Prima regulă: săriți cuptorul cu microunde
Dacă sunteți destul de norocoși să aveți resturi de coaste dintr-o bucătărie sau un rost de grătar, trebuie să știți cum să le reîncălziți corespunzător, astfel încât să nu se usuce.
L-am rugat pe Matthew Register, proprietarul grătarului Southern Smoke din Garland, NC și autor al noii cărți de bucate Southern Smoke, pentru sfatul său. Registrul recomandă să săriți cuptorul cu microunde și să reîncălziți încet coastele gătite într-un cuptor mic. Așezați coastele într-o tigaie acoperită cu folie de aluminiu, apoi coaceți la 250˚F. Când carnea atinge o temperatură internă între 130˚F și 140˚F, scoateți coastele din cuptor.
Dacă reîncălziți coastele pe care le gătit acasă cu propriul sos sau frecare, Register sugerează adăugarea unui alt strat de oricare dintre coaste înainte de a le servi. „Dacă folosiți sos de grătar, periați coastele cu sosul, apoi gătiți-le neacoperite timp de încă 10 până la 15 minute, astfel încât sosul să se caramelizeze pe coaste”, spune el. „Dacă folosiți mai degrabă o frecare de condimente decât un sos, după ce aduceți coastele la temperatură, scoateți-le din cuptor și acoperiți-le cu frecare de condimente înainte de a le tăia și servi. „
Dacă toate aceste discuții despre coaste vă fac să vă fie foame, încercați să vă înregistrați” Rețeta pentru coaste uscate în stil Memphis din noua sa carte:
Coaste Memphis uscate
În restaurantul meu, am adoptat coaste în stil Memphis. Aroma lor de semnătură provine dintr-o frecare unică, care conține ingrediente precum oregano, semințe de țelină și pudră de ceapă. Întrucât Memphis era un oraș important pe ruta comercială a râului Mississippi din New Orleans, locuitorii aveau acces la condimente precum acestea care nu erau disponibile în alte părți ale sudului. Rețeta care urmează se bazează pe aceste arome și este un omagiu al meu pentru coastele în stil Memphis. În afară de gătitul mic și lent, singurul meu sfat este să-i gătești sâmbătă seara înconjurat de prieteni, cu BB King jucând în fundal.
Se servește de la 4 la 6
Pentru Memphis Dry Rub
1 cană de boia de ardei
6 lingurițe. piper negru proaspăt măcinat
4 lingurițe. pudră de ceapă
¼ cană de semințe de țelină
2 căni de zahăr brun ambalat
6 lingurițe. oregano uscat
2 linguri. cimbru uscat
4 linguri. pudră de muștar
6 lingurițe. sare
½ cană praf de chili
Pentru mop
1 cană oțet
1 cană apă
½ ceașcă Memphis Dry Rub
2 rafturi de coaste pentru copii, aproximativ 1½ kilograme fiecare
Sos pentru grătar în stil Memphis, pentru servire (vezi mai jos)
1. Faceți freca uscată: Într-un castron sau într-un recipient etanș la aer, amestecați toate ingredientele frecați împreună cu o furculiță, asigurându-vă că sunt bine combinate. Această frecare poate fi ținută timp de până la 3 luni când este sigilată.
2. Faceți mopul: într-un bol de amestecare, combinați oțetul, apa și frecați și bateți împreună. Lasă deoparte.
3. Pregătiți un grătar pentru fumat. Pentru a pregăti coastele, răsturnați-le astfel încât partea osoasă să fie orientată în sus. Glisați vârful unui cuțit plictisitor sub membrana care acoperă partea din spate a coastelor. Ridicați și slăbiți membrana până se desface, apoi apucați colțul membranei și trageți-o complet. Acest lucru vă va ajuta să creați un inel de fum uniform pe coaste.
4. Condimentați coastele cu aproximativ ½ cană de frecare, asigurându-vă că coastele sunt acoperite. Masați frecarea în coaste pentru a vă asigura că se lipesc. Așezați coastele cu osul în jos pe grătar și gătiți, acoperite, timp de 1 oră. Luați capacul grătarului și periați coastele cu sosul mop. Puneți capacul la loc, gătiți timp de 30 de minute și amestecați din nou. Gatiti ultimele 30 de minute sau pana cand coastele sunt fragede si oasele devin expuse.
5. Pentru a servi, tăiați fiecare raft în secțiuni cu trei oase și presărați aproximativ ½ ceașcă (sau mai mult, dacă doriți) din restul de frecare deasupra. (Salvați și păstrați restul de frecare pentru data viitoare când faceți coaste.) Se servește cu o parte a sosului pentru grătar în stil Memphis.
Sos pentru grătar în stil Memphis
Face 3 cani
2 cani de ketchup
½ cană zahăr brun ambalat
1 lingură. pudră de ceapă
1 linguriță. sare
2 lingurițe. sare de usturoi
½ cană de muștar
1 lingură. piper negru proaspăt măcinat
2 lingurițe. Sos Worcestershire
1 cană de sirop pentru clătite (nu sirop de arțar; doriți conținutul ridicat de zahăr al siropului)
1 lingură. sos fierbinte
1. Într-o oală de 3 litri (2,8 l), combinați toate ingredientele și amestecați până se amestecă bine. Se aduce la fierbere scăzută la foc mediu. Reduceți focul la minim și gătiți, amestecând ocazional, timp de 20 de minute.
2. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească. A se păstra într-un recipient etanș la frigider până când este gata de servit.Poate fi ținută până la o săptămână.
Rețetă extrasă din fumul sudic: grătar, tradiții și rețete prețioase reimaginate pentru astăzi de Matthew Register.
Toate subiectele în coaste
Înscrieți-vă la Newsletter
Înscrieți-vă pentru rețete gratuite, idei de decor & oferte speciale