Maio de 2016 Issue
Pergunte ao especialista: Qual é o problema com o caldo ósseo?
Por Toby Amidor, MS, RD, CDN
Dietista de hoje
Vol. 18 No. 5 P. 10
P: Alguns de meus clientes começaram a comer caldo de osso. Muitos estão me perguntando sobre maneiras de prepará-lo e se realmente pode aumentar a imunidade, ajudar na digestão, aliviar a artrite, desintoxicar o fígado e melhorar a cicatrização de feridas. Você pode explicar o que é caldo de osso, quais nutrientes ele contém e se há alguma verdade em seus benefícios de saúde propostos?
A: Caldo de osso é um cruzamento entre caldo e caldo e tem o rótulo de um caldo “superalimento” na cultura popular. No entanto, há uma falta de evidências científicas sobre as alegações. Além disso, um estudo alertou que o consumo excessivo de caldo de osso pode até ser prejudicial. Aqui está o que os profissionais de nutrição devem saber se recomendarem caldo de ossos aos clientes.
O que é isso?
Para efeito de comparação, caldo é água fervida com vegetais, carne, ervas e especiarias, e pode incluem ossos. Geralmente é cozido por 45 minutos a duas horas, depois coado e temperado. O caldo é água fervida com vegetais (geralmente cenouras, cebolas e aipo) e ossos de animais (frango, carne bovina, peixe), às vezes com carne. É cozido por quatro a seis horas, depois coado. O caldo de osso, por outro lado, geralmente é feito de ossos assados, às vezes com a carne anexada, e vegetais. Normalmente é cozido por mais de 24 horas e depois coado e temperado.
Assim como as receitas de caldo e caldo variam, o caldo de osso também pode variar, o que significa que a composição nutricional também pode ser diferente. De acordo com o banco de dados de nutrientes do USDA, uma análise para caldo de osso não está disponível; no entanto, há uma análise de nutrientes para caldo de galinha caseiro.1 Uma xícara contém 86 kcal, 6 g de proteína, 2,9 g de gordura total e 8,5 g de carboidratos. Ele também contém 7 mg de cálcio, 0,5 mg de ferro, 10 mg de magnésio, 252 mg de potássio, 0,34 mg de zinco e 343 mg de sódio. O caldo de osso embalado também varia na composição de nutrientes. O caldo de osso de galinha da Pacific Foods, por exemplo, contém 9 g de proteína por xícara e não contém ferro ou cálcio.
Benefícios para a saúde
Há poucas evidências sobre os benefícios do caldo para a saúde, incluindo benefícios para saúde digestiva. De acordo com Kate Scarlata, RDN, LDN, proprietária da For a Digestive Peace of Mind, uma prática de consultoria em nutrição em Medway, Massachusetts, “Eu não vi nenhuma pesquisa para apoiar o uso de caldo de ossos para a saúde intestinal. Existem muitas reivindicações por aí. Assim como a sopa de galinha, tenho certeza de que fornece nutrição, mas consumir caldo de osso três vezes ao dia provavelmente não é justificado e pode ser arriscado, especialmente em crianças. “
De acordo com um estudo de 2013 publicado na Medical Hypotheses, os ossos são conhecidos por sequestrar metais pesados, e o caldo ósseo pode apresentar risco de contaminação por chumbo.2 Os autores do estudo recomendam que os profissionais de nutrição mantenham esse risco em mente ao recomendar caldo ósseo aos clientes, especialmente crianças.
Pode haver No entanto, há alguns benefícios para a saúde ao consumir canja de galinha feita com carne e vegetais, que é um pouco semelhante ao caldo de osso. Um estudo de 2000 publicado na Chest concluiu que a sopa pode fornecer um efeito antiinflamatório moderado que pode ajudar a mitigar os sintomas das vias respiratórias infecções.3
Recomendações para clientes
Se os clientes optarem por consumir caldo de osso, Bonnie Taub-Dix, MA, RDN, CDN, proprietária de BetterThanDieting.com e autora de Read It Before You Eat It: Como decodificar rótulos de alimentos e fazer a cura thiest Choice Every Time recomenda o seguinte:
• Observe o teor de sódio, pois nem todos os caldos de ossos são criados iguais.
• Cuidado com os ingredientes ocultos, incluindo calorias inesperadas de creme, manteiga ou óleo.
• Adicione vegetais ou grãos inteiros ao caldo de osso para aumentar seu valor nutricional.
– Toby Amidor, MS, RD, CDN, é o fundador da Toby Amidor Nutrition (http://tobyamidornutrition.com) e o autor do livro de receitas The Greek Yogurt Kitchen: Mais de 130 receitas deliciosas e saudáveis para cada refeição do dia. Ela também é especialista em nutrição da FoodNetwork.com e colaboradora de US News Eat + Run, Shape.com e MensFitness.com.
2. Monro JA, Leon R, Puri BK. O risco de contaminação por chumbo em dietas de caldo ósseo. Med Hypotheses. 2013; 80 (4): 389-390.
3. Rennard BO, Ertl RF, Gossman GL, Robbins RA, Rennard SI. Canja de galinha inibe a quimiotaxia de neutrófilos in vitro. Chest. 2000; 118 (4): 1150-1157.