Vedeți, ceea ce a început ca o tradiție italiană de mezeluri, este acum un disc ceros într-o folie de plastic, pus pe pizza și sandvișuri. Se numește în continuare salam, dar versiunea de supermarket nu se apropie de ceea ce ar trebui să fie.
CE ESTE SALAMUL?
Deci vrei știi mai multe despre ce este salamul? Pur și simplu, salamul este totul. Nu, serios – este un termen generic care se referă la orice fel de carne învelită.
Cuvântul Salame are origini latine („Salumen”) care înseamnă exact asta – o combinație de carne sărată, în loc de un anumit tip de carne.
Și pentru că salamul este atât de larg, nu este de mirare că poate fi preparat în mai multe moduri diferite, în ciuda faptului că fiecare tip trece mai mult sau mai puțin prin aceleași faze de procesare.
Diferența este în principal în ceea ce privește amestecul de condimente, dar și carnea măcinată care poate varia în consistență de la salam la salam.
Acum știi puțin despre ce este salamul, ești încă un pic confuz? Ei bine, când majoritatea oamenilor auziți cuvântul „salam”, de obicei, pur și simplu gândesc pur și simplu „cârnați italieni”.
Cu toate acestea, există probabil tot atâtea tipuri de salame pe cât există modalități de a vindeca carnea, în special carnea de porc. Nu numai asta, salame diferite solicitați diferite părți ale porcului. Deci, care sunt diferitele tipuri de salame astăzi?
Ei bine, este posibil să nu le putem enumera pe toate, dar mai jos sunt atât eu dintre cele destul de cunoscute.
Cacciatore
Literalmente înseamnă „stil vânător” în italiană, acest cârnat este mai mic în este mai mare decât alte salame, ceea ce înseamnă că este suficient de portabil pentru a fi consumat din mers. Se face cu carne de porc măcinată și o varietate de ierburi și condimente pentru aromă.
Capocollo / Capicola
Făcut cu capul sau păr de gât al porcului, este de obicei afumat și tratat cu condimente și ierburi, și uneori chiar cu vin. De obicei are o textură fragedă și este excelent pentru sandvișuri.
Salam de Genova
În mod tradițional, este realizat din carne de porc și carne de vițel. de obicei condimentat cu usturoi, piper și vin roșu.
Lardo
Acest salam din carne de porc, de obicei partea de grăsime din spate, care se vindecă cu ierburi de rozmarin.
Napoletano
De obicei din Napoli, este fabricat din carne de porc condimentată puternic cu roșu și negru piper și condimentat cu sare, usturoi și, uneori, vin alb.
Pancetta
În mod tradițional realizat cu burta de porc, este vindecat cu sare și condimentată cu ierburi și condimente.
Prosciutto
Acest salam este făcut cu șuncă de porc curată și este condimentat de obicei înainte de a fi gătit. Citiți mai multe despre ceea ce este prosciutto.
Soppressata
De obicei realizate cu părți din carne de porc presate, cum ar fi burta, stomacul și limba , și condimentat cu o varietate de condimente și ierburi, care pot varia în funcție de regiune.
DIN CE ESTE FĂCUT SALAMUL?
Deci, din ce este făcut salamul? Ei bine, carnea de porc este cuvântul zilei! Totul începe cu carne de porc, care este tocată alături de o anumită cantitate de grăsime de porc de cea mai bună calitate. Pentru că da, credeți sau nu, există o grăsime de înaltă calitate.
Această grăsime albă fină se amestecă cu salamul și ar trebui să se lipească de ea ca un lipici atunci când este feliat – Știu că sunt unele dintre voi cărora le place să separe grăsimea de carne (inclusiv eu), dar în acest caz, interiorul cărnii compactate ar trebui să fie roșiatic cu ceea ce îmi place să numesc buline. Dacă sunteți un fan al Mortadelei, aceste „buline” nu sunt o viziune rară.
Condimentul include sare, buzdugan, fenicul, usturoi, buzdugan, piper negru și chiar vin și scorțișoară.
Le amestecați pe toate, oferind salamului forma unui cârnați, îl înveliți și îl lăsați să îmbătrânească în pivnițe întunecate și reci. Conservanții în anumite cantități sunt acceptabili, în funcție de legile alimentare actuale și opțional, salamul poate De asemenea, să fie colorate.
ESTE NECESARĂ SALAMUL GĂTIT?
Depinde. Salamul uscat este ceea ce ați vedea agățat pe cârlige când intră în măcelării și nu are nevoie de pregătire înainte de a mânca. Perioada de valabilitate a salamului este destul de lungă, datorită conservanților, antioxidanților și activității scăzute a apei.
Atâta timp cât este păstrat în condiții adecvate și păstrat în locuri întunecate și calde, își poate păstra aroma pentru perioade lungi de timp. Cu toate acestea, în cele din urmă se va deteriora și își va pierde aroma datorită râncezii, dar se crede că Adăugarea de coriandru ca condiment ajută la întârzierea râncezirii pentru o perioadă mai lungă de timp.
Salame cotto (de obicei găsit în regiunea italiană a Piemontului) este un tip de salam care este gătit sau afumat în mod normal înainte sau chiar după ce l-a vindecat.Gătitul nu implică nimic benefic, deoarece nu se face pentru nutrienți specifici, ci doar pentru gust, așa cum se prepară salamul. toate aromele ies în evidență.
CUM PREPARAȚI SALAMUL?
Iată un fapt interesant: în timp ce salamul se consumă în mare parte nefiert , este greșit să-l numesc brut. Nu este crud, dar nu este gătit … hm, unde am mai auzit asta? Exact – salamul vindecat este un proces similar cu brânza îmbătrânită. Salamul trece prin trei etape principale: preparare, fermentare și uscare.
Prima etapă presupune colectarea practic a tuturor ingredientelor necesare, așa cum le-am menționat atunci când discutăm despre ce este făcut salamul: măcinarea și amestecarea cărnii cu mirodenii.
Uneori, s-ar adăuga un starter de fermentație care ajută la eliminarea bacteriilor nedorite, asigurându-se totodată că există suficiente bacterii în interiorul cărnii, pentru a începe fermentația, care este de fapt a doua etapă.
Este destul de fascinant cum ceva asemănător bacteriilor, pe care îl asociați în mod normal cu ceva … greșeală, rea, este de fapt necesar pentru a elimina bacteriile „rele”. Bacteriile lactice se înmulțesc și creează acid lactic, care păstrează bacteriile rele îndepărtate de carnea voastră prețioasă.
După ce dați salamului forma necesară și îl înveliți, va începe fermentarea (procesul lent de acidificare), astfel încât salamul să capete aroma pe care o iubim și recunoaștem cu toții. Ceea ce se întâmplă este chimia, bazica În cele din urmă, au loc diferite reacții chimice. Procesul de fermentare durează aproximativ 35 de ore. În acest timp, acidul lactic va crește pH-ul cărnii. Verificarea pH-ului vă va informa dacă fermentația este sau nu, deoarece valoarea trebuie să fie cuprinsă între 5,0 și 5,3. Puteți să-l testați cu ușurință folosind dungi de pH – dacă pH-ul este prea mare, lăsați-l să fermenteze încă 10 ore.
În cele din urmă, lăsați salamul să se usuce. Uscarea salamului este aproape ca și cum ai crea un gol, deoarece există o pierdere masivă de apă care face carnea mai strânsă – dar nici nu vrei să mergi atât de departe. În timp ce jumătate din apă se evaporă, doriți să preveniți pierderile excesive de apă prin ambalarea cărnii. Acest lucru este similar fructelor deshidratante, care rețin apa în interior, pentru a evita dezvoltarea microbilor.
CUM SERVEȚI SALAMI?
În restaurantele italiene, comandarea antipasto vă poate oferi o farfurie cu cea mai bună selecție de salamuri italiene.
Salamul ca Strolghino, care este produs numai în Parma, fără conservanți și cu o durată de valabilitate scurtă de doar mai puțin de două luni , se servește similar cu prosciutto, adică doar o felie subțire. Salamul dur sau uscat se servește gros și ca aperitiv și se potrivește cu brânzeturi tari precum pecorino.
Și pe cine glumim? Salamul este, de asemenea, opțiunea ideală atunci când dorim un sandwich frumos și rapid.
Deși ați putea fi tentați să adăugați și pizza pepperoni la această listă, din păcate, pepperoni este foarte american și este de fapt un salam amestecat cu carne de vită și porc. Seamănă cu salamurile făcute în Napoli (salsiccia Napoletana piccante), dar este o afacere cu totul diferită.
Să nu iau nimic de la pizza pepperoni, pe care o răsfăț din când în când, dar dacă vrei un gust al Italiei, ați dori să căutați mai departe.