Sunteți câțiva pași în aceste brioșe de tărâțe preferate de comunitate când vă dați seama: Bleep -plânge, nu ai melasă. Rețeta necesită doar 3 linguri – deci este bine să o înlocuiți? Voi ajunge la urmărire: Da. (Și phew!) Astăzi, vom acoperi elementele de bază ale melasei, înlocuitorii noștri de melasă și vom împărtăși sfaturi de schimb pentru câteva dintre rețetele noastre preferate.
Melasă 101
Ce este melasa, oricum?
Pur și simplu, melasa este un produs secundar al procesării zahărului, indiferent dacă este trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr. Când zahărul este rafinat, „sucul stors din aceste plante este fiert într-un amestec siropos din care sunt extrase cristale de zahăr”, conform The New Food Lover’s Companion. „Lichidul negru maroniu rămas este melasa”. Am înțeles!
Termenii pe care îi veți vedea pe etichete
Melasă deschisă vs. melasă întunecată
Siropul de zahăr este fiert de trei ori, fiecare dintre care produce un grad diferit de melasă. Prima fierbere are ca rezultat melasă ușoară (cum sună: cea mai deschisă la culoare și aromă), a doua este melasă întunecată (care are o culoare mai închisă, o aromă mai profundă și o consistență mai groasă), iar a treia este curea neagră. Mai multe despre asta mai jos.
Melasă cu curea neagră
Un rezultat al celei de-a treia fiere finale, melasa cu curea neagră este un ingredient de dragoste sau ură. „În gâtul meu de pădure, cureaua neagră era strict rezervată pentru administrarea îngrășămintelor sau a hranei pentru animale – nu ceva ce v-ați dori oriunde în apropierea unui lot de pâine de turtă dulce”, scrie Stella Parks, cronistă din Kentucky și Serious Eats „Blackstrap a devenit o viziune din ce în ce mai frecventă, deoarece conținutul său ultra-ridicat de minerale îl face atrăgător pentru consumatorii de alimente sănătoase” Deci, dacă cumpărați melasă pentru o rețetă, încercați să evitați cureaua neagră, a cărei aromă este inferioară.
Melasă nesulfurată vs. melasă sulfurată
Adăugarea de dioxid de sulf ajută la „clarificarea și ușurarea culoarea sucului de trestie, dar conferă un miros distinct ”, conform The Food Encyclopedia. Optează pentru neasfințit, dacă îl poți găsi, pentru o aromă mai curată. Una dintre cele mai frecvente mărci pe care le veți găsi în supermarketuri, melasa bunicii (da, așa se numește marca), este neasigurată.
Lucruri de luat în considerare înainte de înlocuire
Melasa este melasă din câteva motive. Toate acestea sunt importante de luat în considerare înainte de a merge mai departe cu un substitut:
- Melasa are propria sa aromă, ca orice alt îndulcitor. În timp ce ceva de genul zahărului granulat este neutru, melasa este orice altceva decât. Are un gust ca caramelul să aibă un copil cu cafea, cu o coloană vertebrală minerală, amară. De fiecare dată când înlocuiți, rețineți că aroma rețetei se va schimba către noul dvs. ingredient, indiferent dacă este mai subtil, mai dulce, mai floral, etc.
- Melasa este clar întunecată și este adesea folosită pentru umor nuanță cât gustul său. Spuneți, dacă faceți această pâine de melasă, dar schimbați-o într-o miere de culoare deschisă, pâinea totală va fi mai puțin bronzată, mai palidă.
- Melasa este un îndulcitor lichid, care acționează foarte diferit în rețete decât unul uscat (cum ar fi zahăr granulat sau brun). Mai ales la coacere, unde rețetele sunt sensibile la schimbare, cel mai bun pariu este să rămâi la un alt îndulcitor lichid. Cu toate acestea, dacă faceți ceva mai iertător (cum ar fi un sos de grătar sau o tocană), vă puteți îngrijora mai puțin în legătură cu acest lucru.
- Melasa este higroscopică, adică un magnet pentru umiditate. Acest lucru ne ajută să înțelegem de ce produsele coapte cu melasă sunt deosebit de umede, dense și murdare (și adesea devin și mai mari pe măsură ce se așează).
Cei mai buni înlocuitori ai melasei
Mierea
În general, mierea este foarte dulce, are o aromă florală și o culoare aurie. Acestea fiind spuse, există nenumărate tipuri de miere, astfel încât să vă puteți personaliza alegerea pentru a vă apropia de melasă. O varietate mai profundă, cu aromă mai profundă (cum ar fi mierea de hrișcă) ar fi o potrivire excelentă. Estimează un înlocuitor 1: 1 sau folosește puțin mai puțină miere pentru a compensa dulceața mai mare și consistența mai subțire a melasei.
Sorg
Sorgul este uneori cunoscut sub numele de melasă de sorg, ceea ce spune tu cât de asemănătoare sunt aceste siropuri. Vine prin boabele de cereale cunoscute sub numele de – o poți ghici? – sorgh și are o aromă dulce-acrișoară. La fel ca mierea, este puțin mai subțire decât melasa, dar este un substitut excelent dacă o puteți găsi în afara sudului american, unde este deosebit de populară. Estimează un înlocuitor 1: 1 în majoritatea rețetelor.
Sirop de arțar
Siropul de arțar are o aromă de malț-caramelină care, la fel ca mierea, vine în diferite nuanțe. Când înlocuiți melasa, utilizați cel mai întunecat sirop de arțar pe care îl puteți găsi. Siropul de arțar este mult mai subțire decât melasa (aproximativ 34% conținut de apă în prima, comparativ cu aproximativ 20% în cea din urmă), ceea ce face ca acesta să fie un înlocuitor mai complicat în produsele de panificație.Dacă intenționați să înlocuiți siropul de arțar în locul melasei dintr-o prăjitură, de exemplu, puteți face o înlocuire 1: 1 sau dacă vă faceți griji că aluatul devine prea subțire, puteți reduce lichidul în altă parte cu o procent mic (figura 5-15).
Sirop de porumb întunecat
La fel ca melasa, siropul de porumb închis este un îndulcitor lichid cu o culoare sufocantă. Spre deosebire de melasă, are o aromă mai puțin complexă și o dulceață mai neutră. Estimează un înlocuitor 1: 1 sau optează pentru sirop de porumb pe jumătate întunecat, pe jumătate – ceva mai aromat, cum ar fi miere sau zahăr brun (mai multe despre asta mai jos).
Sirop de aur
ingredientul, care merge și cu melc ușor, este deosebit de iubit în Anglia. Se face prin evaporarea sucului de trestie de zahăr până când devine gros ca siropul de porumb, dând o culoare aurie și o aromă prăjită. Una dintre cele mai comune mărci este Lyle’s. Estimați o înlocuire 1: 1 pentru melasă, dar așteptați o culoare și o aromă mai subtile.
Zahăr brun
Zahărul brun este zahărul care conține melasă. Adesea, acest lucru înseamnă că zahărul este prelucrat până la granulat, apoi melasa separată este adăugată înapoi pentru a produce zahăr ușor sau brun (ironic, nu?). Vestea bună este că zahărul brun, în special soiul mai închis la culoare, are o mulțime de aceleași arome ca melasa (deoarece, ei bine, conține melasă). Faptul că este un îndulcitor uscat, care ar putea compromite o rețetă de copt concepută pentru un îndulcitor lichid. Dacă lucrați cu o rețetă sărată, puteți estima un substitut 1: 1 (apoi ajustați lichidul dacă este necesar). Dacă lucrați cu o rețetă de copt, puteți estima ¾ ceașcă de zahăr brun la 1 cană de melasă, dar s-ar putea să doriți să adăugați 1 până la 4 linguri de apă dacă rezultatul pare dezactivat (să zicem, un aluat de prăjitură care se sfărâmă acolo unde ar trebui să țină împreună , sau un aluat de prăjitură care pare prea rigid).
Un DIY Mix
Înlocuitorii sunt un joc de ghicit de fiecare dată, deci s-ar putea să te distrezi la fel de bine cu el. În loc să utilizați un ingredient în locul melasei, luați în considerare amestecarea și potrivirea pentru a obține ceea ce căutați. Spuneți, în locul 1 cană de melasă, puteți face: ½ cană de miere + ½ cană de zahăr brun (îndulcitor lichid, aromă de melasă-y); ½ cană sirop de porumb negru + ½ cană sirop de arțar (îndulcitori lichizi, echilibrați cu o aromă subțire, mare).
Cum se înlocuiește melasa în rețete
Pâine cu iaurt cu melasă
Aici melasa adaugă culoare și aromă și menține pâinea umedă. Încercați ½ cană de miere sau ⅓ cană de sirop de arțar.
Biscuiți cu unt de melasă
Acesta este un unt de compot, alias unt aromat, alias un ingredient foarte ușor. Înlocuiți orice îndulcitor vă place gustul, după gust. Gândiți-vă: miere, zahăr brun sau sirop de arțar. Doar adăugați în trepte mici pentru a măsura grosimea (puteți oricând să adăugați mai multe).
Tort de turtă dulce cu melasă întunecată
Această rețetă de tort necesită în mod unic melasă cu curea neagră – și o mulțime de ea, de asemenea. Acesta este un loc bun pentru a explora un înlocuitor mix-and-match, astfel încât să nu puneți prea multă presiune pe niciun ingredient. În loc de 1 ½ cană de melasă, puteți schimba ½ cană de zahăr brun închis, amestecat cu 1 cană de miere, sorg sau sirop auriu.
Biscuiți de melasă cu dublu ghimbir
Melasă face aceste cookie-uri de la Dorie Greenspan încântător de mestecate, așa că veți dori să le înlocuiți cu un alt îndulcitor lichid care ar putea realiza o faptă similară. Încercați miere sau sorg, o combinație de sirop de porumb negru și zahăr brun sau o combinație de sirop de porumb negru și sirop de arțar.