De ce o căpșună crescută pe drum costă mai mult decât una cultivată în California?

Fermierii de pe piața căpșunilor sunt proaspăt culese și locale, dar aceste avantaje au un preț. (Erin Schaff / For The Washington Post)

Kristen Seibert se îndreaptă spre masa Crumptown Farms într-o sâmbătă dimineață, la sfârșitul lunii mai, și-și croiește drum în jos pe grămezile aranjate cu măiestrie de bok choy, acelea și verdeață de salată. Se oprește în fața unui teanc de usturoi verde și discută cu fermierul bronzat și zâmbitor Brad Constable despre cum să-l gătești.

„Vorbesc cu Brad în fiecare săptămână”, spune Seibert, un energic proprietar de afaceri mici care face cumpărături pe piața Richmond pe tot parcursul anului. Vândut, ea bagă ciorchinele de usturoi în coșul de cumpărături căptușit cu lenjerie, împreună cu ouă proaspete de fermă, căpșuni și produsele săptămânale care fac parte din abonamentul său de agricultură susținută de comunitate (CSA) Siebert, care gătește pentru unul, spune că cheltuiește aproximativ 44 USD în fiecare săptămână pe piața fermierilor din St. Stephen. Ea spune că a început să cumpere la piață pentru a mânca mai puține alimente procesate și pentru a-și îmbunătăți sănătatea.

„I știu că costă mai mult ”decât magazinul alimentar, recunoaște ea. „Dar cam nu-mi pasă. Nu mănânc așa banii mei.”

Vizitarea unei piețe a fermierilor implică descoperirea de noi legume, schimbul de rețete și simțirea bună a consumului de alimente sănătoase în timp ce susțin micile, ferme locale. Dar această experiență bună se simte la un preț.

De fapt, prețurile pe piața fermierilor sunt în medie de două ori mai mari decât cele din alimentația mea, așa cum am constatat când am cumpărat la piața Sf. Ștefan și un Kroger din apropiere în aceeași dimineață de mai. Am prețuit 10 produse și produse lactate, inclusiv ouă fără cușcă, brânză, ciuperci, amestec de salate și căpșuni organice și convenționale. Le-aș fi putut cumpăra pe toate de la Kroger cu 31,37 USD, dar la pe piață aș fi plătit 64,62 USD. (Nu am comparat carnea, hotărând că ferma este un alt set de probleme.)

Unele studii sugerează că prețurile de piață ale fermierilor în altă parte pot fi mai apropiate de supermarket. Richmond, mâncarea locală pur și simplu nu este adecvată bugetului.

De exemplu, căpșunile organice costă 6 USD .50 pe litru în această vară pe piețele locale, în timp ce fructele de pădure organice de la cel mai mare furnizor de fructe de pădure din Statele Unite, Driscoll’s, costă 3,59 USD pe litru la Kroger din apropiere. Fără îndoială, producătorii locali împachetează litri care cântăresc 1,5 kilograme, în timp ce scoicile de plastic ale lui Driscoll dețin doar o lire. Acest lucru aduce diferența de preț pe kilogram în jos cu 74 de cenți mai mult pentru fructele de pădure locale, o sumă mai mică, dar totuși surprinzătoare, având în vedere că Driscoll’s plătește salarii de peste 40.000 de angajați și toate aceste fructe de pădure parcurg mii de kilometri sub refrigerare constantă. (Reprezentanții lui Driscoll au refuzat să comenteze această poveste.)

Aceste prețuri mai ridicate fac agricultura de căpșuni în sud-est destul de profitabilă, potrivit unui studiu de cost de la Universitatea de Stat din Carolina de Nord. La prima vedere, ar putea părea că fermele mici sunt pur și simplu scobite de prețuri, dar realitățile sunt mult mai complicate.

Muncitorii agricoli din Oxnard, California, culege căpșuni. California produce 91% din recolta națională de căpșuni. (Lucy Nicholson / Reuters)

Deoarece factorii de cost pot fi adesea idiosincrați pentru fiecare tip de produs, am decis să mă concentrez asupra căpșunilor ca studiu de caz pentru diferențele de preț . Primul factor pe care l-am verificat a fost economia de scară.

Atât fermele mari, cât și cele mici, au anumite cheltuieli fixe, cum ar fi instalarea unui puț, repararea unui echipament sau plata dobânzii la un împrumut. Aceste cheltuieli sunt aceleași, indiferent dacă cultivați un acru sau 100. Împărțirea acestor costuri fixe pe o fermă mai mare înseamnă că costul pe acru pentru a conduce ferma respectivă este mai mic.

Și totuși, nu acesta este motivul principal produsele locale costă mai mult. Economia de scară ajută, dar, analizând costurile, am constatat că nu sunt suficiente cheltuieli pentru a crește atât de mult prețurile locale.

Ceea ce am descoperit în schimb este acest factor critic: căpșunile iubesc absolut California. De fapt, Golden State produce 91% din recolta națională de căpșuni, potrivit Serviciului Național de Statistică Agricolă.

„Avem o zicală„ pământ de căpșuni ””, spune Oleg Daugovish, consilier agricol la Extensia cooperativă a Universității din California. „Este un teren scump, valoros, iar clima este cel mai important lucru. Orange County, câmpia de coastă este ideală. Nu există un loc mai bun pentru cultivarea căpșunilor „.

Fermierii din California pot înghesui mai multe plante pe acru și pot produce mult mai multe kilograme de fructe de pădure în fiecare an decât oricine altcineva. De exemplu, cultivatorii de căpșuni din Virginia plantează între 12.000 și 17.000 de plante pe acru. Sunt distanțate la 12 inci în două rânduri ordonate pe pat, strânse sub mulci de plastic. Producătorii din California plantează rânduri triple, strângând în aproape 22.000 de plante pe acru.

Căpșuni de supermarket de la Driscoll’s. Compania din California este cel mai mare furnizor de fructe de pădure din țară. (Tim Boyle / Bloomberg)

În plus, California are un sezon de creștere mai lung. Plantele mereu producătoare produc acolo un aport constant de fructe de pădure timp de șapte luni, în timp ce soiurile sezoniere din Virginia se opresc după aproximativ șase săptămâni. Fermierii din ambele state recoltează fructe de pădure zilnic, rotindu-și timpul pe câmpuri, astfel încât fiecare plantă să fie smulsă la fiecare două-trei zile. Însă California are mult mai mult timp de creștere.

„Acesta este cu adevărat esența poveștii”, spune Barclay Poling, un horticultor în căpșuni pensionat din statul NC, care lucrează acum direct cu fermierii din Virginia. ” sezonul de cules are un efect profund asupra randamentului pe acru. Nivelurile săptămânale de producție pe acre în Virginia sunt la fel de ridicate ca oriunde, dar este timpul de creștere care face diferența. ”

Având în vedere aceeași suprafață, California produce aproximativ dublu față de restul țara are, spune Daugovish. „De fapt, suntem victime ale propriului succes”, spune el. „Am saturat piața până la punctul în care oamenii nu le pot mânca suficient de repede”. Acest volum crescut în rândul producătorilor mari este o presiune suplimentară pentru a menține prețurile competitive la un nivel scăzut.

Cultivarea căpșunilor se face în principal manual, indiferent de locul în care sunt plantate fructele de pădure sau de dimensiunea fermei. Muncitorii din câmpul producătorilor mari câștigă un „minim garantat”, o rată de remunerare care este monitorizată de diferite grupuri guvernamentale și de susținere, spune Daugovish. Salariul minim din California este ușor mai mare decât cel al Virginiei, astfel încât costurile forței de muncă sunt un pic diferențiate, dar nu cele decisive factor.

Pentru mulți mici cultivatori, agricultura este mai mult un stil de viață decât o afacere. În ceea ce privește marjele de profit, aceștia nu sunt la fel de nemiloși competitorii lor mai mari. De exemplu, Debra Stoneman cultivă 16,5 acri organici la ferma Byrd din Columbia, Virginia, împreună cu soțul ei, Philip, fiica lor în vârstă de liceu și doi angajați de lungă durată.

nu scoateți bani din această fermă ”, spune Stoneman. Ea și soțul ei lucrează gratuit ore întregi de fermier și își plătesc facturile folosind veniturile din pensie. La vârsta de 63 de ani, Stoneman poate recolta un rând de căpșuni cu o viteză orbitoare. Dar, în aceste zile, își petrece mai mult timp făcând activități administrative și își poate descurca majoritatea cheltuielilor cu acuratețea unui ofițer financiar șef la un apel de câștiguri.

Nu că este preocupată de profiturile mari. „Sunt aici pentru că îmi place”, spune Stoneman, „știu că lupt cu lupta cea bună și voi muri acolo sus pe dealul respectiv.”

Prețurile Stoneman nu sunt întotdeauna o reflectare exactă a adevăratului cost al produsului ei. Prețul este o artă cu care se luptă fiecare mică afacere, încercând să găsească un loc dulce și profitabil între ceea ce costă să producă ceva și ce preț va plăti piața pentru acel articol. Întreprinderile au tendința de a prețuri mai mici pentru un volum mare de vânzări constante și preț mai mare pentru articolele sezoniere și de specialitate. Lupta cu această ecuație este atât de complexă încât profesorii din școlile de afaceri fac cariere din predarea ei. Și este și mai greu dacă, la fel ca mulți fermieri mici, nu vă urmăriți numărul.

„Mi-am stabilit prețurile în jurul locului unde sunt magazinele alimentare, cu atât mai mare,” spune fermierul Brad Constable din Crumptown. „Uneori urmăresc costurile, dar sunt atât de multe încât scapă rapid de tine”. În Valea Centrală din California, micii cultivatori pe care i-am verificat plăteau de la 2,50 dolari la 5 dolari pe kilogram pentru căpșuni locale.

Micii fermieri din California și Virginia au explicat că adesea stabilesc prețurile pentru a ține cont de randamentele lor mai mici și de o calitate mai bună. Cultivează soiuri de vară cu sezon scurt, care prioritizează aroma în loc de rezistență, frumusețe și productivitate.

Stoneman are doar aproximativ trei sferturi de acru în căpșuni organice și, cu o suprafață atât de mică, este mai susceptibilă de pierderi din cauza climatului imprevizibil al Virginiei.

De exemplu, ea estimează că 50% din recolta de fructe de pădure din acest an s-a format în ploi neobișnuit de grele de primăvară. Ferma Byrd nu poate completa cu câmpuri în părți mai uscate din sud-est sau chiar Mexic, așa cum o pot face mulți furnizori mari de boabe din California, cum ar fi Driscoll’s. În fermele mici, profiturile cresc și scad, astfel încât culturile profitabile trebuie să compenseze culturile care pierd bani sau un an întreg rău.

Fermierii din California pot înghesui mai multe plante pe acru și pot produce mult mai multe kilograme de fructe de pădure în fiecare an decât oricine. Dar fructele de pădure nu pot bate culturile locale în ceea ce privește aroma. (Lisa Bolton / The Washington Post)

În cele din urmă, cumpărătorilor precum Kristen Seibert, bucătari de la fermă la masă și magazine alimentare gourmet pur și simplu nu le pasă de prețurile complexe Detalii. Ei sunt deseori bucuroși să cheltuiască mai mulți bani pentru a sprijini micii fermieri locali decât să finanțeze industria mare.Dar ar arunca toate acele argumente „susțin fermele locale” pe fereastră dacă produsele nu ar avea un gust grozav. Și aroma este locul în care fermele locale de căpșuni au bătut fructele livrate din California.

„Căpșunile din California au o inimă goală, nu sunt dense în interior. Le numim fructe de pădure din polistiren ”, spune Stoneman. Această densitate suplimentară este motivul pentru care litri ei cântăresc mai mult. Boabele din California arată grozav și sunt disponibile aproape pe tot parcursul anului, astfel încât să puteți servi tortul de căpșuni la picnicul dvs. de Ziua Muncii. Dar, de obicei, nu au prea multă aromă, ceea ce admite Daugovish.

„Nu putem livra coapte. Trebuie să alegem 75% la culoare”, spune el. „Fructele coapte locale sunt într-adevăr mai asemănătoare un produs de specialitate. ”

Evident, cumpărarea locală nu este durabilă pentru toată lumea care locuiește în orașe precum Richmond sau pentru orice număr de climă diversificată de grădinărit din întreaga țară. Avem nevoie de California (și Mexic, Chile și alte clime miraculoase) pentru a continua să creștem lucruri și multe dintre ele, dacă vrem să ne hrănim. Dar când vine vorba de aromă, profesioniștii cu toc și cei din domeniul alimentar vor continua să plătească pentru tot ce pot obține. Și vara aceasta, asta va fi ceea ce va fi la piețele fermierilor sau, și mai bine, să crească în propriile curți din spate.

Hise este editorul de alimente pentru Virginia Living și scrie frecvent despre intersecția dintre alimente și afaceri. . Cea mai recentă carte a ei este „Viețile secrete ale hoarderilor”.