mai 2016 Problemă
Întrebați expertul: Care este treaba cu bulionul de oase?
De Toby Amidor, MS, RD, CDN
Dieticianul de azi
Vol. 18 Nr. 5 P. 10
Î: Unii dintre clienții mei au început să mănânce bulion de oase. Mulți mă întreabă despre modalități de a-l pregăti și dacă într-adevăr poate stimula imunitatea, poate ajuta digestia, ameliora artrita, dezintoxică ficatul și poate îmbunătăți vindecarea rănilor. Puteți explica ce este bulionul osos, ce substanțe nutritive conține și dacă există vreun adevăr cu privire la beneficiile sale pentru sănătate propuse?
R: Bulionul osos este o încrucișare între un stoc și un bulion și a luat eticheta unui „superaliment” în cultura populară. Cu toate acestea, există o lipsă de dovezi științifice cu privire la afirmații. Mai mult, un studiu a avertizat că consumul excesiv de bulion osos poate fi chiar dăunător. Iată ce ar trebui să știe profesioniștii în nutriție dacă recomandă bulion de oase clienților.
Ce este?
Pentru comparație, bulionul este apă fiartă cu legume, carne, ierburi și condimente și poate include oasele. Se gătește de obicei 45 de minute până la două ore, apoi se strecoară și se condimentează. Stocul este apă fiartă cu legume (de obicei morcovi, ceapă și țelină) și oase de animale (pui, carne de vită, pește), uneori cu carne. Se gătește timp de patru până la șase ore, apoi se strecoară. Bulionul de oase, pe de altă parte, se face de obicei din oase prăjite, uneori cu carnea atașată și legume. De obicei, se gătește mai mult de 24 de ore, apoi se strecoară. și condimentat.
La fel cum rețetele de bulion și brânză variază, la fel și bulionul de oase, ceea ce înseamnă că și compoziția nutrițională poate diferi. Conform Baza de date USDA Nutrient, nu este disponibilă o analiză a bulionului de oase; totuși, există o analiză a nutrienților pentru stocul de pui de casă. De asemenea, conține 7 mg calciu, 0,5 mg fier, 10 mg magneziu, 252 mg potasiu, 0,34 mg zinc și 343 mg sodiu. Bulionul osos ambalat variază, de asemenea, în compoziția nutrienților. Pacific Foods Chicken Bone Broth, de exemplu, conține 9 g proteine pe cană și nu conține fier sau calciu.
Beneficii pentru sănătate
Există puține dovezi cu privire la beneficiile sănătății bulionului osos, inclusiv beneficiile pentru sănătatea digestivă. Potrivit lui Kate Scarlata, RDN, LDN, proprietarul For a Digestive Peace of Mind, o practică de consultanță nutrițională din Medway, Massachusetts, „Nu am văzut nicio cercetare care să susțină utilizarea bulionului osos pentru sănătatea intestinelor. Există multe afirmații acolo. La fel ca supa de pui, sunt sigur că oferă hrană, dar consumul de bulion de oase de trei ori pe zi probabil nu este justificat și poate fi riscant – mai ales la copii. „
Potrivit unui studiu din 2013 publicat în Medical Hypotheses, Se știe că oasele sechestrează metale grele, iar bulionul osos poate prezenta un risc de contaminare cu plumb.2 Autorii studiului recomandă profesioniștilor din nutriție să țină cont de acest risc dacă recomandă bulion oaselor clienților, în special copiilor.
Cu toate acestea, unele beneficii pentru sănătate sunt consumul de supă de pui făcută cu carne și legume, care este oarecum similară cu bulionul de oase. Un studiu din 2000 publicat în Chest a concluzionat că supa poate oferi un efect antiinflamator ușor care poate ajuta la atenuarea simptomelor căilor respiratorii superioare infections.3
Recomandări pentru clienți
Dacă clienții aleg să consume bulion de oase, Bonnie Taub-Dix, MA, RDN, CDN, proprietar al BetterThanDieting.com și autorul Citiți-l înainte de a-l mânca: Cum se decodează etichetele alimentelor și se vindecă cea mai mare alegere de fiecare dată recomandă următoarele:
• Urmăriți conținutul de sodiu, deoarece nu toate bulionele osoase sunt egale.
• Aveți grijă la ingredientele ascunse, inclusiv la caloriile neașteptate din smântână, unt sau ulei.
• Adăugați legume sau cereale integrale la bulionul de oase pentru a-i crește valoarea nutritivă.
– Toby Amidor, MS, RD, CDN, este fondatorul Toby Amidor Nutrition (http://tobyamidornutrition.com) și autorul cărții de bucate Bucătăria iaurtului grecesc: mai mult de 130 de rețete delicioase și sănătoase pentru fiecare masă a zilei. De asemenea, este expertă în nutriție pentru FoodNetwork.com și contribuie la US News Eat + Run, Shape.com și MensFitness.com.
2. Monro JA, Leon R, Puri BK. contaminarea cu plumb în dietele de bulion osos. Med Hypotheses. 2013; 80 (4): 389-390.
3. Rennard BO, Ertl RF, Gossman GL, Robbins RA, Rennard SI. Ciorba de pui inhibă chimiotaxia neutrofilelor in vitro. Piept.2000; 118 (4): 1150-1157.