Sommaren 1853, i den cavernösa matsalen i Moons Lake House i Saratoga Springs, New York, Cornelius Vanderbilt, en rika ångfartygsägare, väntade på sin middag. I köket tillagade George Crum, hälften afroamerikan, halv indianskock, måltiden, troligen vedkran eller partridge från restaurangens mark, serverad med pommes frites. Men när plattan presenterades för Vanderbilt vägrade han den. Pommes frites var för tjocka, sa Vanderbilt.
Crum tog inte kritiken bra. I sin ilska rakade kocken de tunnaste möjliga potatisbitarna i het olja och stekte dem till en skarp. Han skickade de brunade och spröda rundorna till bordet som en förolämpning, men Commodore Vanderbilt, som han var känd, var glad över det nya mellanmålet. Innehavaren Harriet Moon förklarade snart att dessa chips framöver skulle serveras i känsliga papperskornucopier som signaturrätten till Moons Lake House. Under senare år öppnade Crum sin egen restaurang, Crums Place, i närheten. Där skulle miljonärer som Vanderbilt stå i kö i timmar för ”Saratoga-chips”.
Mer än 150 år senare har Crums delikatess gått till ännu större berömmelse, idag förbrukar amerikanerna cirka 1,5 miljarder pund potatischips. varje år.
* * *
Det är den ofta upprepade historien om potatischipets uppfinning. Det är ett bra, ett ursprung berättelse som passerar kulturella och ekonomiska gränser för en mellanmålsmat som gör detsamma. Förutom en liten sak: Det är inte vad som hände.
I nästan alla dess detaljer är historien om George Crums friterade stunt fel. Cornelius Vanderbilt anklagas falskt för att vara den svåra kunden; faktiskt tillbringade han den sommaren med att turnera Europa med sin familj (även om han gjorde ofta Saratoga). Månarna, som spelar en liten men instrumentell roll i berättelsen, köpte inte Lake House fram till 1854. Och viktigast av allt var krispiga stekt potatis inte nytt för Saratoga sommaren 1853. En ny York Herald-rapporten från Lake House i juli 1849 introducerade läsarna till ”Eliza, kocken”, vars ”rykte för potatisstekning är en av de framstående anmärkningarna i Saratoga.” ”Vem skulle tro”, skrev Herald-reportern, ”att enkla potatisar kan göras till en sådan lyx!”
Akademiker har spenderat år på att avveckla fakta från dessa fiktioner, även som Potato Chip / Snack Food Association placerade en historisk markör (snart stulen) nära platsen för Lake House 1976 för att hedra Crums kulinariska bidrag.
Crum dog 1914. Men på 1980-talet – när det fortfarande fanns några personer i Saratoga Springs som hade känt honom – folkloristerna William S. Fox och Mae G. Banner spårade legendens utveckling. Moons Lake House fick kredit för potatischipet i mitten av 1800-talet. Det första kända omnämnandet av Crums engagemang daterade till 1885. Och Vanderbilt introducerades först i en annons som producerades 120 år efter den förmodade uppfinningen.
Den svartvita annonsen för St. Regis Paper Company , som producerade potatischipförpackningar, innehöll ett porträtt av Crum under rubriken: ”Den här mannen lagade mat för Commodore Vanderbilt och Jay Gould och skapade en miljard dollarföretag att starta.” En kokbok från 1977 av en Vanderbilt-ättling gjorde Commodore mer central och smorde den påstådda noga kunden som ”grundaren av potatischipet.”
Mer nyligen undersökte historikern Dave Mitchell de människor som krediterades skapandet av potatischipet – inklusive Eliza, Vanderbilt, båda Moons, Crums syster Kate Wicks, restaurangchef Hiram Thomas och olika Lake House-kockar. Mitchells undersökning inkluderade möjligheten att potatischipet inte alls uppfanns i Saratoga (även om det verkligen var tjänade sin popularitet där). Det verkliga ursprunget till den krispiga stekt potatisen, avslutade Mitchell, kommer antagligen aldrig att vara känd.
En gång i veckan
Men det är nästan bredvid saken. Mer berättande än ögonblicket för ett recept skapas är dess utveckling – hur språket vi använder för att beskriva en mat, de priser vi betalar för det, och berättelserna vi väljer att berätta om det. Är kredit för potatischipet – en gång en lyx, nu ub iquitous — på grund av en kvinna vars efternamn går förlorad till historien, till en afroamerikansk-indianarkock under åren före inbördeskriget eller till en Vanderbilt? Det beror på vem du frågar (och när och varför).
Du kan läsa en kulturs historia i dess kokböcker och i dess snabbköp, på dess menyer och, om du läser skeptiskt, på dess potatischipspaket. . Den fascinerande skärningspunkten mellan mat och historia är vad som står på menyn för den här kolumnen.