpet i ungefär en timme innan du förpackar och fryser. Jag använder alltid plastfolie följt av fryspaket, vilket gör att korven kan hålla sig länge i frysen.
Receptanteckningar
Om du vill röka korvarna hos en rökare måste du lägga till 3/4 tsk Morton ”s Tender snabbt för att förhindra bakterietillväxt under rökningstiden. Om du röker, lägg inte till flytande rök i detta recept.