Sous Vide Steak Guide | Food Lab

Serious Eats

VIDEO

Titta på fler videor Replay

Skaffa receptet

Sous Vide Steaks

Biff är en av de mest populära livsmedel för första gången sous vide-entusiaster att laga mat, och med goda skäl. Tillagningsbiff på traditionellt sätt, i en gjutjärnspanna eller på grillen, lämnar mycket utrymme för fel, och en över- eller underkokt biff är ett stort misstag att göra när det är ”torrkvalitet” åldrad ribeye på linjen. Sous vide-matlagning tar bort alla gissningar från processen och levererar biffar som tillagas till precis den temperatur du gillar varje gång. Inte bara det, eftersom sous vide är en så skonsam tillagningsprocess, kommer du att kunna uppnå biffar som är jämnare tillagade från kant till kant än vad du hittar i även de bästa stekhusen i världen.

Det stämmer: Sous vide-matlagning gör att du kan laga bättre än det bästa steakhuset. Vi har nyligen granskat de bästa nedsänkningscirkulatorerna på marknaden, så att du kan plocka upp en att använda hemma just nu.

Anova Precision Cooker Review: The Best Immersion Circulators $ 234,99 från Amazon

Tidpunkten och temperaturdiagrammen i den här guiden, liksom alla vanliga frågor och grundläggande instruktioner, är en del av vårt helt nya partnerskap med Anova , tillverkarna av vår favorit sous vide-cirkulator, Anova Precision Cooker. Du kan ladda ner Anova Precision Cooker-appen (den är gratis) för att hämta all denna information direkt från din telefon eller surfplatta medan du lagar mat. A och om du har en Anova Precision Cooker kan du till och med styra den direkt från appen via Bluetooth.

Naturligtvis bör denna information visa sig vara användbar för alla som äger en funktionell sous vide-enhet eller till och med någon som hackar den med en hemmarigg eller en vanlig gammal ölkylare.

Med traditionella tillagningsmetoder med hög värme är det ungefär lika tufft att slå den perfekta medium-sällsynta söta fläcken womp råtta i en T-16. Ett ögonblick för kort eller för långt på elden, och din biff kommer ut under- eller överkokt. Metoder för Sous vide-precisionstillagning löser problemet helt.

Varför Sous Vide Your Steak?

Sous vide-precisionstillagning ger oöverträffad kontroll över din biff, så att du mycket exakt kan laga stek till steket. nivå av doneness som du föredrar. Inget mer gissning för att garantera en medium-sällsynt temperatur. Ingen pekning med en termometer, ingen skärning och kikning, inget knäppning med fingret – bara perfekta resultat varje gång.

Det ökar också flexibiliteten i ditt schema. Med traditionella metoder är ditt schema priset på biffen. När du har börjat laga det är det ett rakt, oavbrutet skott till mållinjen. Sous vide-biffar, å andra sidan, kan hållas i flera timmar innan du avslutar dem genom searing och servering, vilket innebär att dina biffar är redo när du och dina gäster är.

Slutligen erbjuder sous vide resultat som inte kan uppnås med traditionella metoder. Med standardlagning med hög värme utvecklar du en temperaturgradient inuti köttet. Själva mitten kan vara perfekt medium -sällsynt, men biffen blir allt mer välgjord när du närmar dig utsidan. Med en sous vide-biff tillagas ditt kött jämnt från kant till kant.

Matlagningsbiff sous vide är en två- fasprocess. Den första fasen handlar om att försegla biffen i en plastpåse och tillaga den till önskad slutstemperatur med din sous vide-enhet. Den andra fasen är att bränna köttet för att utveckla färg, smak och texturkontrast på dess yta och att hjälp att göra och mjuka upp fett.

Sustemperaturen vide-bad under den inledande tillagningsfasen är det som bestämmer din biffs slutgiltighet.

Hur man väljer rätt biff för Sous Vide

Sous vide-precisionstillagning är en utmärkt metod för matlagning vilken typ av biff som helst, oavsett om det är ett mjukt snitt, som indrefilén, remsan, ribeye eller porterhouse, eller en slaktare, som galgen, klaffen eller kjolen. För mer information om hur du väljer en bra biff, kolla in min guide här.

Idealtjocklek för Sous Vide Steak

Tjockleken på en biff handlar inte bara om delkontroll. Utan en tillräckligt tjock biff är det väldigt svårt att få den perfekta kontrasten mellan exteriör och interiör. Mycket tunna biffar tenderar att överkokas innan de kan utveckla en fin skorpa, även över den hetaste elden du kan bygga. Med sous vide in speciellt, med en tjockare biff hjälper du dig att behålla mer av det perfekt kokta interiören under brännprocessen.

Jag försöker få biffar som är minst en och en halv tum tjocka, om inte hela två tum. Det betyder att varje biff slutar väga mellan 12 gram och ett pund – det är stort, även för någon med hälsosam aptit på rött kött. Men kom ihåg detta: Det är bättre att laga en stor biff för varannan person än att laga två mindre biffar. Lär dig hur du delar.

Hur man väljer rätt temperatur för Sous Vide Steak

Biffens doneness bestäms i stort sett av den maximala inre temperaturen som den når under tillagningen. Till exempel, så länge en remsbiff inte stiger över 54 ° C (130 ° F), kommer den aldrig att laga mat utöver medium-sällsynta. Med traditionella tillagningsmetoder finns det ett mycket kort tidsfönster under vilket ditt kött är perfekt kokt. En minut för lång betyder överkokt kött. Med sous vide-matlagning å andra sidan sträcker sig det tidsfönstret i timmar, vilket innebär att din biff blir varm och redo att gå när du är redo att sörja och servera den.

Temperatur kan har stor inverkan på saftigheten och konsistensen av en biff. Här har jag samlat juicer som utvisats av tre nästan identiska biffar tillagade till olika temperaturer:

Den som tillagats till 160 ° F (bra gjort) förlorade mer än 10 gånger så mycket juice som den 120 ° F sällsynta biffen. Dessutom, med den välgjorda biffen, kan du se ett distinkt lager av utsmält fett som flyter ovanpå juicen. Jag rekommenderar tillagning av biff i det sällsynta till medelstora intervallet, så att du minimerar juiceförlusten samtidigt som du håller de fetterna inne i biffen där de hör hemma, vilket ger smak och saftighet till varje bit.

Här är grovt uppdelning av hur biffar känns i olika grader av doneness.

Sällsynt sous vide-biff (120 ° F / 49 ° C): Ditt kött är fortfarande nästan rått. Muskelproteiner har inte börjat dra ihop mycket och kommer att ha en hal, våt konsistens. Chewier styckningar, som galge eller klaffkött, kommer att vara särskilt hårda i detta skede. Fett har ännu inte börjat smälta, så fetare styck kommer att ha en vaxartad konsistens. Jag rekommenderar att laga mat bara mycket magert, ömma styckningar, som filé, till sällsynta.
Mellan-sällsynta (129 ° F / 54 ° C): Din biff är fortfarande fin och röd, men muskelproteiner har börjat strama och fastna. Du förlorar lite juice på grund av denna åtstramning, men vad du tappar i juice får du i ömhet. Mellan-sällsynta biffar har en renare bett på dem: Istället för muskelfibriller som gungar och glider när de passerar varandra, som de gör med mycket sällsynta biffar, skär de lättare mellan dina tänder. Jag rekommenderar medium-sällsynt för alla typer av biffar, även om biffar som är särskilt höga i fett drar nytta av att de tas närmare medium.
Medium sous vide biff (135 ° F / 57 ° C): Din biff är en rosorosa hela tiden och har tappat ungefär fyra gånger mer juicer än en sällsynt biff. Med en väl marmorerad bit nötkött bör emellertid det utsmälta, mjukade fettet mer än kompensera för denna extra saftförlust. Grovstrukturerade skär, som galge, kjol och klaffkött, blir också fasta och saftiga i detta skede. Jag rekommenderar att du lagar mycket feta eller grova bitar av nötkött till den svalare sidan av mediet.
Mellanbrun sous vide-biff (145 ° F / 63 ° C): Din biff är på god väg till torrhet. Vid den här tiden har du tappat nästan sex gånger så mycket juice som en sällsynt biff och köttet har en tydlig bomullskornig, kornig konsistens som ingen mängd överflödigt smörjfett kan dölja. Om du måste ha ditt kött tillagat medelstort, Jag föreslår att du använder mycket rika snitt, som kort revben, kjolbiff eller hängare, som lider av mindre än finstrukturerade snitt, som ribeye, remsa eller filé.
Välgjord sous vide-biff (156 ° F) / 69 ° C +): Jag förstår det. Vissa tycker om köttet är klart, men det finns ingen verklig anledning att använda en sous vide-precisionsteknik om du gillar att din biff är välgjord. Bara grilla eller steka tills den ”så gjort som du gillar det.

Är det dags för Sous Vide Steak?

Jag har sett att vissa säger att med sous vide-matlagning, när du väl har ställt in temperaturen och lagt till ditt kött, kan du låta det sitta där på obestämd tid, utan någon kvalitetsförändring. trodde på mig själv för några år sedan. Sedan dess har jag kommit att inse att det inte är så. Även vid låg temperatur pågår det saker. Enzymer bryter ner proteiner. Kemiska reaktioner sker långsamt.

För att ta reda på exakt vad som händer när du lagar stek sous vide under längre perioder, tillagade jag identiska biffar vid 130 ° F (54 ° C) under perioder från en timme alla vägen upp till 48 timmar. Jag fann att de viktigaste skillnaderna vanligtvis inträffade mellan fyra och 24 timmar.

Ta en titt på dessa skivor av biff som jag har klippt av och sönder:

Som du kan se sträcker sig den stek som tillagas i bara en timme och drar när du riva den. biff en trevlig mängd tugga. Det är fortfarande ömt, men det smakar som en biff. När vi träffade fyra timmar har tuggningen minskat lite. Bindvävnad har gått sönder och enskilda muskelfibrer delas lätt ihop istället för att hålla ihop, även om en fyra timmars biff fortfarande är ganska anständig. och din biff hamnar nästan när du drar isär den. Det är en konstig munkänsla: Biffen är fortfarande mycket saftig (en stek tillagad dygnet runt förlorar knappt mer fukt än en biff tillagad i en timme), men köttet strimlar istället för att erbjuda motstånd eller tugga.

För bästa resultat föreslår jag starkt att du följer temperatur- och tidsplanerna nedan. Jag har inkluderat två separata diagram för att täcka olika kategorier av stekskärningar.

Temperatur- och tidtabell för Sous Vide Steak

Temp och tider för Sous Vide Strip, Ribeye, Porterhouse / T-Bone och Butchers Cuts

Mycket marmorerade styckningsdelar, som en kornfärdig, förstklassig ribeye eller remsa, bör kokas några grader Fahrenheit högre än smalare biffar som filé, eftersom deras rikliga intramuskulära fett hjälper till att hålla dem fuktiga samtidigt som de ger mycket smak. Jag föredrar ribeyes och remsor tillagade medellång sällsynta till medelstora, runt 54 ° C till 57 ° C. Fetare biffar har också naturlig isolering, vilket innebär att de tar lite längre tid för att nå rätt inre temperatur.

Porterhouse och T-ben biffar innehåller en stor del av remsan och en mindre del av filé. Eftersom båda sidor måste kokas tillsammans är det bättre att välja temperatur och tid baserat på den sida du gillar att äta bättre. Personligen gillar jag att optimera tillagningstiden och temperaturen för remsan. Det betyder att min mörfilé kommer ut lite mer kokt än vad jag brukar föredra, men det isolerande benet hjälper det att hålla sig mycket fuktigt och saftigt.

Tiderna ges alla för biffar som är en och en halv till två tum tjocka. tiden kan förkortas till 40 minuter. Biffar tillagade under 130 ° F bör inte kokas längre än två och en halv timme åt gången av livsmedelssäkerhetsskäl.

Temps and Times for Sous Vide Tenderloin Steaks

Magert mörfilé är lätt överkokt och utan intramuskulärt fett blir det torrt. Jag lagar min mörfilébiff vid flera grader Fahrenheit lägre än fetare styckningar, som ribeye eller remsa. Jag gillar min mörfilé i det mycket sällsynta – till sällsynt intervall, mellan 120 ° F (49 ° C) och 128 ° F (53 ° C), för optimal ömhet och m oistness.

Tiderna här ges alla för biffar en och en halv till två tum tjock. För biffar en tum eller mindre kan den ursprungliga tillagningstiden förkortas till 30 minuter. Stekar tillagade under 130 ° F bör inte kokas längre än två och en halv timme åt gången av livsmedelssäkerhetsskäl.

Tenderloin: Temps and Times
Doneness	Temperaturområde	Timing Range
Mycket sällsynt till sällsynt	120 ° F (49 ° C) till 128 ° F ( 53 ° C)	45 minuter till 2 1/2 timmar
Medium-sällsynt	54 ° C (129 ° F) ) till 134 ° F (57 ° C)	45 minuter till 4 timmar (2 1/2 timmar max om under 54 ° C)
Medium	135 ° F (57 ° C) till 144 ° F (62 ° C)	45 minuter till 4 timmar
Mediumbrunn	63 ° C (155 ° F) till 68 ° C (155 ° F)	45 minuter till 3 1/2 timmar
Bra gjort	69 ° C (156 ° F) och uppåt	1 till 3 timmar

Hur man lagar en Steak Sous Vide, steg för steg

Steg 1: Förvärm Precision Cooker

Förvärm din sous vide precisionskokare till önskad slutstemperatur enligt diagrammet ovan. Låt vattenbadet komma till temperatur innan du lägger till din biff.

Steg 2: Krydda biffen

Krydda biffen generöst med salt och peppar.

Se till att du också får kanterna!

Steg 3: Lägg till aromater

Om du använder aromater, som timjan eller rosmarinkvis, lägg till några i påsen nu och fördela dem jämnt på båda sidor av biffen.

Steg 4: Tätningspåse

Förslut påsen, antingen med hjälp av en vakuumförslutare eller, om du använder en blixtlåspåse , med förskjutningsmetoden.För att göra detta sänker du långsamt din påsade biff i en kruka med vatten och låter vattentrycket trycka ut luft genom påsen.

Oliso PRO Smart Vacuum Sealer $ 149,99 från Amazon

När det mesta av luften är ur påsen, försegla påsen försiktigt precis ovanför vattenlinjen.

Steg 5: Cook Steak

Släpp påsen i väskan vattenbad, se till att du inte blockerar insugnings- eller utmatningsavsnitten på din precisionskokare. Om biffen är ordentligt förseglad ska den sjunka. Koka enligt tidtabellen ovan.

Steg 6: Ta bort biff ur påsen

Ta bort biffen från påsen och lägg den på en pappershandduk. Torka mycket försiktigt på båda sidor.

Att avsluta på spisen

Stekt tillagad helt sous vide kommer inte att ha någon brunning på ytan, så detta måste läggas till efteråt för förbättrad smak och konsistens. Spishällen är ett utmärkt sätt att lägga till en fin, välbrunad skorpa i köttet. Hoppa över det här avsnittet om du föredrar att avsluta din biff utomhus på grillen.

Steg 7: Förvärm en kastrull av gjutjärn eller rostfritt stål

Sätt på ventilerna och öppna fönstren. Tillsätt en matsked vegetabilisk, raps- eller riskliolja till en stekpanna av gjutjärn eller rostfritt stål över den hetaste brännaren du har och värm stekpannan tills den börjar röka.

Steg 8: Börja Searing

Lägg försiktigt biffen i stekpannan med fingrarna eller en uppsättning tång . Lägg till en matsked smör om så önskas. Smör innehåller mjölkfastämnen som kommer att svarta och kola, vilket hjälper din biff att uppnå en mörk skorpa mycket snabbare och lägger till en karakteristisk lite bitter, förkolnad smak. Jag råkar gilla den här smaken (och den är typisk för en steakhouse-upplevelse). För en renare smakprov, utelämna smöret i detta skede.

Steg 9: Lägg till aromater

Lägg till aromater, som hel timjan och rosmarinkvis, om så önskas med bladen kvar, skivade schalottenlök eller krossade hela vitlöksklyftor.

Steg 10: Vänd och upprepa

Efter 15 till 30 sekunder, vänd biffen så att andra sidan kommer i kontakt med pannan. Upprepa, vänd biffen var 15: e till 30: e sekund, tills den har utvecklat en fin brun sear, ungefär en och en halv minut totalt. Om du inte tillsatte smör i steg tre, tillsätt smör i stekpannan cirka 30 sekunder innan biffen är klar för extra rikedom.

Steg 10a: Fackla om önskat

Om du har fick en fackla med hög effekt, nu är det dags att bryta ut den för att lägga till lite röding av steakhouse-kvalitet. Så länge du facklar samtidigt som du tillför värme från spishällen, bör du inte ha några problem med oförbränt bränsle som ger biffen aromer.

Omedelbart efter att du har vänt biffen, börja bränna den första sidan och arbeta i långsamma, jämna sträckor fram och tillbaka över hela ytan tills den är blekbrun med några mörkare, sjungna fläckar. Upprepa brännprocessen med varje vändning.

Jag föreslår att du använder antingen ett Iwatani-utlösarhuvud på en butankapsel (det billiga alternativet) eller en Searzall-fäste riggad till ett Bernzomatic avtryckar-startbrännarhuvud på en propancylinder.

Steg 11: Skaffa kanterna

Ta upp biffen med en tång och vrid den så att kanten är i direkt kontakt med stekpannan. Fortsätt laga, rotera biffen längs den här kanten tills alla kanter är brunade, totalt ytterligare 45 sekunder.

Steg 12: Vila och skarpa igen

Överför biffen till ett rostställ i ett kantat bakplåt. Även om det inte finns något verkligt behov av att vila en sous vide-biff, kanske du vill ha lite tid för att få ditt bord duktat, ditt vin hällt och dina såser och gästerna redo. Det finns ett knep för att skarpa biffen igen och se till ”Det är varmt och varmt när du serverar det: När du är redo att servera, värm upp allt fett och juice som finns kvar i pannan tills de fräsar och häll dem sedan över biffen. Se till att servera biffar omedelbart efter att du har skarpt dem med grovt havssalt, som Maldon, på sidan.

Att avsluta på grillen

Grillen kan lägga en fin rökig röding på ytan på en biff. För en enkel tillagning, laga dina biffar sous vide, överför sedan vattnet och biffarna till en ölkylare och täta den för att ta med dig till grillen. När du är redo att laga mat, öppna upp kylaren, ta bort påsen på biffarna och grilla dem för att ge dem ytstruktur och smak.

Steg 7: Tänd grillen

Superhög här är värme viktigt.Ditt mål är att bränna hårt och snabbt, så att utsidan av biffen får färg, utan att överkoka den perfekt färdiga interiören.

För att göra detta, tänd en skorsten full av kol. När allt kol är tänt och täckt med grå ask, häll ut och ordna kolen på ena sidan av kolristen. Ställ grillen på plats, täck över grillen och låt den förvärmas i fem minuter. Alternativt ställ halva brännarna på en gasgrill till högsta värmeinställning, täck över och förvärm i 10 minuter. Skrapa av grillristen med en grillskrapa och olja sedan gallren genom att hålla en oljedoppad kökshandduk eller pappershanddukar i en uppsättning tång och gnugga dem över gallerna fem till sex gånger.

Steg 8 : Skär biffen

Placera biff direkt över grillens heta sida och koka, varv var 15: e till 30: e sekund, tills en djup, rik skorpa har bildats, ungefär en och en halv minut totalt. Om elden hotar att blossa upp när biffen droppar fett i den, kväver du elden genom att stänga grilllocket tills lågorna dör ut. Alternativt kan du överföra biffen till grillens svalare sida med en uppsättning långa tång och låta den koka där tills lågorna avtar. Låt inte biffen bli uppslukad av flammor.

Steg 9: Servera

Överför den tillagade biffen till en skärbräda eller serveringsfat och servera omedelbart.

Vanliga frågor om Sous Vide

F: Vad är nackdelarna med matlagningsbiff sous vide kontra en mer traditionell metod?

Ingen! Skojar bara. Sous vide-stil precisionstillagning är en teknik, ett annat verktyg i din arsenal, och som med alla tekniker är det en avvägning. Här är några av de mest omedelbara:

Det tar längre tid. En traditionellt kokt biff går från kyl till tallrik på 15 till 20 minuter (lite längre om du måste förvärma ugnen). En sous vide-biff tar dock en timme eller mer, men med sous vide-matlagning, den här gången är nästan 100% hands-off.
Du kommer inte att uppnå exakt samma sear. Flaggvinkande sous vide-ivrare kan hävda annorlunda, men den snabba sear du uppnår efter tillagning sous vide blir inte så tjock eller crusty som sear du får från en traditionell tillagningsmetod. Vissa människor föredrar en tjockare sear; andra föredrar den tunna sear som uppnås efter sous vide-matlagning.
Det kräver mer utrustning. Att laga en biff sous vide kräver en precision spis och en plastpåse eller vakuumförslutare, förutom alla verktyg som krävs för mer traditionella metoder. Chansen är, om du läser i den här artikeln har du redan de extra verktygen.

Kom ihåg detta: Sous vide är inte en silverkula eller ett universalmedel som ska lösa alla dina matlagningsproblem eller ersätta mer traditionella metoder . Det är ett verktyg som syftar till att utöka dina alternativ.

F: Kan en sous vide-biff få en bra skorpa?

Visst kan det! Jag menar, titta bara på det här barnet här:

Det kokades med en kombination av en rivande het gjutjärnspanna och en propan fackla. Det är sant att skorpan inte blir lika tjock som på en traditionellt kokt biff. Huruvida detta är ett fel eller en funktion är det upp till dig att bestämma.

F: När ska jag krydda min biff?

Krydda en biff före vakuumtätning och låt den sedan vila i påsen, vilket kan resultera i kött med en fast konsistens, liknande den hos en mild härdad skinka. Vissa människor tycker att den här strukturen är avskyvärd, även om jag personligen inte har något emot det. För att undvika denna struktur är det bäst att krydda och påse en biff omedelbart före tillagningen, eller efter att ha lagat sous vide och innan du sårar.

I båda fallen kommer bara stekens utsida att vara kryddat, så det är alltid en bra idé att servera din biff med grovt havssalt, som Maldon, för att strö vid bordet när dina gäster skivar.

F: Vad händer om jag lämnar en stek tillagning sous vide längre än de maximala tidsrekommendationerna? Är det farligt?

Så länge du lagar mat över 130 ° F, det finns inga verkliga hälsorisker förknippade med långvarig sous vide-matlagning. Du kommer dock så småningom att märka en skillnad i struktur. För bästa resultat rekommenderar jag inte att laga mat längre än den maximala rekommenderade tiden för varje klippning och temperaturintervall. Se avsnittet om timing ovan för mer information.

F: Ska jag lägga olivolja eller smör i påsen?

Jag har sett recept som rekommenderar att du lägger till fett i väskan, men ingen som erbjuder rimliga skäl för det. Jag bestämde mig för att testa huruvida det tillför något till processen eller inte genom att laga tre biffar sida vid sida: en med ingenting i påsen, en med olivolja och en med smör.Jag upprepade också testet med några timjankvistar och vitlök tillsatta i varje påse.

Intuitivt kanske du tror att tillsättning av ett smakfullt fett, som smör eller olivolja, i sin tur kommer att skapa en mer smakfull biff. I själva verket visar det sig att detta uppnår det motsatta målet: Det spädar smak. Fettlösliga smakföreningar löses upp i smält smör eller olja och hamnar senare i avloppet. På samma sätt späds smaker extraherade från aromater. För bästa resultat, placera din kryddade biff i en påse utan tillsatta fetter.

F: Kan jag lägga till aromater, som örter eller allium, i sous vide-påsen?

Ja, det kan du. Jag gillar att lägga timjan eller rosmarinkvis, tillsammans med skivade schalottenlök eller vitlöksklyftor, i påsarna med mina biffar under tillagningen. Om du lägger till samma aromater i pannan när du sårar biffarna kommer den att stärka smaken.

F: Kan jag lägga till en kryddgnidning i min biff?

Ja, du kan , men kryddgnuggar beter sig helt annorlunda under sous vide förhållanden jämfört med vanliga tillagningsförhållanden. Normalt kommer aromatiska föreningar att spridas ut i luften i köket eller över din grill som en krydd-gnuggad biff kockar. Samtidigt försvinner fukt, vilket betyder vad som finns kvar av dina kryddor fastnar fast vid ditt kött. Med sous vide-matlagning finns det inget sätt för den smaken att fly från påsen. Under tiden har kryddor gnuggade på köttytan en tendens att sköljas av juicer som uttrycks.

Det korta svaret är att det är väldigt svårt att förutsäga exakt hur kryddor ska gå till reagera i en sous vide-påse. Jag har upptäckt att om jag vill ha kryddsmak är det bättre att gnugga kryddorna i köttet efter sous vide-tillagningsfasen och före den sista sårfasen.

Q : Ska jag förskära min biff?

Efter upprepad testning och blind smakprov, jag har upptäckt att förbränning av en biff – det vill säga bruna biffen innan den går in i sous vide-påsen och sedan bruna den en andra gång strax före servering – tjänar högst en mycket minimal roll för att förbättra smak eller textur. I de flesta fall är skillnaden omärklig. Det är ingen skada när du försårar en biff, men jag föredrar att det är enkelt och bekvämt att helt enkelt placera biffen i påsen rå innan du lagar mat och lämna sårningen för ett enda steg i slutet.

Q . Vad sägs om att steka stek istället för att bränna efter matlagning sous vide?

Stekning av en stek tillagad sous vide kan vara mycket roligt, och det är sant att du få en mycket snabb, jämnt brunad skorpa på köttet, men det finns några nackdelar. För det första det uppenbara: Det kräver att du har ett stort kärl fyllt med varm olja för stekning. Om du är något som jag, gillar du för att hålla fritering till ett minimum hemma av den anledningen.

Kanske viktigare är att fritering har en relativt låg maximal temperatur som definieras av oljans rökpunkt – vanligtvis runt 450 ° F (232 ° C) eller så. Olja i en stekpanna eller en biff på en grill, å andra sidan, kan åstadkomma temperaturer några hundra grader högre än detta, så att din biff kan förkolnas snarare än att bara bli brun. s kolning och den intensiva smak det ger är bland kännetecknen för en fantastisk biffupplevelse.

F: Kan jag använda en fackla ensam för att avsluta en biff?

Jag skulle rekommenderar starkt mot det. Facklor är extremt intensiva värmekällor som i grund och botten följer den inversa kvadratiska lagen: Deras intensitet försvinner med kvadratet på avståndet från fackelhuvudet. Vad detta betyder är att ojämnheter i ytan på din biff förstärks; områden som är något förhöjda kommer att sjunga innan områden som är lägre till och med börjar brunna ordentligt.

Även om det är möjligt att få rimlig brunning med en fackla genom att hålla den på ett avstånd som är tillräckligt stort för att minimera denna effekt , och genom att göra flera långsamma passeringar över ytan på en biff, hittar jag besväret och tiden det tar så mycket mer av huvudvärk än att bara laga en biff i en het stekpanna, med facklan som en extra värmekälla. stek tillagad med en stekpanna-och-fackla combo kommer ut med en bättre skorpa i slutändan.

F: Vad är den bästa facklan för att bränna biff?

Standard propan ficklampor med start-start tändhuvuden har problem med att förbli tända när de är inverterade. Detta kan vara ett problem när du frenetiskt försöker tända en fackla när din biff brinner i en het stekpanna. Att lägga till en Searzall-enhet kommer inte bara att säkerställa att lågan förblir tänd, utan kommer också att sprida lågan, så att du kan få en jämnare.

Vill du hålla saker billiga? Jag tycker att en vanlig butangasbehållare med ett högintensivt fackelhuvud, som Iwatani Torch, gör ett mer än tillräckligt jobb. Det är vad jag packar i mitt resekokningssats.

F: Får biff som är färdig med en fackla några aromer?

Att avsluta en biff med ingenting annat än en propan eller butans fackels öppen eld kan verkligen lämna en av, bensinliknande doft på köttytan på grund av ofullständig förbränning. Om du använder kombinationsmetoden stekpanna / fackla, kommer den tillsatta värmen från stekpannan att hjälpa bränsleförbränningen mer fullständigt, medan utspädning av obränt bränsle med fett och juice i pannan gör dem helt omärkliga .

Om du av någon anledning väljer att bränna enbart med en fackla kommer en Searzall-enhet att förbättra förbränningseffektiviteten och helt eliminera dessa luktar.

F: Kan jag kyla och värma upp min biff efter att ha tillagat den så so vide om jag inte har öppnat påsen?

Det stämmer att med en tillräckligt hög temperatur (130 ° F eller högre) och en tillräckligt lång tidsperiod (flera timmar) bör innehållet i en förseglad sous vide-påse vara nära steril, vilket innebär att snabb kylning via ett isbad följt av snabb uppvärmning inte bör utgöra några hälsorisker, men jag rekommenderar fortfarande starkt mot det när det kan undvikas. Det ” s gör inga tjänster för kvaliteten på din biff.

Varningens ord: Kyl aldrig och värm upp mat som har varit sv kokta eller hålls vid en temperatur lägre än 130 ° F. Dessa temperaturer är inte tillräckligt heta för att förstöra farliga bakterier.

F: Kan jag laga en biff direkt från frysen?

Ja! Jag förseglar ofta kryddade, färdiga kokta biffar i sous vide-påsar och staplar dem i frysen. För biffar som är tjocka till två tum tjocka, när du är redo att laga mat, låt en extra timme för biffen att tina helt i varmvattenbadet innan du börjar tajma den för doneness.

F: Behöver sous vide-biff vila?

Traditionellt kokta biffar behöver vila, det vill säga de måste läggas åt sidan i fem till tio minuter innan de skärs och serveras. Denna viloperiod är att tillåta tid för temperaturgradienten i biffen att jämna ut. Det svalare centrum värms försiktigt upp av de hetare ytterkanterna, medan kanterna i sin tur förlorar en del av värmen till omvärlden. Jämn temperatur är viktig: Det hindrar en biff från att läcka sina juicer överallt när den har skivats upp.

Eftersom en sous vide-biff lagar mat från kant till kant med mer eller mindre perfekt jämnhet, det finns ingen temperaturgradient inuti. En medium-sällsynt biff bör vara 130 ° F från mitten till ytterkanten, med endast de yttre ytorna varmare efter sårning. Sous vide biffar kan serveras omedelbart efter searing. Den mycket minimala vilan de behöver kommer att ske på väg från köket till bordet.