Du är några steg in i dessa community-favoritkli-muffins när du inser: Bleep -bleep, du har inte melass. Receptet kräver bara 3 matskedar – så är det okej att ersätta det? Jag kommer att klara mig: Ja. (Och pissa!) Idag kommer vi att täcka grunderna för melass, våra ersättare för melass och dela utbytesråd för några av våra favoritrecept.
Melass 101
Vad är egentligen melass?
Enkelt uttryckt är melass en biprodukt av sockerbearbetning, oavsett om det är sockerrör eller sockerbetor. När socker raffineras kokas saften från dessa växter till en sirapsliknande blandning från vilken sockerkristaller extraheras, enligt The New Food Lovers Companion. Den återstående brunsvarta vätskan är melass. Okej!
Termer som du ser på etiketter
Ljus kontra mörk melass
Sockersirap kokas tre gånger, var och en ger en annan kvalitet melass. Den första kokningen resulterar i ljus melass (hur det låter: den ljusaste i färg och smak), den andra är mörk melass (som har en mörkare färg, djupare smak och tjockare konsistens), och den tredje är svart rem. Mer om det nedan.
Blackstrap melass
Ett resultat av den tredje, sista kokande, blackstrap melassen är en ingrediens som älskar det eller hatar det. ”I min nacke i skogen var blackstrap strängt reserverad för läkande av gödselmedel eller djurfoder – inte något du vill ha någonstans nära en sats med pepparkakor”, skriver Stella Parks inhemska och Serious Eats spaltist. ”Blackstrap har blivit en allt vanligare syn nyligen, eftersom dess ultrahöga mineralinnehåll gör det lockande för hälsokostknarkare.” Så, om du köper melass till ett recept, försök att undvika svartremsa, vars smak är undermålig. färgen på sockerrörsjuice, men den ger en distinkt lukt, ”enligt The Food Encyclopedia. Välj osulfurerad, om du hittar den, för en renare smak. Ett av de vanligaste varumärkena du hittar i stormarknader, mormors melass (ja, det är varumärkets namn), är osulfurerat.
Saker att tänka på innan du byter ut
Melass är melass av några anledningar. Alla dessa är viktiga att tänka på innan du går vidare med en ersättare:
- Melass har sin egen smak, som alla andra sötningsmedel. Medan något som strösocker är neutralt är melass allt annat än. Det smakar som att karamell fick en bebis med kaffe, med en mineralt, bitter-ryggrad. Varje gång du byter ut, kom ihåg att receptets smak kommer att flyttas mot din nya ingrediens, oavsett om det är subtilare, sötare, mer blommigt osv.
- Melass är tydligt mörk och används ofta för sin humöriga nyans lika mycket som dess smak. Säg, om du gör detta melassbröd men byter i en ljus honung blir det övergripande brödet mer solbränt, mer blekt.
- Melass är ett flytande sötningsmedel, som fungerar väldigt annorlunda i recept än en torr (som granulat eller brunt socker). Speciellt i bakning, där recepten är känsliga för förändring, är det bästa alternativet att hålla sig till ett annat flytande sötningsmedel. Men om du gör något mer förlåtande (till exempel en grillsås eller gryta) kan du oroa dig mindre för detta.
- Melass är hygroskopisk, även kallad en fuktmagnet. Detta hjälper oss att förstå varför bakverk med melass är särskilt fuktiga, täta och fuddiga (och ofta blir ännu mer så när de sitter ute).
Bästa melassbyten
Honung
I allmänhet är honung väldigt söt, blommig och gyllene. Som sagt, det finns otaliga typer av honung, så du kan anpassa ditt val för att komma närmare melass. En djupare färgad, djupare smak (som bovetehonung) skulle vara en bra matchning. Uppskatta en 1: 1-ersättning, eller använd något mindre honung för att kompensera för dess större sötma och tunnare konsistens i förhållande till melass.
Sorghum
Sorghum kallas ibland för sorghummelass, vilket berättar du hur lika dessa siraper är. Det kommer genom spannmålskornet som kallas – kan du gissa det? – sorghum och har en söt-sur smak. Liksom älskling är den något tunnare än melass, men är en utmärkt ersättning om du hittar den utanför den amerikanska södern, där den är särskilt populär. Uppskatta en 1: 1-ersättning i de flesta recept.
Lönnsirap
Lönnsirap har en malt-karamellisk smak som, precis som honung, kommer i olika nyanser. När du ersätter melass, använd den mörkaste lönnsirapen du kan hitta. Lönnsirap är mycket tunnare än melass (cirka 34% vatteninnehåll i den förra kontra cirka 20% i den senare), vilket gör detta till en knepigare ersättning i bakverk.Om du till exempel ska ersätta lönnsirap i stället för melass i en kaka kan du antingen göra en 1: 1-ersättning eller om du är orolig för att smeten blir för tunn kan du minska vätskan någon annanstans med en liten andel (figur 5 till 15).
Mörk majssirap
Liksom melass är mörk majssirap ett flytande sötningsmedel med en sultig färg. Till skillnad från melass har den en mindre komplex smak och mer neutral sötma. Uppskatta en 1: 1-ersättning eller välja halv – mörk majssirap, halv – något mer smakfullt, som honung eller brunt socker (mer om det nedan).
Gyllene sirap
Detta ingrediens, som också går med lätt treacle, är särskilt populär i England. Den är gjord genom att avdunsta sockerrörsjuice tills den blir tjock som majssirap, vilket ger en gyllene färg och smaklig smak. Ett av de vanligaste varumärkena är Lyles. Uppskatta en 1: 1-ersättning för melass men förvänta dig en subtilare färg och smak.
Brunt socker
Brunt socker är socker som innehåller melass. Ofta betyder detta att socker bearbetas till granuleringspunkten, sedan tillsätts de separerade melasserna för att ge lätt eller brunt socker (ironiskt, eller hur?). Den goda nyheten är att brunt socker, särskilt den mörkare sorten, har mycket samma smaker som melass (eftersom det innehåller melass). Fångsten är att det är ett torrt sötningsmedel, vilket kan äventyra ett bakningsrecept som är utformat för ett flytande sötningsmedel. Om du arbetar med ett salt recept kan du uppskatta ett 1: 1-ersättare (justera sedan vätskan om det behövs). Om du arbetar med ett bakningsrecept kan du uppskatta ¾ kopp brunt socker per 1 kopp melass, men kanske vill lägga till 1 till 4 matskedar vatten om resultatet verkar vara av (säg en kakdeg som är smulig där den ska hålla ihop , eller en kaksmet som verkar för stel).
En DIY-mix
Ersättare är ett gissningsspel varje gång, så du kan lika gärna ha kul med det. Istället för att använda en ingrediens istället för melass, överväga att blanda och matcha för att få det du letar efter. Säg, istället för 1 kopp melass kan du göra: ½ kopp honung + ½ kopp brunt socker (flytande sötningsmedel, melass-y-smak); ½ kopp mörk majssirap + ½ kopp lönnsirap (flytande sötningsmedel, tjockt balanserad med tunn, stor smak).
Hur man ersätter melass i recept
Yoghurtbröd med melass
Här tillför melass färg och smak och håller brödet fuktigt. Prova ½ kopp honung istället eller ⅓ kopp lönnsirap.
Släpp kex med melasssmör
Detta är ett kompotsmör, aka smaksatt smaksätt, aka en mycket lättsam ingrediens. Byt in det sötningsmedel du gillar smaken av, efter smak. Tänk: älskling, farinsocker eller lönnsirap. Lägg bara till i små steg för att mäta tjockleken (du kan alltid lägga till mer).
Dark Melass Gingerbread Cake
Det här kakreceptet kräver unikt melass av svartrem – och mycket av det, för. Det här är ett bra ställe att utforska en mix-and-match-ersättning, så att du inte lägger för mycket press på någon ingrediens. I stället för 1 ½ kopp melass kan du byta i ½ kopp mörkt brunt socker, blandat med 1 kopp honung, sorghum eller gyllene sirap.
Dubbel ingefära melasskakor
Melass gör dessa kakor från Dorie Greenspan härligt tuffa, så du vill ersätta den med en annan flytande sötningsmedel som kan åstadkomma en liknande bedrift. Prova honung eller sorghum, en kombination av mörk majssirap och farinsocker eller en kombination av mörk majssirap och lönnsirap.