Quanto mais cogumelos frescos são quando você os congela, melhor eles vão se manter no freezer. Os cogumelos frescos têm uma textura firme e um cheiro agradável a terra. Além disso, eles estão livres de manchas melosas ou escuras.
Às vezes, o melhor lugar para comprar cogumelos frescos é no mercado de seu fazendeiro local, mas você também pode encontrar cogumelos cultivados localmente em sua mercearia.
Antes de congelar os cogumelos, limpe qualquer sujeira visível. Muitas pessoas são tentadas a lavar os cogumelos antes de congelá-los, mas isso tende a torná-los mais moles quando cozidos.
Se você optar por congelar os cogumelos crus, apare seus caules e coloque-os em um saco plástico próprio para congeladores. Retire o máximo de ar que puder antes de selar o saco e colocá-lo no congelador.
Se você não quiser congelar cogumelos crus, a seguir estão dois métodos recomendados para prepará-los antes do congelamento.
Branqueamento a vapor
O branqueamento a vapor é um processo de cozimento rápido que ajuda a preservar os produtos antes de congelá-los. Ele age destruindo enzimas que podem aumentar a rapidez com que os alimentos estragam (5).
Um benefício adicional do branqueamento a vapor é que ele inativa a Listeria e a Salmonella, duas bactérias comuns de origem alimentar, melhorando a segurança dos cogumelos antes de congelando-os (6).
Além disso, o branqueamento de produtos pode ajudar a preservar os nutrientes (7, 8).
Os tempos de branqueamento variam dependendo do tamanho do cogumelo, então é uma boa ideia para classificá-los por tamanho ou cortá-los em pedaços de tamanhos semelhantes antes de cozinhá-los no vapor.
Para evitar a descoloração durante o processo de escaldamento, primeiro mergulhe seus cogumelos frescos em uma mistura de 2 xícaras (480 mL) de água e 1 colher de chá (5 mL) de suco de limão por 5–10 minutos.
Alternativamente, você pode cozinhar seus cogumelos usando uma mistura de 4 xícaras (960 mL) de água e 1 colher de chá (5 mL) de suco de limão.
Para escaldar seus cogumelos, leve uma panela com água para ferver e coloque uma cesta de vapor dentro. Adicione os cogumelos à cesta e deixe-os cozinhar por 3–5 minutos.
Em seguida, remova os cogumelos e coloque-os imediatamente em um banho de água gelada pelo mesmo tempo que os cozinhou no vapor. Coe a água, coloque os cogumelos em sacos herméticos e seguros para freezer e guarde-os no freezer.
Refogar
Refogar é um método de cozimento em calor seco que usa uma pequena quantidade de gordura e temperatura relativamente alta para amolecer e dourar rapidamente os alimentos.
Cozinhar assim sem água pode prevenir a perda de vitaminas B. Além disso, cozinhar com gordura pode melhorar a absorção de antioxidantes e outros compostos vegetais (9, 10, 11, 12).
Em uma frigideira grande, adicione cogumelos frescos e uma pequena quantidade de óleo quente ou manteiga e leve ao fogo médio-alto. Cozinhe por aproximadamente 5 minutos, até que estejam quase totalmente cozidos. Os cogumelos devem ficar macios, mas não moles.
Retire os cogumelos da frigideira e coloque-os sobre uma toalha de papel ou prato para esfriar. Depois de totalmente resfriados, coloque-os em um saco hermético seguro para freezer e guarde-os no freezer.
Cogumelos congelados preparados usando qualquer um desses métodos podem ser usados de várias maneiras. Eles funcionam melhor se adicionados a pratos que serão cozidos em vez de comidos frios.
RESUMO
Você pode congelar cogumelos crus ou prepará-los para congelar escaldando a vapor ou salteando para ajudar a preservar qualidades como nutrição, sabor e textura.