Bucătărie portugheză

Consumul zilnic de carne și carne de pasăre a fost, în mod istoric, un privilegiu al claselor superioare. Carnea de porc și carnea de vită sunt cele mai frecvente cărnuri din țară. Carnea a fost un element esențial la masa nobilului în Evul Mediu. Un cronicar al Renașterii portugheze, Garcia de Resende, descrie modul în care un intrat la un banchet regal era compus dintr-un bou întreg prăjit decorat cu un cerc de pui. Un fel de mâncare portughez comun. , consumat în principal iarna, este cozido à portuguesa, care este oarecum paralel cu pot-au-feu-ul francez sau cina fiartă din New England. Compoziția sa depinde de imaginația și bugetul bucătarului. Un cozido generos poate include carne de vită, carne de porc, carne de porc sărată, mai multe tipuri de charcutaria (cum ar fi chouriço vindecat, morcela și chouriço de sangue, linguiça, farinheira etc.), picioarele porcului, șuncă vindecată, cartofi, morcovi, napi , varză și orez. Acesta ar fi fost inițial o mâncare preferată a fermierului bogat, care a ajuns ulterior la mesele burgheziei urbane și la restaurantele tipice.

MeatEdit

Tripas à moda do Porto (tripa cu fasole albă) ) se spune că își are originea în secolul al XIV-lea, când castilienii au asediat Lisabona și au blocat intrarea din Tajo. Cronicarul portughez Fernão Lopes povestește dramatic cum s-a răspândit foametea în tot orașul. Prețurile alimentelor au crescut astronomic, iar băieții mici ar merge la fo piața de grâu rmer în căutarea câtorva boabe pe pământ, pe care le-ar pune cu nerăbdare în gură atunci când vor fi găsite. Bătrânii și bolnavii, precum și prostituatele sau, pe scurt, oricine nu ar fi în măsură să ajute în apărarea orașului, au fost trimiși în tabăra castiliană, doar pentru a fi înapoiați la Lisabona de către invadatori. subliniază faptul că cetățenii din Porto au decis să organizeze o flotă de aprovizionare care a reușit să alunece prin blocada râului. Aparent, întrucât toată carnea disponibilă a fost trimisă în capitală pentru o vreme, locuitorii din Porto erau limitați la tripuri și alte organe. Alții susțin că Abia în 1415, Porto s-a lipsit de carne pentru a furniza expediția care a cucerit orașul Ceuta. Oricare ar fi adevărul, cel puțin din secolul al XVII-lea, oamenii din Porto au fost cunoscuți sub numele de tripeiros sau mâncători de tripă. Un alt fel de mâncare portugheză cu tripa este Dobrada.

În zilele noastre, regiunea Porto este la fel de cunoscută pentru sandvișul prăjit cunoscut sub numele de francesinha (care înseamnă „Frenchie”).

Multe alte preparate din carne apar în bucătăria portugheză. În zona Bairrada, un preparat celebru este Leitão à Bai rrada (porc prăjit). În apropiere, un alt fel de mâncare, chanfana (capră gătită încet în vin roșu, boia de ardei și piper alb) este revendicat de două orașe, Miranda do Corvo („Capital da Chanfana”) și Vila Nova de Poiares („Capital Universal da Chanfana”). de porco à alentejana, porc prăjit cu scoici, este un fel de mâncare popular cu unele speculații în spatele numelui său și originea sa, deoarece scoicile nu ar fi la fel de populare în Alentejo, o regiune cu un singur port de pescuit considerabil, Sines și mici sate de pescari, dar ar avea, în schimb, o utilizare foarte populară în Algarve și orașele sale de pe litoral. Una dintre teoriile cu privire la motivul pentru care placa ar putea aparține Algarve este că porcii din regiune erau hrăniți cu derivate din pește, astfel încât scoicile erau adăugate la prăjit. mâncarea a fost folosită pentru a testa noua credință creștină a evreilor convertiți; constând din carne de porc și crustacee (două obiecte non-kosher), Cristos-novos erau așteptați să mănânce felul de mâncare în public pentru a demonstrează că au renunțat la credința evreiască.În Alto Alente jo (Alentejo de Nord), există un fel de mâncare făcut cu plămâni, sânge și ficat, fie de porc, fie de miel. Acest fel de mâncare tradițional de Paște este consumat și în alte perioade ale anului. Alcatra, carne de vită marinată în vin roșu, usturoi și condimente precum cuișoare și condimente întregi, apoi prăjită într-o oală de lut, este o tradiție a insulei Terceira din Insulele Azore.

Friptura portugheză, bife, este o felie de carne de vită sau porc prăjită marinată în condimente și servită într-un sos pe bază de vin cu cartofi prăjiți, orez sau salată. Un ou, cu partea însorită în sus, poate fi așezat deasupra cărnii, caz în care felul de mâncare capătă un nume nou, bife com ovo a cavalo (friptură cu un ou călare). Acest fel de mâncare este uneori denumit bitoque, pentru a demonstra ideea că carnea „atinge” grătarul doar de două ori, ceea ce înseamnă că nu se grăbește prea mult timp înainte de a fi servită, rezultând o bucată de carne rară până la medie-rară. O altă variantă a bife este bife à casa (friptură de casă), care seamănă cu bife ca un cavalo sau poate prezenta garnitură, cum ar fi sparanghelul.

Iscas (ficat prăjit) erau o cerere preferată în vechile taverne din Lisabona.Uneori, au fost numiți iscas com elas, elasul făcând referire la cartofi sosiți. Fripturile mici de carne de vită sau de porc într-o rolă (pregos sau, respectiv, bifane) sunt gustări populare, adesea servite la berării cu o cană mare de bere. În zilele moderne, un prego sau bifana, consumat la un snack bar, poate constitui prânzul în sine. Espetada (carne pe frigărui) este foarte populară în insula Madeira.

CharcuterieEdit

Alheira, un cârnat gălbui din Trás-os-Montes, servit în mod tradițional cu cartofi prăjiți și un ou prăjit, are o poveste interesantă. La sfârșitul secolului al XV-lea, regele Manuel al Portugaliei a ordonat tuturor evreilor rezidenți să se convertească la creștinism sau să părăsească țara. Regele nu a vrut cu adevărat să-i alunge pe evrei, care constituiau elita economică și profesională a regatului, dar a fost forțat să facă acest lucru. deci prin presiuni exterioare. Așadar, când a sosit termenul, el a anunțat că nu erau disponibile nave pentru cei care refuzau conversia – marea majoritate – și aveau bărbați, femei și copii târâți la biserici pentru un botez forțat în masă. Alții au fost chiar botezați în apropierea navelor, ceea ce a dat naștere unui concept popular la acea vreme: baptizados em pé, care înseamnă literalmente „botezat în picioare”. Se crede că unii dintre evrei și-au menținut religia în secret, dar au încercat să arate o imagine a faptului că sunt buni creștini. Întrucât evitarea cărnii de porc era o practică povestitoare în ochii Inchiziției portugheze, noii creștini au conceput un tip de cârnați care să dea aspectul de a fi făcut cu carne de porc, dar conținea doar vânat foarte condimentat și pui. De-a lungul timpului, carnea de porc a fost adăugată la alheiras. Soiurile de cârnați Alheira cu statut de protecție IGP includ Alheira de Vinhais și Alheira de Barroso-Montalegre.

Farinheira este un alt cârnat afumat portughez, care folosește făină de grâu ca ingredient de bază. Acest cârnat este unul dintre ingredientele preparatelor tradiționale precum Cozido à Portuguesa. Borba, Estremoz și Portalegre farinheiras au toate un „IGP” în Uniunea Europeană.

Presunto (sunca prosciutto) vine într-o mare varietate în Portugalia, cel mai faimos presunto fiind din regiunea Chaves. Presunto este de obicei tăiat în felii subțiri sau bucăți mici și consumat ca aperitiv, ceai sau adăugat ca ingredient la diferite feluri de mâncare.

Mai multe varietăți de presunto sunt protejate de legislația europeană cu denumiri de origine protejate (DOP) sau indicație geografică protejată (IGP), cum ar fi Presunto de Barrancos sau Presunto Bísaro de Vinhais.

Porco bísaro este o rasă de porc autohton apreciată în Portugalia cu statut DOP. Mai multe produse derivate din această rasă, cum ar fi „Bucho de Vinhais”, „Chouriço de Ossos de Vinhais” și „Chouriça Doce de Vinhais” au, de asemenea, statutul IGP. Potrivit recensământului general al bovinelor de pe continentul regatului Portugaliei (1870) ), „… Bísaro este numele dat porcului ascuns, mai mult sau mai puțin picioare, cu urechi libere pentru a-l deosebi de porcul bun plin și pernicios al Alentejo”. Numele de celtic este propus și folosit de Sanson pentru a exprima antichitatea rasei de acest tip, care a fost singura care a existat în regiunile locuite de poporul celtic, precum nordul Portugaliei și Galiției, fosta Galie și insulele britanice, înainte de introducerea în aceste țări, a rasele asiatice și romanice.

În 1878, Macedo Pinto, descrie porcul bísaro ca un animal aparținând Typo Bizaro sau Celta, cu caracteristicile morfologice menționate mai sus, distingând două soiuri din rasă, conform corpulența, culoarea și cantitate mai mare sau mai mică de peri.

El a considerat că existența porcilor de la 200 la 250 kg de carcasă și a altor între 120 și 150 kg; în ceea ce privește culoarea, el spune că acestea sunt în mare parte negre, de asemenea unele pete și cele cu blană albă se numeau Galegos, deoarece provin din Galiția. Molarinhos au fost animale pătate care aveau puține păr și o piele netedă și netedă. Același autor menționează, de asemenea, că sunt animale cu creștere lentă și târzie, dificil de îngrășat (finalizându-și creșterea doar la vârsta de doi ani), producând mai multă carne slabă decât grăsime și acumulând mai mult în grăsime decât în pături groase de slănină. În 1946, Cunha Ortigosa clasifică rasa Bísara, originară din familia celtică, ca una dintre cele trei rase naționale. Atunci când descrieți soiurile din rasă, pe lângă Galega și Beirôa, care cuprinde subtipurile Molarinho și Cerdões.

Salatele și mezelurile portugheze (charcutaria / enchidos) au tradiții lungi și variate în prepararea, condimentarea cărnii, conservare și consum: vindecat, sărat, afumat, gătit, la foc mic, fermentat, prăjit, învelit, uscat.De asemenea, apar variații regionale în formă și aromă, specialități și nume. Alte produse din carne de porc (și alte tipuri de carne) includ Toucinho, Paio, Morcela, Beloura, Bucho, Butelo, Cacholeira, Maranho, Pernil, Salpicão și altele.

PoultryEdit

Păsări de curte, ușor de crescut în jurul unui țăran ” Acasă, la început a fost considerată mâncare de calitate.

Puiul, rața, curcanul, potârnicul roșu și prepelița sunt toate elementele bucătăriei portugheze. Mâncărurile includ frango no churrasco (pui pe churrasco), pui Piri Piri, orez Cabidela, Canja de galinha, Arroz de Pato (orez de rață), printre altele.

Curcanii erau consumați doar de Crăciun sau cu ocazii speciale, cum ar fi recepții de nuntă sau banchete. Până în anii 1930, fermierii de la periferia Lisabonei veneau în preajma Crăciunului să aducă turme de curcani pe străzile orașului spre vânzare. Înainte de a fi uciși, o doză rigidă de coniac a fost forțată să coboare „gâtul păsărilor pentru a face mea Este mai tandru și mai gustos și, sperăm, să asigurăm o stare de spirit fericită, când va sosi timpul pentru utilizarea unui cuțit ascuțit. Oamenii săraci mâncau pui aproape numai când erau bolnavi. În prezent, producția de masă în fermele de păsări de curte face ca aceste carne să fie accesibile tuturor claselor. Astfel, bifes de peru, fripturi de curcan, au devenit un adaos la mesele portugheze.