Ghidul complet al Food Lab pentru friptura Sous Vide

Friptura este unul dintre cele mai populare alimente pentru gătit de pasionații de sous vide Și cu un motiv întemeiat. Friptura de gătit în mod tradițional, într-o tigaie din fontă sau pe grătar, lasă mult spațiu pentru greșeli, iar o friptură prea gătită sau prea puțin gătită este o mare greșeală de făcut atunci când este un produs de calitate superioară. îmbătrânit pe linie. Gătitul sub vide elimină toate presupunerile din proces, oferind fripturi care sunt gătite exact la temperatura pe care o doriți de fiecare dată. Nu numai asta, deoarece sous vide este un proces de gătit atât de blând, veți putea obține fripturi care sunt gătite mai uniform de la margine la margine decât ceea ce veți găsi chiar și în cele mai bune steakhouse din lume.

Așa este: gătitul Sous vide vă permite să gătiți mai bine decât cea mai bună steakhouse. Am analizat recent cele mai bune circulatoare de imersie de pe piață, astfel încât să puteți alege unul pentru a fi utilizat acasă chiar acum.

Diagramele de sincronizare și temperatură din acest ghid, precum și toate întrebările frecvente și instrucțiunile de bază, fac parte din noul nostru parteneriat cu Anova , producătorii circulatorului nostru preferat de sous vide, Anova Precision Cooker. Puteți descărca aplicația Anova Precision Cooker (este gratuită) pentru a prelua toate aceste informații chiar de pe telefon sau tabletă, în timp ce gătiți. Și dacă aveți un Anova Precision Cooker, îl puteți controla chiar din aplicație prin Bluetooth.

Desigur, aceste informații ar trebui să se dovedească utile oricui deține un dispozitiv funcțional sous vide sau chiar cineva care-l piratează cu un aparat de uz casnic sau cu un răcitor de bere vechi simplu.

Cu metodele tradiționale de gătit la căldură ridicată, atingerea acelui punct dulce mediu-rar perfect este la fel de dur ca și taurul womp șobolan într-un T-16. Un moment prea scurt sau prea lung pe foc, iar friptura ta va ieși sub sau prea gătită. Metodele de gătit cu precizie Sous vide rezolvă complet această problemă.

De ce Sous Vide Your Steak?

Gătitul de precizie Sous vide oferă un control fără egal asupra fripturii dvs., permițându-vă să gătiți friptura cu precizie. nivelul de coacere pe care îl preferați. Gata cu presupunerile pentru a garanta o temperatură mediu-rară. Fără bătaie cu un termometru, fără tăiere și vizionare, fără lovituri cu degetul – doar rezultate perfecte de fiecare dată.

De asemenea, crește flexibilitatea programului. Cu metodele tradiționale, programul dvs. este la mila fripturii. Odată ce ați început să-l gătiți, este „o lovitură dreaptă, non-stop, până la linia de sosire. Fripturile sous vide, pe de altă parte, pot fi ținute câteva ore înainte de a le termina prin arsură și servire, ceea ce înseamnă că fripturile dvs. sunt gata când tu și oaspeții tăi ești.

În cele din urmă, sous vide oferă rezultate care nu pot fi atinse prin metodele tradiționale. Cu gătitul standard la căldură ridicată, dezvolți un gradient de temperatură în carne. Centrul poate fi perfect mediu -rare, dar friptura va fi din ce în ce mai bine făcută pe măsură ce vă apropiați de exterior. Cu o friptură sous vide, carnea dvs. este gătită uniform de la margine la margine.

Gătirea fripturii sous vide este un Prima fază implică etanșarea fripturii într-o pungă de plastic și gătirea la temperatura finală dorită folosind dispozitivul dvs. sous vide. A doua fază este arderea cărnii pentru a dezvolta culoarea, aroma și contrastul textural pe suprafața sa și ajuta la redarea și înmuierea grăsimii sale.

Temperatura surselor baia de vide în timpul fazei inițiale de gătit este cea care determină coacerea finală a fripturii dvs.

Cum să selectați friptura potrivită pentru Sous Vide

Gătitul de precizie sub vide este o metodă excelentă pentru gătit orice tip de friptură, indiferent dacă este „o tăietură fragedă, cum ar fi friptura, fâșia, coaja sau portarul, sau o tăietură de măcelar, cum ar fi umerașul, clapeta sau fusta. Pentru mai multe informații despre selectarea unei fripturi bune, consultați ghidul meu aici.

Grosimea ideală pentru friptura Sous Vide

Grosimea unei fripturi nu ține doar de controlul porțiunilor. Fără o friptură suficient de groasă, este foarte dificil să obții acel contrast perfect între exterior și interior. Fripturile foarte subțiri vor tinde să se gătească înainte de a putea termina de dezvoltat o crustă frumoasă, chiar și în cazul celui mai fierbinte foc pe care îl poți construi. în special, utilizarea unei fripturi mai groase vă va ajuta să mențineți mai mult din interiorul perfect gătit în timpul procesului de arsură.

Încerc să obțin fripturi care au o grosime de cel puțin un centimetru și jumătate, dacă nu chiar două centimetri. Acest lucru înseamnă că fiecare friptură ajunge să cântărească între 12 uncii și o kilogramă – asta este mare, chiar și pentru cineva cu un apetit sănătos pentru carne roșie. Dar amintiți-vă: Este mai bine să gătiți o friptură mare pentru fiecare două persoane decât pentru a găti două fripturi mai mici. Aflați cum să partajați.

Cum să selectați temperatura potrivită pentru friptura Sous Vide

Coacerea unei fripturi este în mare măsură determinată de temperatura internă maximă pe care o atinge în timpul gătitului. De exemplu, atâta timp cât o friptură nu se ridică la peste 54 ° C (130 ° F), nu va găti niciodată dincolo de mediu-rar. Cu metodele tradiționale de gătit, există o perioadă foarte scurtă de timp în care carnea dvs. este perfect gătită. Un minut prea lung va însemna carne prea gătită. Pe de altă parte, cu gătitul sub vide, acea fereastră de timp este întinsă în ore, ceea ce înseamnă că friptura dvs. va fi fierbinte și gata de plecare ori de câte ori sunteți gata să o ardeți și să o serviți.

Temperatura poate au un impact major asupra suculenței și texturii unei fripturi. Aici am colectat sucuri expulzate de trei fripturi aproape identice gătite la temperaturi diferite:

Cel gătit la 160 ° F (bine făcut) a pierdut mai mult de De 10 ori mai mult suc decât friptura rară de 120 ° F. În plus, cu friptura bine făcută, puteți vedea un strat distinct de grăsime redusă plutind deasupra sucurilor. Vă recomand să gătiți friptura în intervalul rar-mediu, astfel încât să reduceți pierderile de suc, păstrând, de asemenea, acele grăsimi în friptură acolo unde le aparține, adăugând aromă și suculență fiecărei mușcături.

Aici este dur descompunerea felului în care se simt fripturile la diferite grade de coacere.

• Friptură de sous vide rară (120 ° F / 49 ° C): carnea dvs. este încă aproape crudă. Proteinele musculare nu au început să se contracte prea mult și vor avea o textură alunecoasă și umedă. Tăieturile mai masticabile, cum ar fi umerașul sau carnea cu clapetă, vor fi deosebit de dure în această etapă. Grăsimea nu a început încă să se redea, așa că tăieturile mai grase vor avea o textură cerată. tăieturi fragede, cum ar fi filetul, până la rare.
• Mediu-rare (129 ° F / 54 ° C): friptura dvs. este încă frumoasă și roșie, dar proteinele musculare au început să se strângă și să se întărească. Pierdeți un pic de suc datorită acestei strângeri, dar ceea ce pierzi în suc, câștigi în sensibilitate. Fripturile mediu-rare au o mușcătură mai curată la ele: În loc de fibrile musculare mushing și alunecare Trecându-se unul lângă celălalt, la fel ca în cazul fripturilor foarte rare, se taie mai ușor între dinți. Recomand mediu-rar pentru toate tipurile de fripturi, deși fripturile cu un conținut ridicat de grăsime beneficiază de faptul că sunt luate mai aproape de mediu.
• Friptură sub vide medie (57 ° C / 135 ° F): friptura ta este o roz roz și a pierdut de aproximativ patru ori mai multe sucuri decât o friptură rară. Cu o bucată de carne de vită bine marmorată, totuși, grăsimea topită și înmuiată ar trebui să compenseze mai mult decât această pierdere suplimentară de suc. Tăieturile cu textură grosieră, cum ar fi umerașul, fusta și carnea cu clapetă, devin, de asemenea, ferme și suculente în această etapă. Vă recomand să gătiți bucăți de carne de vită foarte grase sau grosiere pe partea mai rece a mediului.
• Friptură de sous vide cu capacitate medie (145 ° F / 63 ° C): friptura dvs. este pe cale să se usuce. În acest moment, ați pierdut de aproape șase ori mai mult suc decât o friptură rară, iar carnea are o textură bumbac, distinctă, pe care nicio cantitate de grăsime lubrifiantă în exces nu o poate disimula. Dacă trebuie să aveți carnea gătită bine, Vă sugerez să folosiți tăieturi foarte bogate, cum ar fi coasta scurtă, friptura de fustă sau umerașul, care suferă mai puțin decât tăieturile cu textură fină, cum ar fi ribeye, fâșia sau muschiulet.
• Friptură de sous vide (156 ° F) / 69 ° C +): Îl înțeleg. Unora le place carnea bine făcută. Cu toate acestea, nu există niciun motiv real pentru a folosi o tehnică de precizie sous vide dacă îți place friptura ta bine făcută. Doar la grătar sau tigaie până când „Este la fel de plăcut.

Contează sincronizarea pentru friptura Sous Vide?

Am văzut câțiva oameni spunând că, cu gătitul sub vide, odată ce vă setați temperatura și adăugați carnea, o puteți lăsa să stea acolo la nesfârșit, fără schimbări de calitate. Am crezut asta eu cu câțiva ani în urmă. De atunci, am venit să ne dăm seama că nu este chiar așa. Chiar și la temperatură scăzută, se întâmplă lucruri. Enzimele descompun proteinele. Reacțiile chimice au loc încet.

Pentru a afla exact ce se întâmplă când gătești sous vide fripturi pentru perioade lungi de timp, am gătit fripturi identice la 130 ° F (54 ° C) pentru perioade cuprinse între o oră drumul până la 48 de ore. Am constatat că cele mai importante diferențe au apărut de obicei între punctele de patru și 24 de ore.

Aruncă o privire asupra acestor felii de friptură pe care am „tăiat-o și am rupt-o:

După cum puteți vedea, friptura gătită doar o oră se întinde și se trage când o rupeți. Acest lucru oferă friptură o cantitate plăcută de mestecat. Este încă fragedă, dar are un gust de friptură. În momentul în care am lovit patru ore, masticarea a fost redusă puțin. Țesutul conjunctiv s-a defectat, iar fibrilele musculare individuale se despart ușor în loc să se lipească, deși o friptură de patru ore este încă destul de decentă.

Mergeți până la 24 de ore sau mai departe, iar friptura ta se sfârșește aproape prin a o distruge. „Este o senzație ciudată de gură: friptura este încă foarte suculentă (o friptură gătită 24 de ore pierde abia mai multă umiditate decât o friptură gătită timp de o oră), dar carnea se toacă în loc să reziste sau să mestece.

Pentru cele mai bune rezultate, vă recomand cu tărie să urmați graficele de temperatură și sincronizare de mai jos. Am inclus două diagrame separate pentru a acoperi diferite categorii de bucăți de friptură.

Diagramele de temperatură și sincronizare pentru friptura Sous Vide

Temporele și orele pentru fâșia Sous Vide, Ribeye, Porterhouse / T-Bone și tăieturile măcelarilor

Tăieturile foarte marmorate, cum ar fi o fâșie sau o bandă fină, de calitate superioară, ar trebui să fie fierte cu câteva grade Fahrenheit mai sus decât fripturile mai subțiri, cum ar fi friptura, deoarece grăsimea lor copioasă intramusculară le ajută să le mențină umede, oferind în același timp aromă fripturi de friptură gătite de la mediu la rar până la mediu, între 54 ° C și 129 ° F (57 ° C). Fripturile mai groase au, de asemenea, izolație naturală, ceea ce înseamnă că vor dura puțin mai mult pentru a atinge temperatura internă corectă.

Fripturile Porterhouse și T-bone conțin o secțiune mare de fâșie și o secțiune mai mică de filet. Deoarece ambele părți trebuie gătite împreună, este mai bine să selectați temperatura și timpul în funcție de partea pe care doriți să o mâncați mai bine. Personal, îmi place să optimizez timpul și temperatura de gătit pentru fâșie. Înseamnă că filetul meu iese ușor gătit decât prefer în general, dar osul izolant îl ajută să rămână mult umed și suculent.

Timpurile sunt date pentru fripturile groase de un centimetru și jumătate până la două inci. timpul poate fi scurtat la 40 de minute. Fripturile gătite sub 130 ° F nu ar trebui să fie gătite mai mult de două ore și jumătate la un moment dat, din motive de siguranță alimentară.

Timpuri și timpuri pentru fripturi Sous Vide

Filetul slab este ușor de gătit și, lipsit de grăsime intramusculară, va deveni uscat. Gătesc fripturile de filet la câteva grade Fahrenheit mai mici decât tăieturile mai grase, cum ar fi ribeye sau benzi. Îmi place filetul meu în cele mai rare -interval rar, între 120 ° F (49 ° C) și 128 ° F (53 ° C), pentru o sensibilitate optimă și m oistness.

Momentele de aici sunt date pentru fripturi groase de un centimetru până la două centimetri. Pentru fripturi de un centimetru sau mai puțin, timpul inițial de gătit poate fi scurtat la 30 de minute. Fripturile gătite sub 130 ° F nu trebuie preparate mai mult de două ore și jumătate la un moment dat, din motive de siguranță alimentară.

Tenderloin: Temps and Times
Doneness	Interval de temperatură	Interval de sincronizare
Foarte rar până la rar	49 ° C până la 128 ° F ( 53 ° C)	45 de minute până la 2 1/2 ore
Mediu-rar	129 ° F (54 ° C ) până la 134 ° F (57 ° C)	45 de minute până la 4 ore (2 1/2 ore max dacă sub 130 ° F / 54 ° C)
Mediu	135 ° F (57 ° C) până la 144 ° F (62 ° C)	45 minute până la 4 ore
Mediu-bine	145 ° F (63 ° C) până la 155 ° F (68 ° C)	45 minute până la 3 1/2 ore
Bravo	156 ° F (69 ° C) și peste	1 până la 3 ore

Cum se gătește un steak Sous Vide, pas cu pas

Pasul 1: Preîncălziți aragazul de precizie

Preîncălziți aragazul de precizie sous vide la temperatura finală dorită conform graficului de mai sus. Lăsați baia de apă să ajungă la temperatură înainte de a adăuga friptura.

Pasul 2: Condimentați friptura

Condimentați friptura cu generozitate cu sare și piper.

Asigurați-vă că obțineți și marginile!

Pasul 3: Adăugați produse aromatice

Dacă utilizați produse aromatice, cum ar fi crengi de cimbru sau rozmarin, adăugați câteva în pungă acum, distribuindu-le uniform pe ambele părți ale fripturii.

Pasul 4: Pungi de sigiliu

Sigilați punga, fie utilizând un sigiliu cu vid, fie dacă utilizați o pungă cu fermoar , cu metoda deplasării.Pentru a face acest lucru, coborâți încet friptura în sac într-o oală cu apă, lăsând presiunea apei să iasă aer prin partea de sus a pungii.

Odată ce cea mai mare parte a aerului a ieșit din pungă, sigilați cu grijă punga chiar deasupra liniei de apă.

Pasul 5: Cook Steak

Aruncați punga în baie de apă, asigurându-vă că nu blocați secțiunile de admisie sau ieșire ale aragazului dvs. de precizie. Dacă este sigilat corespunzător, friptura ar trebui să se scufunde. Gatiti conform diagramelor de sincronizare de mai sus.

Pasul 6: Scoateti friptura din punga

Scoateti friptura din punga si asezati-o pe o farfurie captusita cu prosop de hartie. Se usucă foarte atent pe ambele părți.

Pentru a termina pe plită

Friptura gătită complet sous vide nu va avea nicio rumenire pe suprafața sa, așa că aceasta trebuie adăugată ulterior pentru îmbunătățire aroma si textura. Plita este o modalitate excelentă de a adăuga o crustă frumoasă, bine rumenită la carne. Treceți peste această secțiune dacă preferați să vă terminați friptura în aer liber pe grătar.

Pasul 7: Preîncălziți o tigaie din fontă sau oțel inoxidabil

Porniți gurile de aerisire și deschideți ferestrele. Adăugați o lingură de ulei de legume, rapiță sau tărâțe de orez la o tigaie grea din fontă sau oțel inoxidabil setată peste cel mai fierbinte arzător pe care îl aveți și preîncălziți tigaia până începe să fumeze.

Pasul 8: Începeți Searing

Așezați ușor friptura în tigaie, folosind degetele sau un set de clești . Dacă doriți, adăugați o lingură de unt. Untul conține substanțe solide din lapte care se vor înnegri și arde, ajutându-vă friptura să obțină o crustă întunecată mult mai rapidă și adăugând o aromă caracteristică ușor amară, carbonizată. Întâmplător îmi place această aromă (și este „tipică unei experiențe de friptură). Pentru o cozonac cu gust mai curat, omiteți untul în această etapă.

Pasul 9: Adăugați produse aromatice

Dacă doriți, adăugați produse aromatice, cum ar fi cimbru întreg și crenguțe de rozmarin, cu frunzele încă atașate, șalotii tăiate felii sau cățele de usturoi întregi zdrobite.

Pasul 10: Întoarceți și repetați

După 15 până la 30 de secunde, răsuciți friptura astfel încât a doua parte să intre în contact cu tigaia. Repetați, răsucind friptura la fiecare 15 până la 30 de secunde, până când a dezvoltat o frigare maro drăguță, aproximativ un minut și jumătate în total. Dacă nu ați adăugat unt în pasul trei, adăugați unt în tigaie cu aproximativ 30 de secunde înainte ca friptura să fie făcută pentru o bogăție suplimentară.

Pasul 10a: Lanternați dacă doriți

Dacă „veți Am primit o lanternă de mare putere, acum este momentul să o spargem pentru a adăuga niște steakhouse de calitate. Atâta timp cât vă ardeți în timp ce adăugați simultan căldură de pe plită, nu ar trebui să aveți probleme cu combustibilii necombusti care dau aroma fripturii.

Imediat după întoarcerea fripturii, începeți să ardeți prima parte, lucrând cu mișcări lente, uniforme, înainte și înapoi, pe întreaga sa suprafață, până când este maro pal, cu câteva pete mai întunecate, repetate. Repetați procesul de ardere cu fiecare flip.

Vă sugerez să folosiți fie un cap de declanșare Iwatani pe o canistră de butan (opțiunea ieftină) sau un accesoriu Searzall montat pe un cap de torță Bernzomatic cu declanșare pe un cilindru de propan.

Pasul 11: Obțineți marginile

Folosind clești, ridicați friptura și rotiți-o astfel încât marginea să fie în contact direct cu tigaia. Continuați să gătiți, rotind friptura de-a lungul acestei margini, până când toate marginile sunt rumenite, aproximativ încă 45 de secunde în total.

Pasul 12: Odihnește-te și reapărește

Transferați friptura într-o grătar setat într-o foaie de copt cu margini. Deși nu este nevoie să vă odihniți o friptură sous vide, este posibil să doriți ceva timp pentru a vă pregăti masa, vinul turnat și sosurile și oaspeții gata. Există un truc pentru a re-crispa friptura și a vă asigura că „Este plăcut și fierbinte când îl serviți: când sunteți gata să serviți, reîncălziți toate grăsimile și sucurile rămase în tigaie până când acestea„ se sfârâie, apoi turnați-le peste friptură. Asigurați-vă că serviți fripturile imediat după crocare, cu sare de mare grosieră, cum ar fi Maldon, pe lateral.

Pentru a termina pe grătar

Grătarul poate adăuga o cărbune fumoasă pe suprafața unei fripturi. Pentru o preparare ușoară, gătiți-vă fripturile sub vide, apoi transferați apa și fripturile într-un răcitor de bere și sigilați-le pentru a le lua cu dvs. la grătar. Când sunteți gata de gătit, deschideți răcitorul, scoateți fripturile și puneți-le la grătar pentru a le conferi textura și aroma suprafeței.

Pasul 7: Aprindeți grătarul

Super-înalt căldura este esențială aici.Scopul tău este să găsești tare și rapid, astfel încât exteriorul fripturii să capete culoare, fără a găti prea mult interiorul perfect finisat.

Pentru aceasta, aprinde un coș de fum plin de cărbune. Când tot cărbunele este aprins și acoperit cu cenușă gri, turnați și aranjați cărbunii pe o parte a grătarului de cărbune. Puneți grătarul de gătit în loc, acoperiți grătarul și lăsați-l să se preîncălzească timp de cinci minute. Alternativ, setați jumătate din arzătoare pe un grătar pe gaz la cea mai mare temperatură, acoperiți și preîncălziți timp de 10 minute. Răsturnați grătarele grătarului cu un răzuitor, apoi ungeți grătarele ținând un prosop de bucătărie înmuiat în ulei sau prosoape de hârtie într-un set de clești și frecându-le peste grătar de cinci până la șase ori.

Pasul 8 : Puneți friptura

Așezați friptura direct peste partea fierbinte a grătarului și gătiți-o, rotind la fiecare 15 până la 30 de secunde, până când se formează o crustă adâncă și bogată, în total aproximativ o minut și jumătate. Dacă focul amenință să se aprindă în timp ce friptura picură grăsime în el, sufocați focul închizând capacul grătarului până când flăcările se sting. Alternativ, transferați friptura pe partea mai rece a grătarului, folosind un set de clești lungi și lăsați-o să gătească acolo până când flăcările se potolesc. Nu permiteți ca friptura să fie cuprinsă de flăcări.

Pasul 9: Serviți

Transferați friptura gătită pe o tăiere sau platou de servit și serviți imediat.

Întrebări frecvente Sous Vide

Î: Care sunt dezavantajele fripturii de gătit sous vide versus utilizarea unei metode mai tradiționale?

Niciuna! Glumeam. Gătitul de precizie în stil sous vide este o tehnică, un alt instrument în arsenalul dvs. și, ca și în cazul tuturor tehnicilor, există un compromis. Iată câteva dintre cele mai imediate:

• o friptură gătită în mod tradițional trece de la frigider la farfurie în 15 până la 20 de minute (un pic mai mult dacă trebuie să preîncălziți cuptorul). O friptură sous vide va dura o oră sau mai mult, totuși, cu gătirea sous vide, de data aceasta este aproape 100% hands-off.
• Nu veți obține exact aceeași sear. Zealotii cu sous-vide fluturători pot pretinde altfel, dar sear-ul rapid pe care îl obțineți după ce gătiți sous vide nu va fi la fel de gros crusty ca sear obțineți dintr-o metodă de gătit tradițională. Unii oameni preferă o sear mai groasă; alții preferă sear subțire realizată după gătirea sub vide.
• Este nevoie de mai mult echipament. Gătirea unui steak sous vide necesită o precizie aragaz și o pungă de plastic sau un aspirator, în plus față de toate instrumentele necesare pentru metode mai tradiționale. Șansele sunt, dacă sunteți readi În acest articol, aveți deja acele instrumente suplimentare.

Amintiți-vă acest lucru: Sous vide nu este un glonț de argint sau un panaceu menit să vă rezolve toate problemele de gătit sau să înlocuiască metode mai tradiționale . Este „un instrument menit să-ți extindă opțiunile.

Î: Poate o friptură sous vide să obțină o crustă bună?

Sigur că poate! Adică, uită-te la acest copil aici:

Acesta a fost gătit folosind o combinație de o tigaie din fontă fierbinte o lanternă cu propan. Este adevărat că scoarța nu va fi la fel de groasă ca pe o friptură gătită în mod tradițional. Dacă este sau nu o eroare sau o funcție, depindeți de dvs. să decideți.

Î: Când ar trebui să-mi condimentez friptura?

Condimentarea unei fripturi înainte de sigilarea în vid, apoi lăsarea să se odihnească în pungă, poate duce la o carne cu o textură fermă, similară cu cea a o sunca usor vindecata. Unii oameni consideră că această textură este descurajantă, deși personal nu mă deranjează. Pentru a evita această textură, cel mai bine este să condimentezi și să bagi o friptură imediat înainte de gătit, sau după ce ai gătit sous vide și înainte de a le arde.

În ambele cazuri, doar exteriorul fripturii va fi condimentat, deci este întotdeauna o idee bună să vă serviți friptura cu sare de mare grosieră, cum ar fi Maldon, pentru a stropi la masă în timp ce oaspeții tăiați felii.

Î: Ce se întâmplă dacă las o friptură de gătit sous vide mai mult decât recomandările de timp maxim? Este periculos?

Atâta timp cât gătești la peste 130 ° F, nu există riscuri reale pentru sănătate asociate cu gătitul prelungit sub vid. Cu toate acestea, veți observa în cele din urmă o diferență de textură. Pentru cele mai bune rezultate, nu recomand să gătiți mai mult decât timpul maxim recomandat pentru fiecare tăiere și interval de temperatură. Consultați secțiunea de sincronizare de mai sus pentru mai multe detalii.

Î: Ar trebui să pun ulei de măsline sau unt în geantă?

Am văzut rețete care recomandă adăugarea de grăsime la geanta, deși niciunul nu oferă motive plauzibile pentru a face acest lucru. Am decis să testez dacă adaugă sau nu ceva procesului gătind trei fripturi una lângă alta: una fără nimic adăugat în pungă, una cu ulei de măsline și una cu unt.De asemenea, am repetat testul cu niște crenguțe de cimbru și usturoi adăugate la fiecare pungă.

Intuitiv, ați putea crede că adăugarea unei grăsimi aromate, cum ar fi untul sau uleiul de măsline, va contribui la rândul său la crearea unei fripturi mai aromate. De fapt, se dovedește că acest lucru atinge obiectivul opus: diluează aroma. Compușii aromatici solubili în grăsimi se dizolvă în untul sau uleiul topit și ajung să treacă mai târziu în scurgere. În mod similar, aromele extrase din aromatice ajung să se dilueze. Pentru cele mai bune rezultate, așezați friptura condimentată într-o pungă fără grăsimi adăugate.

Î: Pot adăuga aromatice, cum ar fi ierburi sau alii, în punga de sous vide?

Da, poți. Îmi place să adaug crengute de cimbru sau rozmarin, împreună cu șalotii tăiate felii sau cățele de usturoi, în pungile cu fripturile mele în timpul gătitului. Adăugând aceleași produse aromatice în tigaie pe măsură ce ardeți fripturile, veți consolida aroma.

Î: Pot adăuga o frecare de condimente la friptura mea?

Da, puteți , dar frecările de condimente se comportă destul de diferit în condiții de sursă video în comparație cu condițiile de gătit standard. În mod normal, compușii aromatici se vor risipi în aer în bucătărie sau peste grătar, pe măsură ce se gătește o friptură condimentată. În același timp, umezeala se risipește, ceea ce înseamnă că ceea ce a mai rămas din condimentele tale se lipesc ferm de carnea ta. Cu gătitul sub vide, nu există nicio modalitate ca aroma să scape de pungă. Între timp, condimentele frecate pe suprafața cărnii au tendința de a fi clătite de orice sucuri care sunt exprimate.

Răspunsul scurt este că este foarte greu să prezici exact cum vor condimentele reacționează într-o pungă de sous vide. Am constatat că, dacă vreau aromă de condimente, este mai bine să freci condimentele în carne după faza de gătit sous vide și înainte de faza finală de coacere.

Q : Ar trebui să-mi prăjesc friptura?

După teste repetate și orb teste de gust, am constatat că prăjirea unei fripturi – adică rumenirea fripturii înainte de a intra în punga de sous vide, apoi rumenirea ei a doua oară chiar înainte de servire – servește cel mult un rol foarte mic în îmbunătățirea aromei sau textură. În majoritatea cazurilor, diferența este imperceptibilă. Nu există nici un rău în pre-prăjirea unei fripturi, dar prefer ușurința și comoditatea pur și simplu de a pune friptura în pungă crudă înainte de gătit, lăsând prăjirea pentru un singur pas la final.

Q . Ce zici de prăjirea fripturii în loc de a fi prăjită după ce gătești sous vide?

Prăjirea adâncă a unei fripturi sous vide gătită poate fi foarte amuzant și „este adevărat că vei primiți o crustă foarte rapidă, uniform rumenită pe carne, dar există câteva dezavantaje. În primul rând, este evident: vă cere să aveți un vas mare umplut cu ulei fierbinte pentru prăjire. Dacă sunteți ceva ca mine, vă place pentru a menține prăjirea la minimum acasă din acest motiv.

Poate mai important, prăjirea profundă are o temperatură maximă relativ scăzută, care este definită de punctul de fum al uleiului – în general în jur de 450 ° F (232 ° C) cam așa. Uleiul într-o tigaie sau o friptură pe un grătar, pe de altă parte, poate atinge temperaturi cu câteva sute de grade mai mari decât aceasta, permițând fripturii dvs. să se înmoaie, mai degrabă decât să se rumenească. Sărbătirea și aroma intensă pe care o aduce sunt printre semnele distinctive ale unei experiențe grozave de friptură.

Î: Pot folosi o torță singură pentru a termina o friptură?

Aș vrea recomand cu tărie împotriva acestuia. Torțele sunt surse de căldură extrem de intense, care urmează practic legea pătratului invers: intensitatea lor se disipează cu pătratul distanței de la capul torței. Ceea ce înseamnă acest lucru este că orice denivelare din suprafața fripturii dvs. se amplifică; zonele ușor înălțate vor cânta înainte ca zonele mai joase să înceapă să se rumenească corect.

Deși este posibil să obțineți o rumenire rezonabilă cu o torță, ținându-l la o distanță suficient de mare pentru a minimiza acest efect. și, făcând mai multe treceri lente pe suprafața unei fripturi, găsesc durerea și timpul care necesită mult mai multă durere de cap decât simpla gătire a unei fripturi într-o tigaie fierbinte, cu torța ca sursă de căldură adăugată. friptura gătită cu o combinație de tigaie și torță iese la sfârșit cu o crustă mai bună.

Î: Care este cea mai bună torță pentru arderea fripturii?

Standard lanternele cu propan cu capete de aprindere cu declanșare au probleme la a rămâne aprinse atunci când sunt inversate. Aceasta poate fi o problemă atunci când încercați frenetic să aprindeți o torță în timp ce friptura se arde într-o tigaie fierbinte. Adăugarea unei unități Searzall nu numai că vă va asigura că flacăra rămâne aprinsă, dar va difuza și flacăra, permițându-vă să obțineți o mai uniformă.

Doriți să păstrați lucrurile la prețuri ieftine? Am găsit că o canistră standard de gaz butan cu un cap de torță de înaltă intensitate, cum ar fi torța Iwatani, face o treabă mai mult decât adecvată. ce ambalez în trusa mea de gătit de călătorie.

Î: Friptura terminată cu o lanternă capătă arome off?

Terminarea unei fripturi cu nimic altceva decât flacăra goală a unei lanterne de propan sau butan poate lăsa într-adevăr o aromă de benzină oprită pe suprafața cărnii datorită arderii imperfecte. Cu toate acestea, dacă utilizați metoda combinației tigaie / torță, căldura adăugată din tigaie va ajuta combustibilul să ardă mai complet, în timp ce diluarea oricărui combustibil necombust de grăsimea și sucurile din tigaie le va face complet imperceptibile. .

Dacă, dintr-un anumit motiv, alegeți să ardeți numai cu o torță, o unitate Searzall va îmbunătăți eficiența arderii și va elimina complet mirosurile respective.

Î: Pot să mă răcoresc și reîncălzește-mi friptura după ce am gătit-o sub vid dacă nu am deschis punga?

Este adevărat că având o temperatură suficient de ridicată (130 ° F sau mai mare) și o perioadă de timp suficient de lungă (câteva ore), conținutul unei pungi sub vide sigilate ar trebui să fie aproape steril, ceea ce înseamnă că răcirea rapidă printr-o baie de gheață urmată de reîncălzirea rapidă nu ar trebui să prezinte riscuri pentru sănătate, deși încă o recomand cu tărie împotriva ei ori de câte ori poate fi evitată. Nu faceți niciun favor pentru calitatea fripturii dvs.

Avertisment: nu vă răciți și nu încălziți niciodată mâncarea ro gătit sau ținut la o temperatură mai mică de 130 ° F. Aceste temperaturi nu sunt suficient de fierbinți pentru a distruge bacteriile periculoase.

Î: Pot găti o friptură direct din congelator?

Da! De multe ori sigilez fripturi condimentate, gata de gătit, în pungi de sous vide și le stiv la congelator. Pentru fripturile groase de un centimetru până la două centimetri, când sunteți gata să gătiți, lăsați o oră suplimentară pentru ca friptura să se dezghețe complet în baia cu apă fierbinte înainte de a începe să o cronometrează pentru a fi coaptă.

Î: Friptura sous vide trebuie să se odihnească?

Fripturile gătite în mod tradițional trebuie să se odihnească, adică trebuie puse deoparte timp de cinci până la 10 minute înainte de a fi tăiate și servite. Această perioadă de odihnă trebuie să permită timp pentru ca gradientul de temperatură din friptură să se uniformizeze. Centrul mai rece este încălzit ușor de marginile exterioare mai fierbinți, în timp ce marginile la rândul lor își pierd o parte din căldura lor către lumea exterioară. Chiar și temperatura este importantă: este ceea ce împiedică o friptură să-și scurgă sucurile peste tot în momentul în care a fost tăiată felii. nu există un gradient de temperatură în interior. O friptură medie-rară ar trebui să fie la 130 ° F chiar de la centru până la marginea exterioară, cu numai suprafețele exterioare mai fierbinți după arsură. Fripturile de sous vide pot fi servite imediat după arsură. Odihna minimă de care au nevoie se va întâmpla pe drumul de la bucătărie la masă.

Acest ghid produs în parteneriat cu Anova Culinary, producătorii Anova Precision Cooker. Descărcați aplicația Anova pentru ghiduri de temperatură și sincronizare încorporate, împreună cu un control complet bluetooth asupra Anova Precision Cooker.

Sous Vide Steaks

Vizualizați rețeta „

Toate produsele conectate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.