Du förstår, vad som började som en italiensk korvtradition, är nu en vaxartad skiva i plastfolie, på pizzor och smörgåsar. Det kallas fortfarande salami, men snabbköpsversionen är inte i närheten av vad som ska vara.
VAD ÄR SALAMI?
Så du vill vet mer om vad som är salami? Enkelt uttryckt, salami är allt. Nej, på allvar – det är en generisk term som hänvisar till alla slags inneslutna kött.
Ordet Salame har latinskt ursprung (”Salumen”) vilket betyder exakt det – en kombination av saltat kött istället för en viss typ av kött.
Och eftersom salami är så bred är det ingen överraskning att den kan beredas på många olika sätt, trots att varje typ går mer eller mindre genom samma bearbetningsfaser.
Skillnaden är främst när det gäller kryddblandning, men också malet kött som kan variera i konsistens från salami till salami.
Nu vet du lite om vad som är salami, är du fortfarande lite förvirrad? Tja, när de flesta människor hör ordet ”salami” de tänker vanligtvis bara ”italiensk korv.”
Det finns dock förmodligen lika många typer av salam som det finns sätt att bota kött, särskilt fläsk. kalla efter olika delar av grisen. Så vad är de olika typerna av salam idag?
Tja, vi kanske inte kan räkna upp dem alla, men nedan är så mig av de ganska kända.
Cacciatore
Bokstavligen betyder ”jägerstil” på italienska, denna korv är mindre i storlek än annan salam, vilket innebär att den är tillräckligt bärbar för att konsumeras när du är på språng. Den är gjord med malet fläsk och en mängd olika örter och kryddor för smak.
Capocollo / Capicola
Tillverkad med huvudet eller nackdelar av grisen, är det vanligtvis rökt och behandlas med kryddor och örter, och ibland även vin. Det har vanligtvis en öm konsistens och är perfekt för smörgåsar.
Genua salami
Traditionellt gjord av fläsk- och kalvkött är det vanligtvis kryddat med vitlök, peppar och rött vin.
Lardo
Denna salami av fläsk, vanligtvis den bakre fettdelen, som härdas med rosmarinört.
Napoletano
Vanligtvis från Neapel är den gjord av fläskkött starkt kryddat med rött och svart peppar och kryddat med salt, vitlök och ibland vitt vin.
Pancetta
Traditionellt gjord med fläskmage, botas den med salt och kryddat med örter och kryddor.
Prosciutto
Denna salami är gjord med härdad fläskskinka och är vanligtvis kryddad innan den är kokta. Läs mer om vad som är prosciutto.
Soppressata
Vanligtvis tillverkat med pressade fläskköttdelar som mage, mage och tunga , och kryddat med en mängd olika kryddor och örter, som kan variera beroende på region.
VAD GÖR SALAMI TILL?
Så vad är salami egentligen gjord av? Tja, fläsk är dagens ord! Allt börjar med fläskkött, som malts tillsammans med en viss mängd fläskfett av bästa kvalitet. För ja, tro det eller inte, det finns sådant som högkvalitativt fett.
Detta fina vita fett smälter in i salamin och borde hålla fast vid det som lim när det skivas – jag vet att det finns några av er som gillar att separera fett från kött (inklusive mig själv), men i det här fallet ska det komprimerade köttets interiör vara rödaktigt med vad jag vill kalla prickar. Om du är en Mortadella-fan är dessa ”prickar” inte en sällsynt syn.
Krydda inkluderar salt, mace, fänkål, vitlök, mace, svartpeppar och till och med vin och kanel.
Du blandar dem alla tillsammans, ger salami formen på en korv, du omsluter den och låter den åldras i mörka och svala källare. Konserveringsmedel i vissa mängder är acceptabla, beroende på gällande livsmedelslagar och valfritt kan salami färgas också.
BEHÖVER SALAMI TILLAGAS?
Det beror på. Torrhärdad salami är vad du skulle se hängande på krokar när du går in i slakteributiker och det behöver ingen förberedelse innan du äter. Hållbarheten för salami är ganska lång, tack vare konserveringsmedel, antioxidanter och låg vattenaktivitet.
Så länge den hålls under korrekta förhållanden och förvaras på mörka och qcool platser, kan den behålla sin smak under långa tidsperioder, men det kommer så småningom att försämras och förlora sin smak tack vare harskhet, men man tror att Att tillsätta koriander som krydda hjälper till att fördröja harskhet under en längre tid.
Salame cotto (vanligtvis finns i den italienska regionen Piemonte) är en typ av salami som normalt kokas eller röks antingen före eller till och med efter att ha botat det.Tillagningen innebär inte något nyttigt, eftersom det inte görs för några specifika näringsämnen, utan bara för smakändamål, som salami tillagas. alla smaker sticker ut.
HUR FÖRBEREDAR DU SALAMI?
Här är ett intressant faktum: medan salami äts mestadels okokt , det är fel att kalla det rå. Det är inte rå, men det är inte kokt … hm, var hörde jag det tidigare? Exakt härdad salami är en process som liknar åldrande ost. Salami går igenom tre huvudsteg: beredning, jäsning och torkning.
Det första steget handlar i princip om att samla alla nödvändiga ingredienser, precis som vi nämnde dem när vi diskuterade vad salami består av: malning och blandning av köttet med kryddor.
Ibland skulle en jäsningsstarter läggas till och som hjälper till att eliminera oönskade bakterier, samtidigt som man ser till att det finns tillräckligt med bakterier inuti köttet, för att sparka igång jäsning, vilket faktiskt är det andra steget.
Det är ganska fascinerande hur något som bakterier, som du normalt associerar till något … fel, dåligt, faktiskt behövs för att eliminera de ”dåliga” bakterierna. de dåliga bakterierna borta från ditt dyrbara kött.
När du har gett salami den önskade formen och omslutit den, börjar jäsning (långsam försurningsprocess) så att salami kan få den smak vi alla älskar och känner igen. Vad som händer är kemi, basica med olika kemiska reaktioner. Jäsningsprocessen tar cirka 35 timmar. Under denna tid kommer mjölksyran att öka köttets pH. Genom att kontrollera pH får du veta om fermenteringen är klar eller inte, eftersom värdet måste vara mellan 5,0 och 5,3. Du kan enkelt testa det med hjälp av pH-ränder – om pH-värdet är för högt, låt det jäsa ytterligare 10 timmar.
Slutligen lämnar du salaminen för att torka. Att torka salamin är nästan som att skapa ett tomrum, eftersom det finns en enorm vattenförlust som gör köttet stramare – men du vill inte gå så långt heller. Medan hälften av vattnet avdunstar vill du förhindra överdriven vattenförlust genom att packa köttet. Detta liknar uttorkande frukter, som behåller vatten inuti, för att undvika att mikrober utvecklas.
HUR SERVERAR DU SALAMI?
På italienska restauranger kan beställning av antipasto ge dig en tallrik med det bästa italienska salami-urvalet.
Salami som Strolghino, som bara produceras i Parma, utan konserveringsmedel och med en kort hållbarhetstid på knappt två månader , serveras på samma sätt som prosciutto, vilket betyder bara en tunn skiva. Hård eller torråldrad salami serveras tjock och som aptitretare och passar bra till hårda ostar som pecorino.
Och vem skojar vi? Salami är också det bästa alternativet när vi vill ha en trevlig, snabb smörgås.
Även om du kan bli frestad att också lägga till pepperoni-pizza i den här listan är pepperoni tyvärr väldigt mycket amerikansk och är faktiskt salami blandat med nötkött och fläsk. Det liknar salamis gjorda i Napoli (salsiccia Napoletana piccante), men det är en helt annan affär.
Att inte ta bort något från pepperoni-pizza, som jag njuter av då och då, men om du vill en smak av Italien, vill du titta längre.