V-ați bucurat vreodată de o ceașcă fierbinte de cafea, dar ați observat că odată ce începe să se răcească, aromele și aromele par să se schimbe?
Când se întâmplă acest lucru, probabil veți începe să luați note și arome nuanțate și delicate pe care nu le-ați fi putut detecta în prealabil. Este posibil să descoperiți că cafeaua dvs. are acum o dulceață pronunțată, fructe sau gust floral.
Această schimbare de aromă are loc datorită reacțiilor chimice specifice care sunt declanșate de fluctuațiile de temperatură. Pentru a înțelege de ce și cum apar acestea, trebuie să înțelegeți știința din spatele ei.
Lee este article en español Cómo la Temperatura Afecta tu Experiencia al Tomar Café
Fiecare ceașcă de cafea conține zeci de compuși aromatici care alcătuiesc mirosul și gustul său unic. Credit: Neil Soque
Cum percepem aromele și aromele?
Cafeaua este o băutură incredibil de complexă. Are peste 1000 de compuși aromatici care contribuie la ceea ce mirosim și gustăm în timp ce preparăm și consumăm. Dintre acești 1000 de compuși, 40 contribuie semnificativ la aroma cafelei.
Majoritatea acestor compuși aromatici sunt creați în timpul procesului de prăjire, când creșterea temperaturii provoacă reacții cu zaharurile, carbohidrații și compușii de azot din fasolea verde. După cum afirmă James Hoffman în cartea sa, The World Atlas of Coffee, zaharurile se descompun din cauza căldurii procesului de prăjire. În acest moment, se vor carameliza (rezultând acele note familiare de caramel) sau se vor rumeni prin reacția Maillard.
Acest proces creează compuși volatili, care se transformă în gaze care se evaporă la temperatura camerei. În această formă, capacitatea noastră de a le simți este îmbunătățită. Percepem aceste arome și arome prin limba și nasul nostru ca o varietate de compuși aromatici asociați cu dulceața; variind de la note de ciocolată la note de fructe.
Receptorii de gust pentru aciditate, amărăciune și dulceață se găsesc pe suprafața celulelor de pe limba noastră. Ei reacționează la prezența anumitor substanțe chimice și apoi transmit această percepție de aromă către creierul nostru. Substanțele chimice din compușii volatili se deplasează de la gură la nas pentru a stimula sistemul olfactiv; o colecție de organe din cavitatea nazală. Acest proces este, de asemenea, crucial pentru determinarea aromei și a aromei.
Când vine vorba de alte arome pe care le percepem, diferiți acizi organici, zaharuri, uleiuri și cofeină contribuie la ceea ce gustăm. După cum explică Hoffman în Atlasul Mondial al Cafelei, acizii clorogeni din boabele verzi pot crea un gust amar, acidul chinic creând un gust amar și astringent.
Am vorbit cu Verônica Belchior, certificată Q- grader și cercetător de cafea, despre ce înseamnă asta. Ea mi-a explicat că această percepție poate fi învățată prin asociere.
„Dacă avem o aromă acidă în cafea, aceasta poate crește percepția noastră asupra acidității. Acest lucru se datorează faptului că îi învățăm pe cei volatili în asociere cu gusturi de bază … am fost întotdeauna expuși la o aromă de lămâie împreună cu gustul acid. Odată ce le avem împreună, percepția crește. ”
Vă poate plăcea, de asemenea, cum afectează creșterea temperaturii ideale a cafelei?
Nu puteți savura o ceașcă de cafea fără să vă bazați atât pe simțul mirosului, cât și pe gust. Credit: Fernado Pocasangre
Cum afectează temperatura extracția?
Știm cu toții că extracția poate avea un efect mare asupra aromelor și aromelor pe care le percepem atunci când bem cafea. Aici, temperatura apei de preparare poate avea, de asemenea, un impact semnificativ pe rata de extracție a cafelei.
„Fiecare moleculă are o extracție optimă în funcție de temperatura apei. Apa fierbinte poate extrage majoritatea compușilor pe care îi percepem în cafea și … mai caldă apa, compușii se extrag mai mult ”. Verônica explică.
Când există o creștere a temperaturii apei, moleculele apei încep să câștige mai multă energie din căldură. Ei încep să se miște mai repede, crescând interacțiunea dintre moleculele de apă și moleculele de cafea.
Cu cât aceste două molecule interacționează, cu atât are loc mai multe extracții. Când se întâmplă acest lucru, moleculele de apă dizolvă mai mulți compuși din moleculele de cafea, afectând ceea ce gustăm și mirosim în băutură.
„Dacă folosim apă la temperatură scăzută … nu vom extrage substanțe volatile care sunt interesante pentru percepția deplină a cafelei ”afirmă Verônica.
Cu toate acestea, cercetările indică faptul că acest lucru se schimbă atunci când vine vorba de băuturi precum prepararea rece, care sunt extrase la temperaturi scăzute (variind de la 22 ° C la 5 ° C) ore în șir.
Verônica îmi spune că „acest lucru conduce la un profil senzorial complex, deoarece echilibrul de extracție al majorității compușilor este atins. este o extracție maximă … de zaharuri, acizi organici, acizi clorogenici, cofeină, compuși mai puțin solubili. care au nevoie de timp „.
Această extracție lungă, cu temperatură scăzută, permite zaharului să se extragă complet, rezultând o băutură degustantă în mare parte dulce, caramelizată. Nivelurile de amărăciune și astringență tind, de asemenea, să fie mai mici în cafeaua preparată la rece.
Utilizarea apei încălzite pentru prepararea cafelei poate avea un impact dramatic atât pe extracție, cât și pe aromă. Credit: Neil Soque
Arome și arome la temperaturi mai ridicate
Potrivit Asociației Naționale a Cafelei, temperatura ideală de servire pentru cafeaua este între 82 ° C și 85 ° C. Cu toate acestea, acest lucru vă arde limba deoarece temperaturile din acest interval pot depăși pragul de durere termică. Cea mai aprobată metodă de consum g cafea în acest fel se face prin înghițituri mici sau cupping „slurps”. Aici luați doar o cantitate mică de lichid împreună cu o inhalație de aer pentru a răci lichidul rapid.
În jurul valorii de 76 ° C, începe să aibă loc percepția aromelor și a aromelor. La această temperatură, cafeaua eliberează o mulțime de vapori care îmbunătățesc percepția asupra aromelor, dar pot inhiba percepția aromelor. Compușii volatili sunt eliberați mai repede și se evaporă mai repede și aici.
Niveluri mai ridicate de aromă sunt percepute la temperaturi de aproximativ 70 ° C și pot fi menținute până la 60,4 ° C. Aceste arome tind să fie descrise ca „prăjite”, „pământești” și „intense”. Aroma tinde să fie mai dificil de perceput aici, mai ales cu note mai delicate ale cafelei. De fapt, cercetările au sugerat că diferite cafele prăjite la un nivel similar au mai multe șanse să aibă același gust la temperaturi mai ridicate.
Aromele pe care le percepem la 70 ° C sunt în principal amărăciune și la fel ca în cazul aromelor , arome asociate intensității și fripturii.
Aceste note pot persista până când cafeaua s-a răcit cu încă 10 ° C, după care putem detecta o creștere a amărăciunii. Amărăciunea sa dovedit a fi cea mai intensă la aproximativ 56 ° C.
Pe măsură ce cafeaua preparată se răcește, aromele sale devin mai greu de detectat. Credit: Neil Soque
Arome și arome în timp ce se răcește
La temperaturi sub 50 ° C, veți vedea o schimbare semnificativă a aromelor și aromelor cafelei. Aromele devin mai greu de detectat; în principal datorită reducerii vaporilor produși pe măsură ce cafeaua se răcește.
Amărăciunea începe să scadă, permițând apariția unor note aromate mai complicate. Între 31-50 ° C se poate detecta cel mai mare număr de arome. Acestea vor fi în principal cele asociate cu aciditate și dulceață. În jurul valorii de 44 ° C, atunci când dulceața este cea mai proeminentă. Amărăciunea este cel mai puțin detectabilă în jurul valorii de 42 ° C.
Între 31-37 ° C este momentul în care pot apărea cele mai mici modificări cu cele mai interesante impacturi. Compușii volatili asociați cu note de degustare dulci, fructate, florale, pe bază de plante, acide și cu nuci sunt mai proeminenți în acest interval de temperatură. Aici ajungem cu adevărat să experimentăm caracteristicile definitorii ale unei cafele.
Aciditatea poate fi percepută cel mai bine la temperaturi mai scăzute, cum ar fi 25 ° C, comparativ cu 44 ° C sau 70 ° C. De exemplu, consumul unei cani de cafea kenyană la această temperatură îi va permite să devină mai vibrant, cu niveluri mai ridicate de aciditate. Ne permite să gustăm întreaga gamă de arome pe care o cafea cu o singură origine le poate oferi și ne arată că aceeași cafea poate avea un gust diferit la diferite temperaturi. Aceeași ceașcă de cafea ar fi mai puțin aromată la o temperatură mai ridicată.
Diferite amestecuri de cafea vor fi mai mult sau mai puțin aromate, în funcție de temperatura lor. Credit: Fernado Pocasangre
Fie că preferați cafeaua fierbinte sau fierbinte, este important să înțelegeți impactul pe care temperatura îl are asupra aromelor și aromelor pe care le percepeți.
Data viitoare când îți prepari o ceașcă, notează ce arome și arome poți percepe la diferite intervale de temperatură. Încercați să identificați „intervalele ideale” pentru amărăciune, aciditate și dulceață.
vă poate ajuta să determinați ce tipuri de origini ar trebui să explorați (cele cu aciditate sau dulceață mai pronunțate) sau care dintre aceste caracteristici le preferați față de altele.
Cu toate acestea, alegeți să fă-o, trebuie să ajungi la o apreciere sporită a ceștii tale preferate de cafea, la orice temperatură!
Ți-a plăcut asta? Apoi citiți Ce temperatură ar trebui să aibă laptele dvs. de cappuccino?
Foto prezentată: Neil Soque
Perfect Daily Grind
Doriți să citiți mai multe articole de acest gen? Înscrieți-vă la buletinul nostru informativ!