Jag har gjort mycket av detta NY-pizzadegrecept…. Besattheten började för ett tag sedan, och jag har äntligen hittat ett recept som jag älskar bäst! Efter år av experiment (och jag menar år!) Använder jag nu detta recept baserat på rekommendationer från de många fina pizzatillverkarna på www.pizzamaking.com och Dough Doctor, Tom Lehmann.
Att göra pizzadeg hemma
Att göra pizzadeg i NY-stil är definitivt en konstform. Det finns så många variabler som kan ändras förutom ingredienserna ensamma. Till exempel inkluderar dessa variabler:
- ugnstemperatur
- temperaturen på vattnet som används för att göra degen
- täthetsmetoder (rumstemperatur mot kall stigning )
- ordning för tillsats av ingredienserna (ja, det gör stor skillnad!)
- blandningstid
- användning av autolys
- användning av poolish (jag gör inte den här eller den tidigare, även om jag har gjort det tidigare)
Och sedan naturligtvis toppingsna som kan vara enkla eller så komplexa som du skulle tycka om. Men oroa dig inte för mycket för allt detta – min metod är enkel och okomplicerad. Dessutom kommer du att göra bättre deg än 99% av pizzakedjorna där ute. Du vill inte ta ut längre!
Min favoritpizzadeig: den stora hemligheten är hur du bevisar degen
Min favoritdeig hela tiden är deg i NY-stil, som verkligen är en klassisk pizzadeg som sträcks ut till en tunn skorpa-pizza. Denna typ av pizzadeig innehåller vatten, mjöl, salt, snabbjäst och olivolja (och socker, särskilt när du bakar i en hemugn, för att hjälpa till att bryna).
Efter att den blandats är den korrekturad ( lämnas att höjas / jäsa) i kylskåpet i minst 24 timmar och upp till 72 timmar (det kan också frysas). Jag har använt degen upp till 5 eller 6 dagar efteråt, så du kan i grunden förbereda degen för veckan.
Detta recept ger en skarp men ändå vikbar skorpa som är öm, lätt och smakfull och kommer att göra tillräckligt för fyra 14-tums pizzor. Du kan enkelt fördubbla eller halva receptet för att göra 2 eller 8 pizzor.
Fjorton tips för framgång när du gör pizza i NY-stil hemma:
Använd mjöl av hög kvalitet – jag gillar att använda King Arthurs all purpose eller brödmjöl; högre protein (dvs bröd) mjöl fungerar bäst. Jag föredrar dock allmjöl för att jag gillar en lättare, luftig skorpa.
Tips 2: Tillsätt jäst
Tillsätt inte omedelbar torrjäst (IDY) direkt till kall eller kallt vatten – du kan chockera jästen (lägg till IDY i ditt mjöl istället) (Observera att IDY skiljer sig från aktiv torrjäst, som måste aktiveras genom att lägga den till vatten).
Tips 3: Hur mycket jäst?
Använd bara tillräckligt med jäst för att ”få jobbet gjort” – jäst äter sockret i ditt mjöl för att producera dess jäsningseffekter – jag tycker att om du använder för mycket blir din deg smaklös ( det är bara min åsikt), men det är ett faktum att för mycket jäst kan göra att din deg smakar dåligt. De flesta recept där ute, några av dem i välkända publicerade böcker innehåller för mycket jäst!
Tips 4: Kalljäsa den pizzadegen!
Använd alltid ditt kylskåp. De bästa NY-degen ”jäser” eller ”härdar” i kylen i minst 24 timmar och upp till 48 72 timmar. kallas en ”kall uppgång” (vs varm uppgång på din ki tchen counter. båda gjorda av ungefär samma exakta ingredienser? – det här är en stor anledning till varför!)
När din deg höjer sig för snabbt kommer smaken inte att utvecklas optimalt. Långsam uppgång = MYCKET bättre smak.
Tips 5: Väg ingredienserna!
Använd en skala för att väga mjölet istället för att använda en måttkopp – det är mycket mer exakt och kommer att ge överlägsna resultat. Jag ska erkänna att jag motstod att göra detta under en lång tid. Gör det bara. Du blir glad att du gjorde det och din deg blir mer konsekvent och mycket bättre.
Tips 6: Tillsätt olja sist
Blanda in oljan som det sista steget, efter mjölet har alla införlivats. Detta är viktigt för att låta mjölet hydrera ordentligt.
Tips 7: Mjöl dina degkulor
Innan du kastar eller öppnar dina degkulor, mjöl dem * mycket * bra på varje sida ( om du är nybörjare) för att se till att de inte håller fast vid din disk eller pizzaskal. Ibland använder jag lite mer mjöl efter att jag börjat sprida dem.
Tips 8: Håll fälgarna lite puffiga
Var noga med att inte ”avfetta” kanten på din pizza som du sprider din deg! Använd INTE någon kavel! Det finns många olika metoder för att sprida / öppna din degkula.Jag hoppas lägga till några bilder någon gång av denna process.
Tips 9: Baka pizza i hemmugnen
Se till att ugnen är förvärmd under tillräckligt lång tid (cirka 1 timme) och baka pizzan inom 6 till 8 tum från ugnens ovansida (dvs. din slaktkyckling) så att topparna bruna tillräckligt i kombination med pizzans botten.
Placera inte stenen nära botten av ugnen. Jag gjorde detta misstag i alltför många år.
När din sten har förvärmts tillräckligt, kommer värmen från stenen att laga pizza från botten och du kan sätta på slaktkycklingen om du tycker att du behöver mer brunning högst upp (jag använder nu slaktkycklingen för att baka mina pizzor … mer om detta någon gång i framtiden).
Om du upptäcker att din ost brunnar långt innan din kant uppnår tillräcklig färg, använd delvis fryst ost (dvs placera strimlad ost i frysen medan ugnen värms upp) och kall sås eller så kan du drysa lite olivolja ovanpå ost.
Tips 10: Använd en pizzasten eller stål
Använd en pizzasten om du har en. Stenen drar fukt ut ur degen och ger en vackert skarp skorpa. Jag använder ett pizzastål eftersom mina stenar fortsatte att brytas.
Tips 11: Använd precis rätt mängd sås
Använd inte för mycket pizzasås – det gör din pizza fuktig
Tips 12: Hitta rätt ostsort
Använd inte ost med låg fetthalt för att toppa din pizza eller förstrimlad ost (den förra smälter inte tillräckligt och den senare innehåller tillsatser som förhindra att osten klibbar ihop och smälter därför inte särskilt bra). Det bästa är mozzarella med låg fuktighet, helmjölk.
Om du måste använda förstrimlad ost har jag upptäckt att tillsättningen av såsen ovanpå osten hjälper till med smältningen. Använd inte för mycket ost. applicera den sparsamt så att du kan uppnå det fläckiga NY-pizzautseendet.
Tips 13: Mjöl din pizzaskal
Använd mannagryn eller mjöl på botten av din pizzaskal för att förhindra pizza degen klibbar men var försiktig så att du inte överdriver det eftersom det kommer att brinna.
Tips 14: Lär dig att starta den pizza
Ge pizzaskalan några mycket små snabba ryck för att se till pizzaen glider lätt av din pizzaskal innan du försöker överföra pizza till ugnen, och ännu viktigare, gnugga mjöl i skalet innan du lägger degen på toppen.
Hur man sträcker pizzadegen
En trevlig video (från The GoodFellas Pizza School of NY) som visar hur man sträcker degen:
Frågor? Se mina vanliga frågor om NY Pizza
The Best New York Style Pizza Deg
Print Pin
Ingredienser
- ▢ 6 koppar (6 koppar) mjöl, all purpose eller bröd 28 oz (796 gram)
- ▢ 2 ¼ koppar (2 ¼ koppar) wat är 17,4 oz (493 gram eller ml) Luke kall
- ▢ 1 tesked (1 tsk) omedelbar torrjäst (3,5 gram)
- ▢ 2,5 teskedar (2,5 tsk) salt (15,6 gram)
- ▢ 2 teskedar (2 tsk) socker (7,8 gram)
- ▢ 1 msk (1 msk) olivolja (11,8 ml)
Instruktioner
Att blanda degen
-
Lägg vatten i blandningsskålen.
-
Blanda salt och jäst (och socker om du använder) i mjöl i en separat skål
-
Blanda mjöl / salt / jästblandning i vatten och blanda tills allt mjöl har införlivats.
-
När mjölet har införlivats helt, tillsätt olja och knåda i ca 4 till 5 minuter ( se anmärkning)
-
Testa den slutliga degtemperaturen, som helst borde vara mellan höga 70- och 80-talet (valfritt)
Dykning av degen och låta den höjas
-
Dela upp degen i 4 lika stora delar (använd om möjligt en digital skala; varje kula ska väga 11,5 oz), forma till en kula och lägg i en smord, förseglad kvartsstor behållare eller oljad / smord fryspåse och kyla över natten eller upp till 72 timmar (Efter mycket experimenterande har jag kommit fram till att jag gillar 3 dagar bäst men dag 2 är också bra).
Montering och bakning av pizzorna
-
Följande dag tar du bort din degbollar inom 1 timme eller mindre efter bakning låt degen nå rumstemperatur. (degen tenderar att blåsas mer om degen inte har fått rumstemperatur men jag bakar ofta kall degen utan problem, bara lite bubblande)
-
Under tiden, placera din pizzasten i ugnen och förvärm den på 550 grader (beroende på din sten och din ugns effekt) i minst 1 timme
-
Öppna varje degkula med försiktighet för att inte avfetta, överför till ett förmjöllat pizzaskal (eller på pergamentpapper) och fyll på din favoritsås, ost eller andra pålägg.
-
Överför pizza från skal till ugn eller skjut bakpapper på förvärmd pizzapanna / sten och baka i 4 till 6 minuter vardera tills den är brunad på toppen och osten har smält men inte bränts.
-
Njut!
Anteckningar
Bageriprocent: 62% hydrering, 0,4% jäst, 2% salt, 1,5% olja och 1 % socker med en tjockleksfaktor på 0,08 med den här räknaren: http://www.pizzamaking.com/dough-calculator.html eller den här pizzadegskalkylatorn (som är lättare att komma åt).
ATT FRYSA: Efter blandning av deg och dyka i bollar, lägg degen i kylskåp i minst 24 timmar. Placera sedan på bakplåten fodrad med plastfolie eller pergamentpapper, täck löst med plastfolie och frys tills den är fast (~ 2 till 3 timmar eller upp till över natten). För att lagra i upp till 4 veckor (längre kan fungera men resultaten kan variera), linda frusna degkulor individuellt i plast och förvara i påsar med blixtlås. överför oinpackad deg i kylen i 12 till 24 timmar innan du gör pizza. Ta degen till rumstemperatur i 20 till 60 minuter före bakning (mindre tid för varmt kök / sommar och mer tid för svalt kök).
Näring
Prova dessa andra pizzor och denna NY-pizzasås:
Buffalo-stil (en av mina absoluta favoriter)
Vit med prosciutto
Vit med spenat och feta och pizzasås