De ce sunt cookie-urile mele plate?

Sunteți unul dintre acei brutari care își amintesc întotdeauna să înmoaie untul înainte de coacere? Pentru a spaționa cookie-urile pe caserolele așa cum este indicat de rețetă? Sau, friguri de aluat pentru biscuiți pentru toate cerințele necesare 2 ore – sau, gâfâind, peste noapte? Ei bine, eu nu sunt unul dintre acești brutari.

În efortul de a face cât mai multe fursecuri posibil, în cât mai puține loturi posibil, cu un număr limitat de foi de copt, mărturisesc că aproape niciodată oferiți decupajelor sau bilelor mele spațiul de care au nevoie. (Ce? Foaia de copt imobiliară nu are rezultate ieftine!) Rezultatul este aproape întotdeauna fursecuri îmbinate, semi-circulare odată decuplate (dacă sunt decuplate deloc). Forma lor greșită pare un memento de durată de lipsa mea de răbdare și conștientizare spațială.

Dar înainte de a-mi reamenaja locul de coacere a cookie-urilor, de a cumpăra tigaie de foi de care nu am nevoie sau de a începe planificarea proactivă (gâfâit!) pentru nevoile de unt înmuiat, cred că întrebarea care trebuie să răspundă cel mai mult este: de ce se răspândesc cookie-urile și câtă putere are un brutar, care lucrează în limitele o o singură rețetă, pentru a reduce răspândirea? Am făcut câteva teste pentru a afla lucrurile – dar mai întâi, de ce problema.

Există mai multe motive pentru care cookie-urile pierdeți-vă, în opinia lui David Lebovitz, Deb Perelman, Dorie Greenspan și alții.

1. Foile de biscuiți unse promovează răspândirea. Oferind cookie-urilor dvs. ceva cu frecare pe care să se agațe, așa că a vorbi – ca o foaie de copt fără grăsime sau căptușită cu pergament sau Silpat – poate încetini răspândirea. O foaie unsă încurajează doar aluatul fierbinte, care se topește, să ruleze mai departe.
2. Untul este prea rece. Când o rețetă solicită untul la temperatura camerei, ar trebui să puteți face ușor o mică crestătură cu degetul. Dacă untul este prea rece și tare, va trebui să amestecați aluatul pentru biscuiți mai mult timp pentru a-l încorpora corespunzător, ceea ce poate duce la …
3. Aluatul prea aerisit. Așa cum explică Dorie Greenspan în Cookies-urile lui Dorie, este important să nu faci primul pas al multor rețete de cookie-uri – bătând împreună untul și zahărul – prea departe. Scopul, de obicei, este să încorporeze cele două ingrediente doar fără a ajunge la stadiul „ușor și pufos”. Când amestecați untul și zahărul împreună la viteză mare sau prea mult timp, veți aeriza aluatul excesiv, provocând creșterea prăjiturilor – și apoi căderea – în cuptor.
4. Aluatul care este prea cald. Răcirea solidifică grăsimea din aluat, ceea ce înseamnă că prăjiturile se vor topi mai lent sub căldura cuptorului. Acest lucru are ca rezultat cookie-uri mai înalte și mai groase, mai bine menținând forma originală, formată. Veți vedea că, chiar și atunci când o rețetă nu o solicită în mod explicit, mulți brutari recomandă răcirea aluatului pentru biscuiți – timp de cel puțin două ore la frigider – pentru a încetini răspândirea și pentru a face aluatul mai ușor de lucrat caz de prăjituri tăiate sau felii și coapte).
5. Un raport nebun de zahăr, unt și grăsime. Prea mult zahăr, prea mult unt sau prea puțină făină pot contribui la creșterea fursecurilor. (În cazul cookie-urilor care se răspândesc, indiferent cât de atent pregătiți aluatul și / sau foaia de copt, probabil că aș recurge la o altă rețetă.)

Am decis să folosesc cookie-urile memorabile minunate ale drbabs pentru a vedea dacă câțiva factori simpli – timpul de răcire, temperatura cuptorului și căptușeala unei foi de cookie – ar putea într-adevăr fa diferenta. Am ales această rețetă specifică, una, pentru că se știe că aceste cookie-uri se răspândesc (drbabs spune așa) și, două, pentru că de fiecare dată când le-am „făcut la birourile Food52, s-au dovedit puțin diferite. Aruncați o privire cât de pufos sunt cookie-urile din dreapta (care au fost făcute mai recent) decât cele din lotul original:

Cum ar afecta schimbarea unor variabile simple modul în care (și cât de mult) se răspândesc cookie-urile (ținând cont, desigur, că fiecare minge se va întinde ușor diferit în funcție de privind concentrația și distribuția M & Ms, granola, covrigi)?Am împărțit un lot de fursecuri în patru și le-am copt puțin diferit:

1. S-a copt la 375 ° F imediat după ce a fost amestecat aluatul, conform instrucțiunilor rețetei.
2. Congelat timp de 20 de minute, apoi coapte la 375 ° F, așa cum rețeta recomandă ca opțiune.
3. La frigider timp de 1 oră, apoi coaptă la 375 ° F, așa cum rețeta recomandă ca opțiune.
4. La frigider timp de 1 oră, apoi coapte la 300 ° F, pe un sfat pe site-ul King Arthur Flour, care sugerează împiedicarea răspândirii prin coacerea prăjiturilor la o temperatură mai scăzută pentru o perioadă mai lungă de timp. La o temperatură mai scăzută, cookie-urile sunt capabile să se stabilească înainte ca grăsimea să se topească, teoria lor merge.

Folosind Cuptorul iunie, un cuptor inteligent super high-tech care are o cameră în interior , analizând mâncarea (poate detecta când ați introdus broccoli versus somon versus brownie versus cookie-uri încântătoare, dar problematice), am putut să urmăresc cookie-urile pe măsură ce se răspândesc – și să înregistrez automat fiecare lot într-un videoclip salvat pe telefonul meu (și apoi înspăimântător peste priveliștile acestei păsări pe care nu le mai văzusem niciodată!).

Iată ce am văzut (și am găsit și am gustat):

Biscuiți coapte imediat

Fursecurile pe care le-am copt imediat, fără răcorind deloc, răspândindu-se cel mai mult – deși mișcarea lor nu a fost în detrimentul gustului sau al aspectului. Acest lucru a confirmat ceea ce a avertizat drbabs în rețeta sa și de ce a cerut o odihnă în frigider sau congelator. Grăsimea dintr-un aluat care nu are voie să se răcească sau să se solidifice va încuraja aluatul să se răspândească mai ușor.

Un pic mai puțin plat, acestea au fost încă cookie-urile care seamănă cel mai mult cu primul lot pe care l-am făcut la birourile Food52 ( fotografie în stânga dipticului de mai sus). Asta m-a făcut să mă întreb: Poate că am cremat untul și zahărul mai puțin energic decât aveam brutarul de bucătărie de testare inițial sau am fost greu la măsurarea făinii. Sau, poate, același brutar de bucătărie de test nu fusese prea un înger de biscuiți și a copt primul lot fără a răci deloc aluatul. Indiferent de motiv, aceste cookie-uri au apărut cu siguranță cel mai subțire și mai plat dintre cele patru teste ale mele.

Fursecuri coapte după răcire

Fursecurile care s-au copt după 20 de minute în congelator au fost al doilea cel mai plat, considerabil mai subțire decât a petrecut o oră în frigider. Mă așteptam ca bilele de aluat, înghețate doar 20 de minute, să se fi răspândit mai puțin decât cele care au fost refrigerate timp de o oră – dar aluatul nu trebuie să fi fost la fel de rece. Mai mult decât un grad de răcire, timpul petrecut în răcire pare să fi avut cel mai mare impact asupra răspândirii cookie-urilor. Aș fi înghețat aluatul o oră, mai degrabă decât doar 20 de minute, s-ar fi putut schimba asta? Este probabil. Indiferent, ambele loturi răcite se răspândesc mai puțin dramatic în cuptor: chiar și 20 de minute au un impact.

Biscuiții coapte după 20 de minute în congelator (își păstrează forma mingii pentru o vreme, apoi răspândiți rapid):

Biscuiții coapte după 1 oră în frigider (se răspândesc mai consistent pe toată durata timpului de gătit):

Fursecuri coapte la o temperatură mai mică după răcire

Fursecurile care arătau cel mai diferit de restul erau cele coapte conform regelui Arthur Sfatul de făină pentru coacere la o temperatură mai mică (la 300 ° F, spre deosebire de 375 ° F) și mult mai mult (25 de minute spre deosebire de 14).

Acest lot a devenit blond peste tot , fără circumferințe subțiri și crocante. Cu cât temperatura este mai scăzută, explică J. Kenji López-Alt de la Serious Eats, „cu cât cookie-ul se coace mai uniform, cu un contrast mai mic între margini și centru”. La temperatura mai scăzută, cookie-urile se usucă încet și se stabilesc.

Mulți experți în cookie-uri avertizează împotriva unei temperaturi prea scăzute a cuptorului (David Lebovitz scrie că „poate prelungi timpul necesar coacerii cookie-urilor, oferindu-le prea mult start în cursa împotriva răspândirii ”). Dar am constatat că lotul gătit la o temperatură mai mică își păstra forma cel mai bine. Deci, depinde ce fel de textură finală și aspectul doriți: uneori, un cookie prăjit uniform, nu prea rumenit gătit mic și lent este ceea ce doriți (ca la pâine scurtă).Dar alteori (într-adevăr, de cele mai multe ori), contrastul dintre marginile clare și centrele ooey-gooey, care vine cu coacerea pentru un timp relativ scurt la o căldură mare, este ceea ce cauți (ca acestea).

Dar, desigur, este în cele din urmă temperatura aluatului care a avut cel mai mare impact: Aluatul în sine nu ar fi fost rece de la frigider când a fost a intrat în cuptorul cu temperatură mai scăzută, cu siguranță rezultatele ar fi fost diferite.

Și în cele din urmă, toate prăjiturile au fost crocante și crocante. înfundate și mestecate în mijloc, erau încă fragile – s-au rupt în jumătate cu o crăpătură tare, la fel ca loturile coapte la 375 ° F. În cele din urmă, natura cookie-ului nu s-a schimbat, indiferent de timpul de răcire sau temperatura cuptorului. .

Pentru lovituri, am testat și hârtie de pergament față de Silpat, punând ambele foi în același cuptor pentru aceeași perioadă de timp, rotind la jumătate. Cookie-urile de pe Silpat-li foaia ned s-a răspândit puțin mai mult, dar fundul lor era mai ușor. Acest lucru se datorează, probabil, stratului alunecos și alunecos de pe foile Silpat, care, dacă vă amintiți de sus, încurajează răspândirea. Hârtia pergament a furnizat doar ceva mai multă frecare cookie-urilor.

Dacă, după toate acestea, te mai găsești cu aluat care se întinde prea mult, Food52er butter-sugar- florile au o sugestie minunată: Aruncați bilele într-o formă de brioșe (sau într-o mini formă de brioșă) înainte de coacere. Dimensiune uniformă, grosime uniformă și fără risc de prăjituri. O altă opțiune este de a scoate bilele de aluat cu o lingură de cookie pe o coacere foaie, înghețați foaia până când bilele de aluat sunt întărite bine și coaceți direct din congelator. Bilele de aluat rece care intră într-un cuptor fierbinte se vor răspândi mai lent decât temperatura camerei, bilele de aluat neîmpădurate.

Sau căutați un cookie-ul pe care îl știți va fi dens, gros și mestecat:

Ați putea îmbrățișați, de asemenea, cookie-urile care se răspândesc. Faceți un cookie pentru tigaie sau chiar mai bine – One Big Cookie. Coaceți în mod deliberat primul, nu numai că permiteți, ci admirați și modul în care cookie-ul, cald și topit, vă trece pe lingură. Lăsați-l pe vasta fursecă a lui Dorie să vă monopolizeze bunurile imobiliare. Divizați-le în cioburi organice, sculpturale și mâncați, în timp ce vă întrebați de ce oricui i-a păsat vreodată puffii perfect rotunzi.

Încercați singuri câteva testere !

Hotărât să facă ca cookie-urile provocatoare ale drbabs să funcționeze? Experimentați temperatura și durata de răcire, scoateți prăjitura și înghețați aluatul sau coaceți la o temperatură mai scăzută. Spuneți-ne ce găsiți în testele dvs. (delicioase).