Am făcut multe din această rețetă de aluat de pizza în stil NY … Obsesia a început cu ceva timp în urmă și, în sfârșit, am găsit o rețetă pe care o iubesc cel mai bine! După ani de experimente (și vreau să spun ani!), Folosesc acum această rețetă pe baza recomandărilor multor producători de pizza de la www.pizzamaking.com și a medicului de aluat, Tom Lehmann.
A face aluat de pizza acasă
A face aluat de pizza în stil NY este cu siguranță o formă de artă. Există atât de multe variabile care pot fi schimbate în afară de ingrediente. De exemplu, aceste variabile includ:
- temperatura cuptorului
- temperatura apei folosite la fabricarea aluatului
- metode de verificare (temperatura camerei vs creșterea rece) )
- ordinea adăugării ingredientelor (da, asta face o mare diferență!)
- timpul de amestecare
- utilizarea autolizării
- utilizarea de poolish (nu fac acest lucru sau cel dinainte, deși am făcut-o în trecut)
Și apoi, desigur, toppingurile care pot fi simple sau la fel de complexe ca și cum ați face ca. Dar nu vă faceți griji prea multe despre toate acestea – metoda mea este ușoară și simplă. În plus, veți face aluat mai bun decât 99% din lanțurile de pizza de acolo. Nu veți mai dori să scoateți!
Aluatul meu preferat de pizza: marele secret este modul în care dovedești aluatul
Aluatul meu preferat din toate timpurile este aluatul în stil NY, care este într-adevăr aluatul clasic de pizza care se întinde într-o pizza subțire cu crustă. Acest tip de aluat de pizza conține apă, făină, sare, drojdie instantanee și ulei de măsline (și zahăr mai ales atunci când coaceți într-un cuptor de casă, pentru a ajuta la rumenire).
După ce este amestecat, este dovedit ( lăsat să crească / fermentează) în frigider pentru cel puțin 24 de ore și până la 72 de ore (poate fi și congelat). Am folosit aluatul până la 5 sau 6 zile după aceea, astfel încât să puteți prepara în mod esențial aluatul pentru săptămână.
Această rețetă produce o crustă crocantă, dar pliabilă, delicată, ușoară și aromată și va face suficient pentru patru pizza de 14 inch. Puteți dubla sau jumătate ușor de rețetă pentru a face 2 sau 8 pizza.
Paisprezece sfaturi pentru succes atunci când faceți pizza în stil NY acasă:
Folosiți făină de înaltă calitate – îmi place să folosiți toate scopurile regelui Arthur sau făina de pâine; făinurile cu proteine mai mari (adică pâinea) funcționează cel mai bine. Cu toate acestea, prefer făina universal pentru că îmi place o crustă mai ușoară și aerisită.
Sfat 2: Adăugarea drojdiei
Nu adăugați drojdie uscată instantaneu (IDY) direct la rece sau apă rece – puteți șoca drojdia (adăugați în schimb IDY la făina dvs.) (vă rugăm să rețineți că IDY diferă de drojdia activă uscată, care trebuie activată adăugând-o în apă).
Sfat 3: Cum multă drojdie?
Folosiți doar suficientă drojdie pentru a „face treaba” – drojdia mănâncă zahărul din făină pentru a produce efectele sale de dospire – consider că dacă folosiți prea mult, aluatul dvs. va fi lipsit de gust ( aceasta este doar părerea mea); totuși, este un fapt, faptul că prea multă drojdie poate face ca aluatul dvs. să aibă un gust prost. Majoritatea rețetelor de acolo, unele dintre ele în cărți bine cunoscute, publicate, conțin prea multă drojdie!
Sfatul 4: Fermentați la rece aluatul de pizza!
Utilizați întotdeauna frigiderul dvs. Cele mai bune aluaturi în stil NY „fermentează” sau „vindecă” în frigider cel puțin 24 de ore și până la 48 72 de ore. se numește „creștere rece” (vs creștere caldă pe ki frigiderul este folosit pentru a întârzia (sau a încetini) fermentația aluatului, permițând să vină aroma specifică (se întreabă vreodată de ce unele cruste de pizza au un gust diferit de altele, în ciuda faptului că sunt ambele fabricate din aproape aceleași ingrediente exacte? – acesta este un motiv important pentru care!)
Când aluatul dvs. crește prea repede, aroma nu se va dezvolta optim. Creștere lentă = aromă MULȚI mai bună.
Sfat 5: cântărește acele ingrediente!
Folosește o cântare pentru a cântări făina în loc să folosești o ceașcă de măsurare – este mult mai precisă și va produce rezultate superioare. Recunosc, m-am împotrivit să fac asta mult timp. Doar fă-o. Vă veți bucura că ați făcut-o și aluatul dvs. va fi mai consistent și mult îmbunătățit.
Sfat 6: Adăugați ultimul ulei
Se amestecă uleiul ca ultimul pas, după făină toate au fost încorporate. Acest lucru este important pentru a permite făinii să se hidrateze în mod corespunzător.
Sfatul 7: Înfăinați bilele de aluat
Înainte de a arunca sau deschide bilele de aluat, înfăinați-le * foarte * bine pe fiecare parte ( dacă sunteți începător) pentru a vă asigura că nu se lipesc de blatul dvs. sau de coaja de pizza. Uneori folosesc ceva mai multă făină după ce încep să le răspândesc.
Sfatul 8: Păstrarea jantelor respective puțin umflate
Aveți grijă să nu „degajați” marginea pizza în timp ce vă împrăștie aluatul! NU folosiți niciodată un sucitor! Există multe metode diferite pentru a vă întinde / deschide bila de aluat.Sper să adăugăm câteva imagini într-o zi a acestui proces.
Sfatul 9: Coacerea pizza într-un cuptor de casă
Asigurați-vă că cuptorul este preîncălzit pentru o perioadă suficientă de timp (aproximativ 1 ora) și coaceți pizza la o distanță de 6 până la 8 inci de la partea superioară a cuptorului (de exemplu, puiul de carne), astfel încât blaturile să se rumenească suficient împreună cu partea inferioară a pizza.
Nu așezați piatra lângă fundul cuptorului. Am făcut această greșeală de prea mulți ani.
După ce piatra ta a fost preîncălzită suficient, căldura din piatră va găti pizza de jos și poți porni broilerul dacă găsești că ai nevoie de mai mult rumenire în partea de sus (acum folosesc broilerul pentru a-mi coace pizza … mai multe despre asta cândva în viitor).
Dacă descoperiți că brânza dvs. se rumeneste bine înainte ca janta să atingă o culoare suficientă, folosiți brânză parțial congelată (adică, puneți brânza mărunțită în congelator în timp ce cuptorul se încălzește) și sos rece sau puteți picura doar un pic de ulei de măsline deasupra brânzei.
Sfat 10: Utilizați o piatră de pizza sau oțel
Utilizați o piatră pentru pizza dacă aveți una. Piatra scoate umezeala din aluat și produce o crustă frumos crocantă. Folosesc o pizza din oțel pentru că pietrele mele s-au spart în continuare.
Sfat 11: Folosiți doar cantitatea potrivită de sos
Nu folosiți prea mult sos de pizza – vă va face pizza umedă
Sfat 12: Găsiți tipul potrivit de brânză
Nu folosiți brânză cu conținut scăzut de grăsimi pentru a vă pune pizza sau brânza pre-mărunțită (prima nu se va topi suficient și cea din urmă conține aditivi care preveniți lipirea brânzei și, prin urmare, nu se topește foarte bine). Cel mai bun este mozzarella cu lapte integral, cu umiditate scăzută.
Dacă trebuie să folosiți brânză pre-mărunțită, am constatat că adăugarea sosului deasupra brânzei ajută la topire. De asemenea, nu folosiți prea multă brânză; aplicați-o cu ușurință, astfel încât să puteți obține acel aspect de pizza NY pestrițată.
Sfat 13: Făinați coaja de pizza
Utilizați gri sau făină pe fundul cojii de pizza pentru a preveni pizza aluatul de la lipire, dar aveți grijă să nu exagerați, deoarece va arde.
Sfatul 14: Aflați cum să lansați acea pizza
Oferiți cojii de pizza câteva smucituri rapide foarte mici pentru a vă asigura că pizza va aluneca cu ușurință de pe coaja de pizza înainte de a încerca să transferați pizza la cuptor și, mai important, frecați făina în coajă înainte de a pune aluatul deasupra.
Cum să întindeți aluatul de pizza
Un videoclip frumos (de la GoodFellas Pizza School din NY), care arată cum să întindeți aluatul:
Întrebări? Vă rugăm să consultați întrebările mele la NY Pizza
Cea mai bună pizza în stil New York Aluat
Tipărire Pin
Ingrediente
- ▢ 6 căni (6 căni) făină, pentru toate scopurile sau pâine 28 oz (796 grame)
- ▢ 2 ¼ cesti (2 ¼ cesti) wat er 17,4 oz (493 grame sau ml) Luke rece
- ▢ 1 linguriță (1 linguriță) drojdie uscată instantanee (3,5 grame)
- ▢ 2,5 lingurițe (2,5 lingurițe) sare (15,6 grame)
- ▢ 2 lingurițe (2 lingurițe) zahăr (7,8 grame)
- ▢ 1 lingură (1 lingură) ulei de măsline (11,8 ml)
Instrucțiuni
Pentru a amesteca aluatul
-
Așezați apa în bolul de amestecare.
-
Într-un castron separat, amestecați sarea și drojdia (și zahărul dacă folosiți) în făină
-
Combinați amestecul de făină / sare / drojdie în apă și amestecați până când toată făina a fost încorporată.
-
După ce făina a fost complet încorporată, adăugați ulei și frământați timp de aproximativ 4 până la 5 minute ( vezi nota)
-
Testează temperatura finală a aluatului, care ar trebui să fie ideal între 70 și 80 de ani (opțional)
Scufundarea aluatului și lăsarea acestuia să crească
-
Împărțiți aluatul în 4 bucăți egale (folosind o cântare digitală dacă este posibil; fiecare bilă ar trebui să cântărească 11,5 oz), formați-o într-o bilă și plasați-o într-un recipient uns cu unghiuri, sigilat. sau punga de congelator unsă / unsă și frigorifică peste noapte sau până la 72 de ore (După multe experimente, am ajuns la concluzia că îmi plac cel mai bine 3 zile, dar și ziua 2 este bună).
Asamblarea și coacerea pizza
-
A doua zi, scoateți bile de aluat în decurs de o oră sau mai puțin de la coacere d lăsați aluatul să ajungă la temperatura camerei. (aluatul va tinde să se formeze mai mult dacă aluatul nu a fost lăsat să ajungă la temperatura camerei, cu toate acestea, coac aluatul rece fără probleme, doar câteva clocote)
-
Între timp, puneți piatra de pizza în cuptor și preîncălziți la 550 de grade (în funcție de grosimea pietrei și puterea cuptorului) timp de cel puțin 1 oră
-
Deschideți fiecare bilă de aluat cu grijă să nu degajați, transferați-o pe o coajă de pizza pre-făinată (sau pe hârtie pergament) și adăugați sosul, brânza sau alte toppinguri preferate.
-
Transferați pizza din coajă în cuptor sau glisați hârtia pergament pe tigaie / piatră de pizza preîncălzită și coaceți timp de 4 până la 6 minute fiecare până când se rumeneste deasupra și brânza s-a topit, dar nu a ars.
-
Bucurați-vă!
Note
Procentele de brutar: 62% hidratare, 0,4% drojdie, 2% sare, 1,5% ulei și 1 % zahăr cu un factor de grosime de 0,08 folosind acest calculator: http://www.pizzamaking.com/dough-calculator.html sau acest calculator de aluat de pizza (care este mai ușor de accesat).
PENTRU ÎNGHEȚĂ: După amestecarea aluatului și scufundați-vă în bile, așezați aluatul la frigider timp de cel puțin 24 de ore. Apoi, așezați-l pe o foaie de copt căptușită cu folie de plastic sau hârtie de pergament, acoperiți-o ușor cu folie de plastic și înghețați până la fermitate (~ 2 – 3 ore sau până peste noapte). Pentru a depozita până la 4 săptămâni (poate funcționa mai mult, dar rezultatele pot varia), înfășurați bilele de aluat congelate individual în plastic și depozitați în pungi cu fermoar. transferați aluatul neambalat în frigider timp de 12 până la 24 de ore înainte de a face pizza. Aduceți aluatul la temperatura camerei timp de 20 până la 60 de minute înainte de coacere (mai puțin timp pentru bucătăria fierbinte / vară și mai mult timp pentru bucătăria rece).
Nutriție
Încercați aceste alte pizza și acest sos de pizza din NY:
Stil de bivol (unul dintre preferatele mele absolute)
Alb cu prosciutto
Alb cu spanac și feta
sos pizza