Hominy se face într-un proces numit nixtamalization. Pentru a face hominy, boabele de porumb de câmp (porumb) sunt uscate, apoi tratate prin înmuiere și coacere a boabelor mature (dure) într-o soluție diluată de leșie (hidroxid de sodiu) (care poate fi produsă din apă și cenușă de lemn) sau de var stins. (hidroxid de calciu din calcar). Porumbul este apoi spălat bine pentru a îndepărta aroma amară a leșiei sau a varului. Alcalinitatea ajută la dizolvarea hemicelulozei, componenta principală asemănătoare adezivului a pereților celulelor de porumb, slăbește carenele din miez și înmoaie porumbul. De asemenea, înmuierea porumbului în leșin ucide germenul semințelor, care îl împiedică să încolțească în timp ce este depozitat. asimilat de tractul digestiv. Oamenii consumă hominy în sâmburi intacte, o macină în particule de dimensiuni de nisip pentru grâu sau în făină.
În gătitul mexican, hominy este măcinat fin pentru a face masa (spaniolă pentru aluat) Masa proaspătă care a fost uscată și pudrată se numește masa seca sau masa harina. O parte din uleiul de porumb se descompune în agenți emulsifianți (monogliceride și digliceride) și facilitează legarea proteinelor de porumb între ele. Calciul divalent din var acționează ca un agent de reticulare pentru lanțurile laterale acide cu proteine și polizaharide. Făina de porumb din porumbul măcinat netratat nu poate forma un aluat cu adăugarea de apă, dar modificările chimice din masa (cunoscută și ca masa nixtamalera) fac posibilă formarea aluatului, pentru tortillas și alte alimente.
Anterior, consumul de porumb netratat se credea că provoacă pelagra (deficit de niacină) – fie din porumb în sine, fie din vreun element infecțios din porumbul netratat. Cu toate acestea, progresele ulterioare au arătat că este o relație corelațională, nu cauzală. În anii 1700 și 1800, zonele care depindeau foarte mult de porumb ca aliment de bază erau mai susceptibile de a avea pelagra. Acest lucru se datorează faptului că oamenii nu pot absorbi niacina în porumbul netratat. Procesul de nixtamalizare eliberează niacina într-o stare în care intestinele o pot absorbi. Acest lucru a fost descoperit în primul rând prin explorarea de ce oamenii mexicani care depindeau de porumb nu au dezvoltat pelagra. Unul dintre motive a fost că mayașii au tratat porumbul într-o soluție alcalină pentru a-l înmuia, în procesul numit acum nixtamalizare, sau au folosit calcar pentru a măcina porumbul. Cea mai recentă utilizare cunoscută a nixtamalizării a fost în ceea ce este actualul sud al Mexicului și Guatemala în jurul anilor 1500–1200 î.Hr.