Iată-ne din nou, brutari ! O nouă postare în seria mea de bază despre coacere.
În timp ce călătoream și ne întâlneam în turneul meu de cărți în ultimele luni, am învățat două lucruri. (1) Nu puteți lua un borcan cu unt de arahide prin securitate. O vor confisca. Și (2) mulți dintre voi – nu numai în persoană, ci și în comentarii, e-mailuri, rețele sociale, etc – mi-ați spus că ÎI PLACE să învățați despre știință, experiență, de ce și de ce nu la coacere. De ce funcționează unele ingrediente, de ce altele nu. Metodele speciale pentru anumite rețete și de ce sunt utilizate. Și eu sunt fascinat de toate! De aceea, mă concentrez asupra câtorva subiecte noi din această serie de bază de coacere, inclusiv regula crucială de astăzi.
Sunt cea mai nerăbdătoare persoană de pe această planetă, dar ceva pe care îl tratez întotdeauna cu răbdare este coacerea . Nu vă puteți grăbi să coaceți. Nu puteți accelera răcirea aluatului de prăjituri, setarea ciocolatei sau prăjitura de brânză uniformă. Nu puteți grăbi macarons-ul francez sau săriți peste o etapă de protecție a aluatului. Și absolut nu puteți ignora nevoia de ingrediente la temperatura camerei, folosind în schimb frigider.
Anumite rețete necesită ingrediente precum ouă, iaurt, cremă de brânză, unt și / sau lapte. să fie la temperatura camerei, dar mulți oameni ignoră acest pas. Nu! Nu! Temperatura camerei nu este listată lângă ingredientele pentru distracție. Există știință și un motiv legitim în spatele importanței temperaturii. Ceea ce mă aduce la regula mea principală de coacere: dacă o rețetă necesită ingrediente la temperatura camerei, utilizați ingrediente la temperatura camerei. Nu există nicio modalitate de a rezolva acest lucru și dacă folosiți, să zicem, unt rece sau ouă reci atunci când acestea ar trebui să fie la temperatura camerei – rețeta dvs. nu va atinge potențialul său. Și cu siguranță nu va gusta așa cum ar trebui.
De ce este Temperatura camerei este importantă?
Când se află la temperatura camerei, ouăle, untul și alte ingrediente lactate formează o emulsie care captează aerul. În timp ce coaceți în cuptor, acel aer prins se extinde și produce un produs pufos la cuptor. De exemplu: un tort cu textură ușoară sau un cupcake fraged. Nu numai acest lucru, ingredientele la temperatura camerei se leagă foarte ușor, deoarece sunt mai calde, creând un aluat fără sudură și texturat uniform. Un aluat neted = un produs copt uniform texturat. Ingredientele reci nu se încorporează la fel de ușor. Sau chiar deloc! Acest lucru are ca rezultat înghețare aglomerată, prăjitură de brânză groasă, prăjituri dense, pâini plate și brioșe etc.
Cu alte cuvinte, eșecuri complete ale rețetei.
Unt la temperatura camerei
O mulțime de rețete încep cu untul la temperatura camerei crem cu zahăr. Cremarea înseamnă doar că cele două sunt bătute împreună până când sunt ușoare, albe și cremoase. Când vă gândiți la asta, zahărul nu este altceva decât un miliard de cristale cu margini zimțate (și delicioase!). Când sunt bătute cu unt, marginile lor sapă mici buzunare de aer în unt. Dacă untul dvs. este prea rece pentru că tocmai l-ați scos din frigider sau i-ați dat doar 10 minute să se înmoaie, cristalele de zahăr nu își pot deschide calea prin untul dur. Fără aer prins, fără coacere ușoară și aerisită.
Dacă untul este la temperatura camerei sale magice, zahărul aerează efectiv untul în timpul acestui proces de cremare. Pudra de copt și / sau sifonul ajută la extinderea acelor mici buzunare de aer pe care le-a creat procesul de cremare, iar bunul tău finit este ușor! Delicat, fraged! Pufos! Așa cum ar trebui să fie, pentru că ați respectat regulile cu MAGIC, care este untul la temperatura camerei.
Și același lucru este valabil și pentru untul la temperatura camerei în înghețurile cu cremă de unt. Cum puteți începe o înghețare frumos cremoasă și pufoasă cu unt rece? Și același lucru pentru înghețarea de brânză cremă – cu cremă de brânză rece? Nu poți! Glazura rezultată va fi aglomerată. Nu este drăguț și bucăți de unt sau cremă de brânză în glazură nu sunt cu siguranță apetisante.
Când untul este la temperatura camerei, ar trebui să puteți apăsa degetul în el și să faceți o liniuță cu ușurință, fără degetul alunecând oriunde. Firm, dar nu rece. Ușor înmuiat, fără a fi gras sau cenușiu. Iată o fotografie:
Cum să aduci untul la temperatura camerei: fără științe rachete Aici! Pur și simplu scoateți untul din frigider cu 1 oră înainte de a începe rețeta. Fără ifs, ands sau buts. Uneori pun untul pe o farfurie lângă cuptorul meu dacă folosesc cuptorul pentru altceva – chiar și doar puțină căldură ajută la accelerarea acestuia. Dacă încercați să utilizați cuptorul cu microunde pentru a înmuia acel unt, fiți extrem de atenți, deoarece cel mai mic bit de unt topit vă poate strica întregul proces de cremare. Încercați să tăiați bastonul de unt în 8 bucăți egale (8 linguri), așezați pe o farfurie și faceți microunde timp de 2 secunde. Stop. Încă 2 secunde. Stop.Dar vă îndemn să o faceți doar la fel ca în vechea școală. Cel în care este nevoie de răbdare. Cuptorul cu microunde este o metodă riscantă.
Ouă de temperatura camerei
De asemenea, este foarte imperativ ca ouăle să fie la temperatura camerei atunci când rețeta solicită acest lucru. Multe dintre acestea se datorează din nou bulelor de aer. Când bateți sau bateți un ou, proteina oului captează bulele de aer. Și în timp ce coace, bulele se extind în căldura cuptorului. Și, din nou, bulele de aer se extind = textură mai ușoară coaptă bine. Captarea aerului este la vârf când ouăle sunt la temperatura camerei. Ați observat vreodată că este mult mai rapid să bateți, să bateți sau să bateți ouăle când acestea sunt la temperatura camerei? Se reunesc mult mai ușor și, de fapt, biciuiesc la un volum mai mare! Acest lucru se datorează faptului că sunt mai libere, din lipsă de cuvinte mai bune.
Întregul proces de captare a aerului nu este singurul motiv pentru care folosim ouă la temperatura camerei în produse de patiserie. Adăugarea ouălor reci la o grăsime la temperatura camerei (cum ar fi untul și zahărul) ar putea șoca, întări și coagula acea grăsime. Acest lucru ar strica amestecul de cremă, întreaga bază a rețetei. Dacă coaceți rețeta cu acest amestec de cremă ruinat, veți avea o grămadă de găuri mici în cupcakes din bucățile de unt întărit. Nu vă sabotați rețeta!
Cum să aduceți ouăle la temperatura camerei: este ușor! Pur și simplu așezați ouăle într-un castron cu apă caldă timp de 10-15 minute. De obicei, fac asta în timp ce pregătesc alte ingrediente. Nu folosiți apă fierbinte – nu doriți să gătiți ouăle respective.
Iaurt la temperatura camerei, brânză cremă, lapte, etc
O mulțime de rețete de tort, cupcake sau pâine începând cu untul la temperatura camerei necesită alte ingrediente lactate precum lapte, smântână, iaurt etc. începe cu untul, zahărul și ouăle, dar nu se oprește aici. Se continuă cu restul ingredientelor. Pentru a vă menține aluatul neted și a emulsificării fără probleme, asigurați-vă că și restul ingredientelor rețetei sunt la temperatura camerei. Ca în ultimele mele bare de iaurt = toată temperatura camerei. Sau în prăjituri, cupcakes, pâine, totul!
Bună regulă: dacă rețeta necesită temperatura camerei sau untul topit, restul ingredientelor ar trebui să fie la temperatura camerei, dacă nu se specifică altfel.
Cum să aduceți aceste ingrediente la temperatura camerei: nu există comenzi rapide aici. Scoateți aceste ingrediente din frigider când scoateți untul pentru a se înmuia, cu aproximativ 1 oră înainte de a începe rețeta.
Iată brioșele streusel de afine prezentate astăzi.
Am spus-o de un miliard de ori și o voi spune din nou : când vine vorba de coacere, merită să fii perfecționist. Acordați atenție temperaturii. Temperatura este un motiv pentru care rețeta dvs. va apărea sau nu. Urmați întotdeauna rețeta. Înțelegeți acum importanța ingredientelor la temperatura camerei? Sper că da!
Lecturi suplimentare:
- Cele mai importante 10 sfaturi pentru coacere
- Pudră de copt vs. bicarbonat de sodiu
- Cum să Măsurați corect ingredientele de coacere
- Procesul olandez vs. Pudra naturală de cacao