O irmão de Steve é um ávido caçador de cervos. A cada outono, ele viaja de BC para caçar com amigos em Alberta e temos a sorte de conseguir uma pequena porção de sua carne de veado em troca de babá canino. Embora, obviamente, os melhores despojos vão para o caçador, nós conseguimos um bom saco de aparas muito finas novamente este ano para fazer linguiça de veado.
A Alberta Fish and Wildlife levou uma eternidade para voltar com uma limpeza certificado de saúde para esta besta e tem ocupado uma quantidade indisciplinada de espaço no meu congelador. Então, quando o teste finalmente voltou limpo, fiquei feliz por ter a chance de transformar o pedaço disforme de carne congelada em algo mais saboroso e também melhor comportado na prateleira.
Normalmente, fazemos um simples, mas experimentado e a verdadeira receita que minha cunhada usa para fazer sua linguiça de cervo. No entanto, sendo o explorador de receitas que sou, estava bisbilhotando por novas ideias quando me deparei com o fabuloso site de Hank Shaw (Hunter, Angler, Gardener e Cook – adoro esse apelido). O Sr. Shaw é tudo isso e tem algumas receitas de jogos fabulosas, bem como muitas ideias para cozinhar com comida forrageada. Sua seção sobre charcutaria é muito legal e é a partir daqui que escolhemos duas novas receitas para experimentar este ano.
Eu pensei que tínhamos 10 libras de carne e então planejei fazer dois lotes de linguiça, mas uma vez cortamos e pesamos, descobrimos que tínhamos 12 libras. Com cada receita exigindo 4 libras de carne de veado, significava que também poderíamos fazer um lote pequeno e ligeiramente modificado da família, testado e comprovado.
Fazer salsichas é bastante fácil com o equipamento certo, mas esteja avisado que leva algum tempo consumindo. Começamos por volta das 8h e quando coloquei os links secando na geladeira já era 13h, embora fosse uma quantidade razoável e também três receitas. Um lote provavelmente levaria cerca de 3 horas ou mais, eu acho.
Porque nós só fazemos salsicha uma vez por ano, comprar um moedor e um recheio de salsicha parece um exagero, mas alguns anos atrás nós investimos nestes dois acessórios para a minha fiel batedeira KitchenAid. Deixe-me dizer-lhe, este é um equipamento que se pagou continuamente. Eu não ficaria sem ele.
Como tantas coisas na cozinha que parecem meio intimidantes, fazer salsichas frescas (ao contrário dos curados) é realmente muito simples. Triture carne e gordura juntos, adicione temperos, coisas em tripas naturais.
Uma das coisas boas de fazer isso em casa é que, se você não está fumando suas salsichas, você pode eliminar os nitritos que são tão comuns em links comprados em lojas.
No site do Sr. Shaw, escolhemos uma salsicha Merguez aromatizada com harissa e páprica do norte da África e uma receita simples de Juniper Berry e Sage. O lote final foi feito com a receita da minha cunhada que uso e ofereci aqui. Todos ficaram ótimos!
Simples Salsicha de Veado
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Ingredientes
- 5lbife de carne de veado ou guisado de carne
- 1 kg de carne de porco da mais alta qualidade
- 3TbspSal Kosher
- 3TbspPimenta moída
- 1 colheres de sopa de sementes inteiras de mostarda
- 1 C de água fervente insuficiente
- 1 / 2head de alho em pedaços picados
- 3tsplíquido de fumo opcional
Instruções
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Misture o alho, a água e a fumaça líquida, se usar, com um liquidificador. Coloque na geladeira enquanto você esfria e mói a carne
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Coloque a carne e a gordura de porco no congelador por 1 ou 2 horas para deixá-la bem fria e um pouco mais firme
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Corte a carne e a gordura em cubos de cerca de 1 “e volte ao congelador enquanto reúne e mistura os temperos
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Adicione sal, pimenta e semente de mostarda na carne com suas mãos muito limpas, completamente, mas rapidamente para não aquecer muito a carne
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Passe carne temperada e gordura pelo moedor usando um prato de moer grosso. a gordura uniformemente, se possível, ao colocar os ingredientes no funil do moedor
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Passe a mistura pelo moedor novamente com a placa de moagem mais fina (cerca de # 8)
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Com as mãos muito limpas, moa a carne com água e misture o alho frio até que seja distribuído por igual. Mais uma vez, você vai querer ser rápido para não deixar a carne esquentar muito.
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Coloque a carne de volta no freezer ou geladeira enquanto você prepara seu stuffer.
Recheio
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Coloque tripas de ovelha em água fria para separar
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Guie cuidadosamente os invólucros sobre o tubo de enchimento de salsicha, umedecendo conforme avança
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Siga as instruções de sua máquina para alimentar a carne na tremonha e encher seus invólucros
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Quando os links têm o tamanho desejado, gire várias vezes, mudando a direção a cada vez
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Elos secos em um rack em na geladeira por cerca de uma hora antes de embrulhar e congelar. Eu sempre uso filme plástico seguido de filme para freezer, o que permite que a salsicha fique por muito tempo no freezer.
Notas de receita
Se você gostaria de fumar a frio as salsichas em um defumador, você precisará adicionar 3/4 colher de chá de Morton “s Tender Quick para prevenir o crescimento de bactérias durante o tempo de fumagem. Se fumar, não adicione fumaça líquida a esta receita.