Am rugat experții să ne spună tot ce știu despre carnea roșie și vinul roșu.
Cu toții am auzit zicala că ar trebui să împerecheați vinul roșu cu carnea roșie. Dar există unele dovezi că este mai puțin despre carnea în sine și mai multe despre un condiment crucial – sarea. Dezbaterea îi găsește adesea pe profesioniștii din vin adunați în una din cele trei tabere: fără săruri, sărători și cei care sugerează că este vorba despre gătit. Așadar, mi-am propus să descopăr adevărul despre motivul pentru care asocierea vinului roșu cu carnea roșie este un lucru grozav.
Sunt suficient de inteligent pentru a recunoaște că o diplomă în studii dramatice îmi limitează capacitatea de a oferi o mentalitate științifică acestui subiect important. Așadar, am apelat la trei experți pentru sfaturile lor de specialitate. Maestrul vinului Nicolas Quillé, directorul vinicol și operațiunile pentru Crimson Wine Group, spune că asocierea cărnii roșii și a vinului roșu are sens din cauza conținutului ridicat de proteine din carne. „Vinul roșu este bogat în taninuri care sunt reactive la proteine (senzația de uscare din gura noastră rezultă din legarea proteinelor salivare lubrifiante cu taninuri), astfel încât carnea roșie face vinul mai puțin tanic, iar taninurile fac carnea mai puțin bogată.”
Tim Hanni, unul dintre primii doi americani care a obținut acreditarea Master of Wine și autorul cărții De ce îți plac vinurile care îți plac, este un critic sincer care crede că împerecherea de alimente și vinuri este în principal BS. ideea că „grăsimile și proteinele din carne vor netezi vinul” este un mit ușor de respins susținut de pseudo-știință ”, spune el. „Grăsimile și proteinele fac ca un vin roșu să pară mai amar și mai astringent, iar sarea pe care o pui pe o friptură (sarea suprimă amărăciunea în general) face ca vinul roșu să pară mai fin.”
Citește mai mult: 9 merloti californieni de cumpărat chiar acum
Excelent. Acum, tot ce aud este un mic diabolic Gordon Ramsay care strigă într-o ureche ” Are nevoie de mai multă sare! ” în timp ce un angelic Jamie Oliver șoptește în celălalt, „doar un vârf, prieteni”.
Maestrul somelier David Glancy, fondatorul și directorul executiv al Școlii de vin din San Francisco, nu are reguli dure și rapide cu privire la asocierea vinului roșu și a cărnii. El spune că este „mai mult despre sos, condimente , metoda de gătit și acompaniamentele. ”
Glancy sugerează găsirea unor modalități de a potrivi intensitatea generală cu orice pereche de alimente și vinuri. „Un fel de mâncare cu carne roșie cu gust afirmativ ar obține un vin roșu puternic, iar carnea roșie delicată, precum Veal Marsala sau Veal Piccata, ar putea obține chiar și un vin alb.” În ceea ce privește marea dezbatere despre sare, sarea „reduce în general impresiile de tanin din vin, așa că aș considera un roșu uscat, tanin, cu o bucată de carne bine sărată”, spune Glancy.
Chiar dacă juriul nu are legătură cu împerecherea vinului roșu și a cărnii roșii, lăsați-i lui Hanni să pună cuvântul corect: „Luați vinul și mâncarea„ potrivite ”cu un„ bob de sare, „Zice el.„ Zicala completă este „luați pilula amară cu un bob de sare”, demonstrând că bătrânii noștri știau să folosească sarea pentru a suprima amărăciunea – și va funcționa și cu friptura dvs. și cu alte alimente. ”
Iată opt roșii și perechi sugerate, plus mai multă înțelepciune dintr-o mulțime de profesioniști de vin.
2016 Seven Hill Merlot Walla Walla Valley Washington (25 USD)
Asociere sugerată: coaste de vită înăbușite într-un grătar picant Sos
Vă amintiți ideea lui Tim Hanni despre adăugarea de sare pentru a suprima amărăciunea? Nicolas Quillé îl contrazice pe Hanni, sugerând că „sarea nu este necesară” pentru a savura vinul roșu cu carne roșie. „Sarea este un agent de„ sapiditate ”, spune el,„ ceea ce înseamnă că îmbunătățește gustul și aromele alimentelor. carne și funcționează și la vin. ” Chiar dacă Quillé susține că interacțiunea dintre proteinele din carne și taninurile din vinul roșu creează în mod eficient percepția că vinul roșu este mai puțin tanic, el recunoaște că are o afinitate pentru adăugarea de sare. „Îmi place să adaug sare grosieră chiar înainte de a mânca și am o puternică părtinire pentru fleur de sel francez. „
Sare sau fără sare, Seven Hills Merlot din statul Washington provine din unele dintre cele mai vechi viță de vie în Walla Walla și adăpostește „concentrarea”, spune Quillé, „pentru a rezista bine la carnea picantă”. El sugerează asocierea unui raft de coaste de vită cu un sos picant de grătar și cartofi la grătar.
2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley (45 USD)
Împerecherea sugerată: Pan-Seared Filet Mignon cu un Pt.Reyes Blue Cheese Compound Butter
„Sarea poate oferi un contrast distractiv cu roșii mai fructuoase, cum ar fi sărarea unui pepene galben”, spune David Glancy MS. sunt principii directoare, dar nu știți cu siguranță până când nu gustați mâncarea și vinul împreună.
Brown Estate Zin vine într-un pachet robust, plin de fructe negre negre și arome florale intense, în timp ce palatul este bogat în fructe roșii confiate, mirodenii de zarzavat și taninuri moi, rafinate. Glancy îi place să facă o reducere de Zinfandel cu un pahar din acest vin. El sugerează să adăugați bucăți de carne roșie tăiate la grătar sau cu orice unt de brânză albastră, cum ar fi Maytag , Gorgonzola sau Roquefort, care funcționează bine cu orice „roșu mare, roșu, chiar și italian, chiar și cu Amarone”, spune el. Trucul pentru o pereche perfectă constă în potrivirea nivelului de sare al brânzeturilor pentru a crea o armonie echilibrată.
2016 The Terraces Cabernet Franc (75 USD)
Împerecherea sugerată: Ribeye cu os în vârstă uscată
Timm Crull, vinificator și proprietar al The Terraces, spune că este vorba despre tăierea cărnii de vită, „și dacă este” îmbătrânită și cum se gătește friptura „. Crull preferă un roșu cu o anumită vârstă, „poate de trei până la zece ani, când taninurile sunt mai integrate. Nu sunt un mare fan al vinului prea fructat cu carne de vită îmbătrânită”. El recomandă sărarea generală cu sare kosher Diamond Crystal, cu 24 de ore în avans, și terminarea cu fulgi Maldon. „Cred că cele mai importante patru lucruri atunci când pregătești o friptură grozavă sunt sarea devreme, un termapen, fumul lemnului adevărat (folosesc butoi doage) și lăsând friptura gătită să se odihnească mult timp. ”
Terasele 2016 Cabernet Franc necesită practic o tăietură excepțională, ca un ribeye osos de vârstă uscată de la un măcelar excelent precum Flannery Beef. Taninurile sunt frumos integrate, iar aromele de fructe nu copleșesc aroma de vită. Cireș negru, boabe, violete cu note de pământ și cedru – toate conspiră pentru a scoate la iveală aroma de vită pământească a fripturii îmbătrânite.
2017 J Vineyards Barrel 16 Pinot Noir Russian River Valley, Sonoma (90 USD)
Împerecherea sugerată: Burgers
Din când în când, vine un Pinot Noir care este construit un pic mai mult ca un Cabernet Sauvignon. Acest butoi 16 este acel Pinot – remarcabil de corpos, cu fructe întunecate mătăsoase, seducătoare, condimente ample și un finisaj care durează zile și zile; este un pridvor-pounder de lux, care necesită un burger suculent fierbinte de pe grătar. Ca alternativă, orice pereche de carne roșie din Bubble Room la J Vineyards din Sonoma de către bucătarul Carl Shelton (un alum al Michelin The Restaurant at Meadowood de 3 stele), asociat cu acest Barrel 16 Pinot merită o excursie în California. Căsătoria în gură a oricărei cărnii roșii și a acestui vin este atât de bună; fiecare mușcătură este pură bucurie.
19 Crime Snoop Cali Red (12 USD)
Împerecherea sugerată: coaste la spate pentru copii cu grătar
Snoop Dogg spune: „My Red 19 Crimes Cali Red este menit să fie sorbit lent, făcându-l o combinație perfectă pentru a arunca niște coaste gătite lent pe grătar”. Cu o frecare de zahăr brun, el spune că „completează delicios notele de vanilie și ciocolată” din amestecul său roșu. Snoop a colaborat cu Treasury Wine Estates pentru a-și face vinul și a donat 100.000 de dolari către Fondul Național de Apărare Juridică și Educație NAACP ca răspuns la protestele rasei care au izbucnit în jurul Statelor Unite.
Cu Petite Sirah, Zinfandel și Merlot din Lodi, 19 Crimes este iminent de bogat și delicios, cu o mulțime de violete, vanilie, fum-toast stejar și o mulțime de tanini dulci, ceea ce necesită, așa cum sugerează Snoop, „Grill flaming, glasses up!”
2017 Seghesio Family Montafi Zinfandel (65 USD)
Asocierea sugerată: Bistecca alla Fiorentina
Niciun articol despre asocierea vinului și a cărnii roșii nu este complet fără o asociere pentru clasicul toscan Bistecca alla Fiorentina— o friptură rară de Porterhouse, modest sărată și servită în mod tradițional cu lămâie ca garnitură. Acest fel de mâncare necesită un Zinfandel dens, extras, cu multă rezistență tanică și un pic de fler italian, precum familia Seghesio Montafi Zinfandel extras din planta de viță de vie din River River editat în 1926 de imigrantul italian Benito Montafi.
Este, de asemenea, un fel de mâncare care a inspirat „marele truc” al lui Tim Hanni. Incearca-l tu insuti. Se toarnă un pahar de vin și se ia o înghițitură. Apoi luați o lingură mică de sare și lămâie și încercați din nou vinul. „Această combinație de arome va face ca vinul roșu să aibă un gust mai puțin amar sau astringent”, spune el, „în timp ce vinurile albe vor deveni bogate și netede, iar vinul dulce va deveni puțin mai dulce.”
2017 Săgeată & Sucursală Cabernet Sauvignon„ Black Label ”Napa Valley (125 USD )
Împerecherea sugerată: tradițional Ribeye Bone-in
„Acest vin are suficient tanin pentru a ajuta la descompunerea grăsimii într-un ribeye frumos și o aciditate fantastică pentru a curăța palatul”, spune Josh Kretchmer, director general pentru filiala Arrow &. Kretchmer se consideră un tradiționalist cu friptură. Când vine vorba de asocierea vinului roșu, el spune că este nevoie de sare generoasă și o picătură de piper spre sfârșitul gătitului. „Îmi plac frecările, dar cu un Napa Cabernet mare, nu vreau să intre nimic între vin și carne. Îmi place sarea Kosher pentru a condimenta și apoi termin cu un vârf de sare de mare ca fulgi ca Maldon.
Fabricat de Jennifer Williams, fostă a Spottswoode, Black Label Cabernet 2017 este plin de corp, stratificat cu arome profunde, întunecate de fructe, mineralitate de piatră zdrobită , ierburi uscate sărate și se termină mult timp cu note de ciocolată neagră sărată.
2017 Kelly Fleming Estate Cabernet Sauvignon (165 USD)
Împerecherea sugerată: Filet, Ribeye sau T-Bone
„În cele din urmă, dacă împerecheați vinul roșu preferat cu bucatele preferate de carne, cred că nu veți fi dezamăgiți”, spune vinificatorul Kelly Fleming Becky George. Având în vedere că Kelly Fleming a fost co-fondatoare a Flemings Steakhouse înainte de a se stabili în Napa Valley, vinurile sale se califică practic ca perechea esențială a cărnii roșii.
Acest vin bogat și îndrăzneț are o tensiune excelentă, cu taninuri tinere și ferme, despre care George spune că ar fi bine „cu o tăietură mai friptă de friptură, cum ar fi un filet, un ribeye sau un os t” Ea spune că vinurile mai vechi sunt mai potrivite pentru friptura de porumb sau pentru o friptură din cauza taninurilor lor moi.
Toate subiectele din vinul roșu
Înscrieți-vă la The Dish
Rămâneți la curent cu o doză zilnică a celor mai bune rețete de sezon!