Para milhões de bebedores, as duas palavras mais assustadoras em uma garrafa de vinho são “CONTÉM SULFITOS.”
Os sulfitos compreendem uma variedade de compostos de enxofre — particularmente dióxido de enxofre (SO2) — que são um subproduto natural do processo de fermentação que funcionam como conservantes contra certas leveduras e bactérias (que irão destruir rapidamente um vinho se começarem a se multiplicar). Mas a fermentação por si só não produz sulfito suficiente para preservar um vinho por mais do que algumas semanas ou meses na garrafa, então os produtores de vinho adicionam mais para manter os micróbios na baía. Os sulfitos não estão apenas no vinho. Muitos, muitos alimentos, desde biscoitos até coco, contêm sulfitos. Qualquer coisa que seja processada provavelmente contém pelo menos algum nível de sulfitos.
Em 1986, o FDA identificou os sulfitos como um alérgeno, após uma erupção de asma cas es relatados naquela época. Os sulfitos foram prontamente proibidos de frutas e vegetais crus e, como parte do impulso dos rótulos de advertência no final dos anos 1980, os federais exigiram que os sulfitos fossem divulgados nos rótulos dos vinhos se pudessem ser detectados em um nível de 10 mg / L ou mais. Se você provar que seu vinho tem menos do que isso, você pode solicitar uma isenção – portanto, existem os chamados vinhos “livres de sulfito”. Eles são universalmente muito vis. Embora muitos produtores estrangeiros incluam rótulos de advertência nos EUA, tecnicamente as regras apenas aplicam-se a vinhos nacionais. De qualquer forma, os sulfitos são uma parte regular da produção de vinho em todo o mundo por uma questão de necessidade. Só porque sua garrafa de Chateauneuf-du-Pape não tem o aviso, não significa que não esteja cheia de sulfitos.
E foi assim que começou a histeria em relação aos sulfitos no vinho.
O Enigma da Dor de Cabeça
Simplificando, os sulfitos estão para o vinho como o glúten está para a comida . Embora a FDA diga que a prevalência geral de “sensibilidade ao sulfito” é desconhecida, ela observa que ela é “provavelmente baixa” e está mais frequentemente associada a asmáticos graves. Isso não impediu todos os tipos de pessoas – muitas das quais são furiosamente digitando um comentário raivoso abaixo enquanto você lê isto — desde reivindicar a sensibilidade ao sulfito, argumentando que os sulfitos em o vinho causa uma ampla gama de condições médicas. O grande problema: dores de cabeça.
Os sulfitos causam dores de cabeça? Legiões de bebedores dizem que sim. A ciência diz que não. (O mesmo vale para o MSG, a propósito.) Aqui está uma olhada na pesquisa.
Um estudo de 2008 no The Journal of Headache and Pain sobre álcool e dores de cabeça disse que, mesmo em indivíduos com sensibilidade asmática ao sulfito, os sulfitos não mostraram causar dores de cabeça. O estudo prossegue dizendo que “Por outro lado, existem muitos alimentos como frutas secas, batatas fritas, passas, molho de soja, picles e sucos de frutas contendo concentração de sulfitos até dez vezes maior do que a do vinho”.
O Journal of Head and Face Pain observou em 2014 que “Os sulfitos já foram associados à dor de cabeça após a ingestão de vinho. No entanto, grande parte dessa crença é especulativa ou de fato errada, uma vez que o dióxido de enxofre (SO2) conservante de alimentos e vinhos, chamado genericamente de sulfito, embora presente em vinhos, é muito mais existente em alimentos comuns que não desencadeiam ataques de dor de cabeça, como como frutos secos… Além disso, os vinhos orgânicos produzidos recentemente contêm níveis mais baixos de sulfitos ou, na verdade, nenhum, mas a persistência do potencial de desencadeamento da dor de cabeça permanece. Além disso, a literatura publicada ainda não estabeleceu nenhuma ligação entre a presença de sulfito e dor de cabeça. ” (Em outras palavras, estudos descobriram que as pessoas reclamam de dores de cabeça tanto quanto depois de beber vinhos sem sulfito.)
Dito isso, muitas pessoas sentem dores de cabeça ao beber vinho tinto, tanto que a dor de cabeça no vinho tinto foi adicionada de RWH. Embora a ciência ainda não seja clara, os principais suspeitos incluem histamina e tiramina, dois produtos químicos naturais que podem interferir na pressão sanguínea e causar dores de cabeça. (Curiosidade: os vinhos tintos têm mais histamina, mas os vinhos brancos geralmente têm muito mais sulfito.) Há também o argumento inconveniente de que o vinho contém muito álcool, o que tem um efeito desidratante significativo — e, portanto, indutor de dor de cabeça.
Sistemas DIY de Remoção de Sulfito
Mas digamos que você tenha sensibilidade asmática ao sulfito, mas ainda queira beber vinho e se livrar dos sulfitos. Ou talvez você ainda pense que os sulfitos estão lhe dando dor de cabeça. Existe uma maneira de removê-los do vinho depois de já estar na garrafa?
Acontece que sim, e esse método é muito menos sofisticado do que você imagina. A solução está em uma garrafa marrom conhecida em cada banheiro suburbano: água oxigenada.O peróxido de hidrogênio oxida os sulfitos, transformando o sulfito em sulfato de hidrogênio, que não causa os tipos de problemas que estão associados aos sulfitos. Há muito se diz que algumas gotas de H2O2 no vinho eliminam os sulfitos por completo, pelo menos em teoria.
Vários produtos no mercado também afirmam eliminar os sulfitos no vinho. 2SO2GO (US $ 25 por 100 usos) vem em uma pequena garrafa que é borrifada em uma taça de vinho. (Uma versão em pacote de uso único, projetada para dessulfitizar uma garrafa inteira, também está disponível.) Apenas o vinho (US $ 6 por 25 usos) vem em uma pequena garrafa e é aplicado por meio de gotas quase da mesma maneira, diretamente no copo. Embora haja uma linguagem floreada em torno de ambos os produtos, não demorou muito para descobrir seu ingrediente ativo: ambos são simplesmente água e peróxido de hidrogênio.
Eu coloquei os dois produtos em teste — junto com alguns H2O2 doméstico — para ver se realmente funcionavam conforme anunciado. Eu testei com vinhos velhos e jovens, nacionais e importados, tintos e brancos.
Usei viagens de teste de sulfito padrão para medir aproximadamente os níveis de sulfito. Essas tiras usam tons de rosa para aproximar os sulfitos e não fornecem um número exato, mas geralmente descobri que vinhos não tratados têm níveis de sulfito entre 50 e 100 mg / L, exatamente o que a maioria dos especialistas afirma.
Ambos SO2GO e Just the Wine foram eficazes na redução dos níveis de sulfito, mas usados conforme as instruções, Just the Wine teve um impacto maior com menos produto adicionado à taça de vinho — suas três gotas reduziram a quantidade de sulfito no vinho pela metade. Os dois sprays recomendados pela SO2GO reduziram os sulfitos em cerca de um terço, mas outro par de sprays levou-o aproximadamente à paridade com Just the Wine. Nenhum dos dois teve impacto perceptível no sabor do vinho – mas dificilmente eram vinhos de primeira linha do calibre Bordeaux I.
Para diversão, despejei cerca de meia onça de peróxido de hidrogênio padrão de farmácia em um copo de vinho, e isso foi capaz de eliminar quase completamente os sulfitos. Infelizmente, naquela concentração, os vinhos sucumbiram a alguns sabores gravemente estranhos, notas amargas e metálicas que eram facilmente perceptíveis. Os produtos personalizados podem ser a mesma coisa, mas era muito mais fácil controlar sua aplicação e provavelmente mais seguro do que usar peróxido a granel, já que ambos afirmam usar H2O2 de “grau alimentício” em sua formulação e são projetados para aplicação em pequena escala. A ideia de trazer uma jarra de peróxido de hidrogênio de farmácia para o jantar tem um certo apelo anárquico, no entanto.
Então, a versão TL; DR de tudo isso é que os sulfitos provavelmente não causam dores de cabeça — em pelo menos, eles não causam dores de cabeça — mas se você está preocupado com os sulfitos, pode desacelerá-los um pouco (mas não completamente) por meio de algumas gotas simples de peróxido de hidrogênio.
Ou você poderia apenas estoque Advil.