Por que meus biscoitos ficam planos?

Você é um daqueles padeiros que sempre se lembra de amolecer a manteiga antes de assar? Para espaçar biscoitos em assadeiras exatamente como a receita instrui? Ou esfriar massa de biscoito por 2 horas completas – ou, suspiro, durante a noite? Bem, eu não sou um desses padeiros.

Em um esforço para fazer o máximo de biscoitos possível, no mínimo de lotes possível, com um número limitado de assadeiras, confesso que quase nunca dê aos meus recortes ou bolas o espaço de que eles precisam. (O quê? Assadeira imobiliária não custa barato!) O resultado quase sempre são biscoitos conjugados, semicirculares uma vez desacoplados (se forem desacoplados). Seu disforme parece um lembrete duradouro da minha falta de paciência e consciência espacial.

Mas antes de reorganizar meu local de cozimento de biscoitos, comprar assadeiras de que não preciso, ou começar a planejar proativamente (suspiro!) as necessidades de manteiga amolecida, acho que a pergunta que mais precisa ser respondida é: por que os biscoitos se espalham e quanta energia que um padeiro tem, trabalhando dentro dos limites do Com uma receita, para reduzir essa propagação? Fiz alguns testes para descobrir as coisas – mas, primeiro, o motivo da questão.

Existem vários motivos pelos quais os cookies perder seu s #! t flop out, de acordo com David Lebovitz, Deb Perelman, Dorie Greenspan e outros.

1. Folhas de biscoitos untadas promovem a propagação. Dê aos seus biscoitos algo com fricção para se agarrarem, então falar, como uma assadeira não untada ou forrada com pergaminho ou Silpat, pode retardar o espalhamento. Uma assadeira untada apenas incentiva a massa de biscoito quente e derretida a correr mais longe.
2. Manteiga que está muito fria. Quando uma receita pede manteiga à temperatura ambiente, você deve ser capaz de fazer um pequeno recuo facilmente com o dedo. Se a manteiga estiver muito fria e dura, você terá que misturar a massa do biscoito por mais tempo para incorporá-la adequadamente, o que pode levar a …
3. Massa que está muito arejada. Como Dorie Greenspan explica em Dorie “s Cookies, é importante não dar o primeiro passo de muitas receitas de biscoito – bater a manteiga e o açúcar – longe demais. O objetivo, geralmente, é incorporar apenas os dois ingredientes sem atingir o estágio “leve e fofo”. Quando você mistura a manteiga e o açúcar em alta velocidade ou por muito tempo, você vai aerar a massa excessivamente, fazendo com que os biscoitos cresçam – e depois caiam – no forno.
4. Massa também caloroso. O resfriamento solidifica a gordura da massa, o que significa que os biscoitos derreterão mais lentamente com o calor do forno. Isso resulta em cookies mais altos e mais grossos em manter melhor sua forma original. Você verá que, mesmo quando uma receita não exige explicitamente, muitos padeiros recomendam resfriar bem a massa dos biscoitos – por pelo menos duas horas na geladeira – para espalhar mais devagar e para tornar a massa mais fácil de trabalhar (como no caso de biscoitos recortados ou fatiados).
5. Uma proporção maluca de açúcar, manteiga e gordura. Muito açúcar, muita manteiga ou pouca farinha podem contribuir para os cookies que estão fugindo. (No caso de biscoitos que se espalham, não importa o cuidado com que você esteja preparando a massa e / ou as assadeiras, eu provavelmente mudaria para outra receita.)

Eu decidi futz com os cookies Mágicos Maravilhosos Memoráveis Drbabs para ver se alguns fatores simples – tempo de refrigeração, temperatura do forno e forro de uma assadeira – poderiam realmente faça a diferença. Escolhi esta receita específica, um porque esses cookies são conhecidos por espalhar (drbabs diz isso) e, dois, porque cada vez que os preparamos nos escritórios do Food52, eles ficaram um pouco diferentes. Basta dar uma olhada em como os cookies à direita (que foram feitos mais recentemente) são mais inchados do que os do lote original:

Como a alteração de algumas variáveis simples afetaria como (e quanto) os cookies se espalham (tendo em mente, é claro, que cada bola se espalharia de forma ligeiramente diferente, dependendo sobre a concentração e distribuição de M & Ms, granola, pretzels)?Eu divido um lote de biscoitos em quatro e assei cada um de forma um pouco diferente:

1. Cozido a 375 ° F imediatamente após a massa ser misturada, contra as instruções da receita.
2. Congelado por 20 minutos, depois assado a 375 ° F, conforme a receita recomenda como opção.
3. Refrigerado por 1 hora e depois cozido a 375 ° F, como a receita recomenda como opção.
4. Refrigerado por 1 hora e depois assado a 300 ° F, de acordo com uma dica no site da King Arthur Farinha que sugere que a propagação do bolo pode ser bloqueada ao assar os cookies em uma temperatura mais baixa por um período mais longo. Em uma temperatura mais baixa, os biscoitos são capazes de endurecer antes que a gordura derreta, diz a teoria.

Usando o Forno June, um forno inteligente de super alta tecnologia que tem uma câmera dentro dele , olhando para a comida (pode detectar quando você colocou brócolis versus salmão versus brownies versus cookies deliciosamente grossos, mas problemáticos), fui capaz de assistir os cookies enquanto eles se espalham – e gravar automaticamente cada lote em um vídeo salvei no meu telefone (e então experimente essa visão panorâmica que eu nunca tinha visto antes!).

Aqui está o que eu vi (e encontrei e provei):

Biscoitos cozidos imediatamente

Os biscoitos que eu fiz imediatamente, sem arrepiante, espalhou-se o máximo – embora seu movimento não prejudicasse o sabor ou a aparência. Isso confirmou o que drbabs alertava em sua receita e por que ele pediu para descansar na geladeira ou no freezer. A gordura em uma massa que não pode esfriar ou solidificar vai estimular a massa a se espalhar mais facilmente.

Um pouco menos achatada, esses ainda eram os cookies que mais se assemelhavam ao primeiro lote que fizemos nos escritórios da Food52 ( foto à esquerda do díptico acima). Isso me fez pensar: talvez eu tivesse misturado a manteiga e o açúcar com menos vigor do que o padeiro de cozinha de teste original, ou tenha sido pesado ao medir a farinha. Ou, talvez, o mesmo padeiro de cozinha de teste também não tivesse sido um anjo de biscoitos e assou o primeiro lote sem esfriar a massa. Independentemente do motivo, esses cookies definitivamente surgiram como o mais fino e plano dos meus quatro testes.

Biscoitos assados após resfriamento

Os biscoitos assados após 20 minutos no freezer foram os segundos mais planos, visivelmente mais finos do que aqueles que passou uma hora na geladeira. Eu esperava que as bolas de massa, congeladas por apenas 20 minutos, tivessem se espalhado menos do que as que foram refrigeradas por uma hora – mas a massa não deve ter esfriado tanto. Mais do que o grau de resfriamento, o tempo gasto resfriando parece ter tido o maior impacto na disseminação dos biscoitos. Se eu tivesse congelado a massa por uma hora, em vez de apenas 20 minutos, isso poderia ter mudado? É provável. De qualquer forma, os dois lotes resfriados se espalham de forma menos dramática no forno: mesmo 20 minutos tem um impacto.

Biscoitos assados após 20 minutos no freezer (eles mantêm sua forma de bola por um tempo, então espalhe rapidamente):

Biscoitos cozidos após 1 hora na geladeira (eles se espalham de forma mais consistente ao longo do tempo de cozimento):

Biscoitos cozidos a uma temperatura mais baixa depois de resfriados

Os biscoitos que pareciam mais diferentes dos demais eram aqueles assados de acordo com o Rei Arthur Dica de farinha para assar a uma temperatura mais baixa (a 300 ° F, em oposição a 375 ° F) e por muito mais tempo (25 minutos em vez de 14).

Este lote ficou louro por toda parte , sem circunferências finas e crocantes. Quanto mais baixa a temperatura, explica J. Kenji López-Alt da Serious Eats, “mais uniformemente o biscoito coze, com menos contraste entre as bordas e o centro.” Na temperatura mais baixa, os cookies efetivamente secam lentamente e assentam.

Muitos especialistas em biscoitos alertam contra a temperatura do forno muito baixa (David Lebovitz escreve que “pode prolongar o tempo que os biscoitos levam para assar, dando-lhes muito adiantado na corrida contra a propagação “). Mas descobri que o lote cozido em uma temperatura mais baixa manteve sua forma melhor. Então, depende do tipo de textura final e aparência que você deseja: às vezes, um biscoito de textura uniforme e não muito bronzeado, cozido na hora e devagar, é o que você quer (como no shortbread).Mas outras vezes (na verdade, na maioria das vezes), o contraste entre as bordas nítidas e os centros pegajosos, que acompanham o cozimento por um tempo relativamente curto em fogo alto, é o que você está procurando (como estes).

Mas, é claro, em última análise, é a temperatura da massa que teve o maior impacto: se a massa em si não tivesse esfriado da geladeira quando foi fosse para o forno de temperatura mais baixa, os resultados certamente teriam sido diferentes.

E no final, todos os biscoitos estavam crocantes e crocantes. Enquanto aqueles que eu assei a 300 ° F tiveram um pouco mais Pesado e mastigado no meio, eles ainda estavam frágeis – eles se partiram ao meio com um crack duro, assim como os lotes assados a 375 ° F. Em última análise, a natureza do cookie não mudou, não importa o tempo de resfriamento ou temperatura do forno .

Para diversão, eu também testei papel pergaminho versus Silpat, colocando ambas as folhas no mesmo forno pelo mesmo período de tempo, girando na metade. Os biscoitos no Silpat-li A folha fina se espalhou um pouco mais, mas o fundo era mais claro. Isso talvez se deva ao revestimento antiaderente e escorregadio das folhas de Silpat, que, se você se lembrar de cima, incentiva o espalhamento. O papel pergaminho proporcionou apenas um pouco mais de atrito com os cookies.

Se, depois de tudo isso, você ainda se encontrar com uma massa que se espalha muito, Food52er butter-sugar- flores tem uma sugestão maravilhosa: coloque as bolas em uma forma de muffin (ou uma mini forma de muffin) antes de assar. Tamanho uniforme, espessura uniforme e sem risco de biscoitos estalados. Outra opção é colocar bolas de massa com uma concha em uma assadeira folha, congele a folha até que as bolas de massa estejam completamente endurecidas e asse direto do freezer. As bolas de massa fria indo para um forno quente espalham-se mais lentamente do que a temperatura ambiente, bolas de massa não cozidas.

Ou procure um biscoito que você sabe que é denso, grosso e em borracha:

Você poderia também adote cookies que se espalham. Faça um biscoito de frigideira, ou ainda melhor – Um Grande Biscoito. Asse deliberadamente mal o primeiro, não apenas permitindo, mas admirando a maneira como o biscoito, quente e derretido, escorre para a colher. Deixe que o vasto biscoito de Dorie monopolize sua assadeira imobiliária. Divida-o em cacos esculturais orgânicos e mastigue enquanto você se pergunta por que alguém já se importou com bolinhos perfeitamente redondos.

Experimente você mesmo alguns lotes de teste !

Determinado a fazer o cookie desafiador do drbabs funcionar? Experimente a temperatura e a duração do resfriamento, colher os biscoitos e congelar a massa ou assar em temperatura mais baixa. Deixe-nos saber o que você encontrou em seus (deliciosos) testes.