Până de curând, nu m-am gândit niciodată la laptele conservat. Dar vara trecută, urmăream o nouă rețetă pentru salată de cartofi care cerea lapte evaporat și am folosit greșit lapte condensat. După ce am ruinat salata, am decis că este timpul să-mi dau seama ce anume.
Atât laptele evaporat, cât și laptele condensat încep ca lapte proaspăt. Laptele este supus unui proces de vid care se evaporă peste jumătate din volumul de apă și care concentrează partea nutritivă a laptelui. Laptele evaporat este apoi turnat în cutii care sunt sterilizate termic pentru a preveni deteriorarea. Temperaturile ultra-ridicate de sterilizare determină caramelizarea zaharurilor din lapte și conferă laptelui evaporat gustul caracteristic gătit. În cele din urmă, laptele evaporat are consistența cremei ușoare și o nuanță care variază de la fildeș la chihlimbar pal.
Laptele condensat este practic lapte evaporat cu mult zahăr adăugat (până la 2-1 / 3 – cupe pe cutie de 14 oz) înainte de a fi conservat. Rezultatul este un produs gros, lipicios și intens dulce. Deoarece cantități mari de zahăr împiedică creșterea bacteriilor, laptele condensat nu trebuie sterilizat la căldură și are o aromă mai puțin caramelizată decât laptele evaporat.
În ciuda ambalajelor și nomenclaturii lor similare, laptele evaporat și condensat nu interschimbabile. Laptele evaporat poate fi reconstituit cu un volum egal de apă și utilizat pentru a înlocui laptele proaspăt în majoritatea rețetelor. lactoză sau zaharuri din lapte. Se pare că drojdia nu-i place lactoza, ceea ce înseamnă că o cantitate mai mare de zaharuri reziduale (neconvertite de activitatea drojdiei) rămâne în pâinea finală, iar pâinea este mai dulce.
Datorită conținutului ridicat de zahăr, utilizarea primară pentru laptele condensat este în dulciuri. Brutarii îl consideră util în special în bomboane și fudge, deoarece zahărul a fost deja fiert într-un sirop, ceea ce înseamnă mai puține probleme cu cristalizarea. Laptele condensat este, de asemenea, adesea folosit pentru a da consistenței caracteristice unor cookie-uri. Când este bătut cu un acid, cum ar fi suc de lămâie, laptele condensat dezvoltă consistența smântânii de brânză, iar acest amestec este uneori folosit pentru a face prăjituri de brânză și plăcinte.