Det exakta ursprunget till Gibson är oklart, med många populära berättelser och teorier om dess ursprung. Enligt en teori uppfanns den av Charles Dana Gibson, som skapade de populära Gibson Girl-illustrationerna. Förmodligen utmanade han Charley Connolly, bartendern för Players Club i New York City, att förbättra en martini. Som berättelsen går ersatte Connolly helt enkelt en lök mot olivoljan och döpte drycken efter beskyddaren.
En annan version som nu anses vara mer sannolik berättar om en intervju från 1968 med en släkting till en framstående San Francisco-affärsman som heter Walter DK. Gibson, som påstod sig ha skapat drycken på Bohemian Club på 1890-talet. När Charles Clegg frågades om det av Herb Caen sa han också att det var från San Francisco, inte New York. Annan rapportering stöder denna teori; Edward Townsend, före detta vice president för Bohemian Club, krediteras det första omnämnandet av Gibson i tryck, i en humoristisk uppsats som han skrev för New York World publicerad 1898.
En annan teori är att Gibson efter vilken drycken namngavs var en populär kalifornisk lökodlare, vilket framgår av publikationen Hutchings ”illustrerad Kalifornien tidskrift: Volym 1 (s. 194) av James Mason Hutchings 1857:
LÖKVALJE. Under vintern 1852 och ”53 föll snö i Onion Valley till tjugofem fot djup, … Även städerna Gibsonville, Seventy-Six, Pine Grove, Whisky Diggings och flera andra handlade här.
Andra berättelser om dryckens ursprung har apokryfa affärsmän, inklusive en amerikansk diplomat som tjänstgjorde i Europa under förbudet. Även om han sägs vara en teetotaler, var han ofta tvungen att delta i cocktailmottagningar, där han skulle be om ett martini-glas fyllt med kallt vatten r, garnerad med en liten lök så att han kunde skilja sin drink från andra. En liknande berättelse handlar om en investeringsbankir vid namn Gibson, som skulle ta ut sina klienter för de berömda tre-martini affärsluncherna. Han hade påstått att bartendern serverade honom kallt vatten så att han kunde hålla sig nykter medan hans klienter blev berusade; cocktaillökgarnering tjänade för att särskilja hans dryck från hans kunders.
En tredje version, stödd av Kazuo Uyeda i ”Cocktail Techniques”, säger att Gibsons började som mycket torra martini garnerade med en cocktaillök till särskilja dem från traditionella martini, men när kärleken till torrare martini blev populär blev lök den enda skillnaden.
Även om bartenderguider ibland gav receptet som 50/50 gin och vermouth, Gibsons under de första dagarna var mycket torrare än andra martinier.