El hermano de Steve es un ávido cazador de ciervos. Cada otoño viaja desde BC para cazar con amigos en Alberta y tenemos la suerte de conseguir una pequeña porción de su carne de venado a cambio de que cuide a los perros. Si bien obviamente el mejor botín es para el cazador, este año obtuvimos una buena bolsa de corte muy delgado para hacer salchichas de venado.
A Alberta Fish and Wildlife le tomó una eternidad regresar con una limpieza estado de salud de esta bestia y ha estado ocupando mucho espacio en mi congelador. Entonces, cuando la prueba finalmente salió limpia, me alegré de tener la oportunidad de convertir el trozo informe de carne congelada en algo más sabroso, y también se comportó mejor en el estante.
Normalmente hacemos un simple pero probado y verdadera receta que usa mi cuñada para hacer su salchicha de ciervo. Sin embargo, siendo el explorador de recetas que soy, estaba husmeando en busca de nuevas ideas cuando encontré el fabuloso sitio web de Hank Shaw (Hunter, Angler, Gardener and Cook – me encanta este apodo). El Sr. Shaw es todas estas cosas y tiene algunas recetas de juegos fabulosos, así como muchas ideas para cocinar con alimentos forrajeros. Su sección de charcutería es realmente agradable y es de aquí que elegimos dos nuevas recetas para probar este año.
Pensé que teníamos 10 libras de carne y planeé hacer dos lotes de salchicha, pero una vez lo cortamos y lo pesamos resultó que teníamos 12 libras. Con cada receta que requiere 4 libras de venado, significaba que también podíamos hacer un lote pequeño, ligeramente modificado, de la familia probado y verdadero.
Hacer salchichas es bastante fácil con el equipo adecuado, pero tenga en cuenta que es algo de tiempo. consumidor. Comenzamos alrededor de las 8 am y cuando tuve los eslabones secando en la nevera era la 1 pm, aunque era una cantidad considerable y también tres recetas. Un lote probablemente tomaría alrededor de 3 horas, supongo.
Debido a que solo hacemos salchichas una vez al año, comprar un molinillo y un embutidor de salchichas parece una exageración, pero hace unos años invertimos en estos dos accesorios para mi confiable batidora de pie KitchenAid. Déjame decirte que este es un equipo que se ha amortizado una y otra vez. No estaría sin él.
Como tantas cosas en la cocina que parecen un poco intimidantes, hacer salchichas frescas (a diferencia de los curados) es realmente bastante simple. Muela la carne y la grasa juntas, agregue los condimentos, métalas en tripas naturales.
Una de las cosas buenas de hacerlo en casa es que si no está fumando sus salchichas puede eliminar los nitritos que son tan frecuentes en los enlaces comprados en la tienda.
Desde el sitio de Mr Shaw, elegimos una Salchicha Merguez con sabor a harissa y pimentón del norte de África, y una receta sencilla de Enebro y Salvia. El lote final se hizo con la receta de mi cuñada que uso y he ofrecido aquí. ¡Todos resultaron geniales!
Simple Salchicha de venado
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Ingredientes
- 5lblea de carne de venado cortada o estofado de carne
- 1 libra de cerdo de la mejor calidad
- 3 cucharadas de sal kosher
- 3 cucharadas de pimienta molida
- 1 cucharada de semillas de mostaza enteras
- Escasa 1 taza de agua hirviendo
- 1/2 cabeza de ajo picado
- 3 cucharaditas de humo líquido opcional
Instrucciones
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Mezcle el ajo, el agua y el humo líquido, si lo usa, con una batidora de mano. Ponga en el refrigerador mientras enfría y muele su carne
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Coloque la carne y la grasa de cerdo en el congelador durante 1 o 2 horas para que esté muy fría y un poco más firme
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Corte la carne y la grasa en cubos de aproximadamente 1 «y devuélvala al congelador mientras reúne y mezcla las especias
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Agregue sal, pimienta y de la semilla de mostaza a la carne con las manos muy limpias, concienzuda pero rápidamente para no calentar demasiado la carne
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Pase la carne y la grasa sazonadas por el molinillo utilizando un plato de molinillo grueso. la grasa de manera uniforme si es posible al poner los ingredientes en la tolva del molinillo
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Pasar la mezcla por el molinillo nuevamente con la placa del molinillo más fina (aproximadamente un # 8)
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Con las manos muy limpias, triturar la carne con agua y ahora fría la mezcla de ajo hasta que se distribuya uniformemente. Nuevamente, querrá ser rápido para no dejar que la carne se caliente demasiado.
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Vuelva a colocar la carne en el congelador o en el refrigerador mientras prepara tu relleno.
Relleno
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Coloque las tripas de oveja en agua fría para separarlas
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Guíe con cuidado las tripas sobre el tubo del embutidor de salchichas, humedeciendo sobre la marcha
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Siga las instrucciones de su máquina para introducir carne en la tolva y llenar sus carcasas
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Cuando los enlaces tengan el tamaño deseado, gírelos varias veces, cambiando de dirección cada vez
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Seque los enlaces en un bastidor en la heladera durante aproximadamente una hora antes de envolverla y congelarla. Yo siempre uso envoltura de plástico seguida de envoltura de congelador, que permite que la salchicha se mantenga durante mucho tiempo en el congelador.
Notas de la receta
Si desea ahumar en frío las salchichas en un ahumador, deberá agregar 3/4 cucharadita de Morton «s Tender Quick para prevenir el crecimiento bacteriano durante el tiempo de fumar. Si fuma, no agregue humo líquido a esta receta.