Att dricka vin är lätt. Matlagning med det, inte så mycket.
Kommer det att påverka smaken på din maträtt om du köper de billiga grejerna? Kan du byta vitt mot rött, eller tvärtom, om du bara har en till hands? Kan du använda redan öppet vin eftersom du ändå tillagar det? Ska du ens gå nära det mystiska ”matlagningsvinet” i livsmedelsbutiken?
Djupt andetag. Senior matredaktör Chris Marocko förstår alla saker och ting för att lägga till vin i din mat, och han är här för att hjälpa.
Till att börja med, förklarar han, tänk inte ens på att använda rött när ett recept kräver vitt. Vitt vin är mycket mindre tanniskt än rött – känslan som suger fukt från din smak och torkar ut munnen. Detta innebär att vitt vin kan minska mer utan att ge bitterhet. ”Du kan eliminera nästan all vätska som du gör, till exempel när du gör beurre blanc”, säger Marocko.
Röd är helt annorlunda. Eftersom den är mycket mer garvad blir den snabbare bitter. Du vill inte minska mer än cirka 50 procent av vätskan. (Det enda undantaget är om du smälter en fet köttbit över lång tid – gelatinet hjälper till att balansera den obehagliga smaken.)
När det gäller den mängd pengar du ska kasta nere jämför Marocko vin idag med olivolja – det finns många anständiga flaskor till anständiga priser. ”När din maträtt är klar kan du inte berätta en $ 50-flaska från en $ 10”, säger han. ”Det som faktiskt betyder något är vilken typ av vin du köper.”
Vissa recept blir specifika, som våra röda vinbräserade korta revben, vilket kräver Cabernet eftersom dess hela kropp kommer att förbättra maträttens rikedom. Andra håller det allmänt och använder en deskriptor som ”torr”. Men som en baslinje är Merlot ett säkert val för rött eftersom det har relativt låga tanniner (kom ihåg, det betyder att det håller dig lite mindre i riskzonen för den bitterheten) och är mjuk och fruktig. Samma sak gäller Sauvignon Blanc eftersom den är mager och har också en fin fruktighet (som användes för att testa vår Linguine med musslor). Om du inte hittar eller inte gillar dem, en vit Bordeaux (kanske för dessa bräserade vita bönor?) och Côtes du Rhône (här finns tittar på dig, Lamb Shank Ravioli) är bra byte.
Heidis bro
Marocko har två bestämda donts när det gäller att laga mat med vin. Den första är att hålla sig borta från att laga vin när ett recept kräver vin. Eftersom det inte är någon mening – du är redan av med alkoholen, så varför börja med en produkt som har eliminerat den åt dig? Det finns också tillsatser i matlagning av vin, som salt och konserveringsmedel, som rör sig med den naturliga lätthet och syra som vinet ger till en maträtt.
Det andra är inte att hålla sig borta från gammalt vin, samma sätt du skulle göra om du dricker det. Marocko erkänner dock att inte alla ser denna fråga på samma sätt, och han och andra kockar i vårt testkök kommer ibland att gå head-to-head över konditionen i en öppen flaska. ”Vi har flaskor där nere som har varit öppna i dagar och dagar, och när jag är i tvivel tar jag alltid en ny – medan testkökschefen Brad Leone skakar på mig”, säger han. ”Även om det inte är tekniskt dåligt, det oxiderar och förändrar smak när det sitter, och jag vill inte ha det. ”
Slutligen laga mat med något du gillar att dricka. Receptet ber dig förmodligen inte att använda hela flaskan (um, de korta revbenen gör det, men det är vanligtvis inte fallet). Du bör definitivt hälla dig ett glas eller två att smutta på medan du sätter i köket. Om du är nöjd med hur den smakar på egen hand, är chansen att du också blir nöjd med hur din mat smakar.
De bästa vita vinerna för att laga mat med:
Sauvignon Blanc
Vit Bordeaux
Pinot Grigio
Sancerre
Dry Vermouth
De bästa röda:
Merlot
Côtes du RhôneCabernet
Chianti
Pinot Noir