Om du är överväldigad av antal mjölk som inte är mjölk i livsmedelsbutiken, föreställ dig risgången med sin ogenomträngliga vägg med påsar och lådor. Och tänk bara, du skymtar bara en bråkdel av det som finns: Det finns över 40 000 risvarianter på planeten. 40 000!
Den goda nyheten är att med en ganska rudimentär förståelse för hur ris klassificeras kan du välja vilken typ av ris som är rätt för jobbet och göra en kruka av vilken typ du väljer. (Följ bara den här metoden.)
Ris är i stort sett uppdelat i tre kategorier baserat på kornlängd — lång, medium och kort. Kornets längd är ett tecken på det kokta risets struktur och följaktligen dess traditionella beredning och användning. Eftersom förpackningen ofta anger längden behöver du bara komma ihåg vad den används till. Låt oss komma till det!
De tre huvudtyperna ris
Långkorniga ris
För: torra, distinkta korn; exempel: basmati, jasmin
Foto av Chelsie Craig, Food Styling av Yekaterina Boytsova
Ris med långkorn har en längd som är tre till fem gånger bredden. (Long boi.) En av de mest uppskattade långkorniga riserna är den intensivt aromatiska basmati, som traditionellt odlades vid foten av Himalaya. Den är tunn, med en elegant kurva och kan tredubbla längden när den kokas. Bortsett från basmati faller också amerikanskvuxet Carolina Gold och jasminris, som främst odlas i Sydostasien, i denna hink.
Medan de olika typerna av långkornigt ris skiljer sig åt i struktur och arom (jasminris, är till exempel gummierigare än basmati, med en grönare, gräsigare doft), de har alla relativt lågt stärkelseinnehåll. Det betyder att när de är beredda med försiktighet (skölj det snälla!), Ska de komma ut lätta och torra med tydliga korn, vilket gör det till det bästa valet för pilaf, biryani, mujadara, tachin – i huvudsak var som helst där målet är individuellt , diskreta korn som inte håller fast vid ditt redskap eller dina händer.
Short-Grain Rice
För: klibbiga, stärkelseklumpar; exempel: japanskt kortkornigt, bomba, kinesiskt svart ris, kortkornigt limris
Foto av Emma Fishman, Food Styling av Susie Theodorou
Knubbig, rund och stärkelse, de kokta kornen glom tillsammans i klibbiga klumpar. Det är typiskt ett slags ris som är lätt att äta med händer eller ätpinnar eftersom du inte behöver plocka upp det bit för bit. Japanska kortkorniga ris, vissa sorter av sött (aka limhaltigt) ris, som ofta används i sydöstra asiatiska desserter, och den mindre klibbiga spanska bomba (ofta valet för paella), är medlemmar i denna grupp. Där klibbighet och viskositet är poängen – som för krämig rispudding, sushi som kan stötta upp en bit fisk eller kokosnötklibbigt ris – är kortkornigt ris nyckeln.
Medium-Grain Rice
För: krämig fukt utan stärkelse; exempel: Calrose (en typ av japonica ris), risottoris
Foto av TED + CHELSEA CAVANAUGH, Food Styling av Simon Andrews
Mediumkornigt ris är kortare och fuktigare än långkornigt men inte riktigt lika stärkelse som kort. Fluffigt direkt efter att det har kokats tenderar det att klumpa ihop sig när det svalnar. Medium-korn japonica ris är ofta det typiska ”bordsriset” i Kina, Korea och Japan, medan medelkornigt italienskt ris, som Arborio, Carnaroli och Vialone Nano, används för att göra risotto: Kokt långsamt släpper de sin stärkelse för att skapa en krämig, läcker maträtt som inte lämnar en klibbig beläggning i munnen.
Och nu har du alla väntat på …
Kan du ersätta varandra?
Inte en bra idé. Du kan flirta med katastrof – använd kortkornigt japanskt ris för att göra biryani och förvänta dig en gummy röra; använd basmatiris för att göra risotto och förvänta dig riskorn som flyter i buljong.
Om du tittar på våra recept kommer du naturligtvis att se att vi ibland använder olika typer av ris för att göra samma allmänna maträtt: stekt ris med kort korn eller långkorn; congee med jasmin, kortkornigt eller till och med kvarvarande kokt ris; risotto med sushi ris eller Carnaroli.I dessa fall fungerar flera typer – men till lite olika ändar och med kanske lite olika tillagningstider.
Om du är förvirrad, tänk bara på ditt slutliga mål – vill du ha torr och distinkt, stärkelse och krämig, eller klibbig och vadad? – sedan gå bakåt. Och om du inte älskar slutresultatet, var lugn att veta att det alltid kommer att finnas en annan typ av ris att prova.