Você já gostou de uma xícara de café quente, mas percebeu que, quando começa a esfriar, os sabores e aromas parecem mudar?
Quando isso acontecer, você provavelmente começará a pegar notas de sabores e aromas delicados e com nuances que não seria capaz de detectar de antemão. Você pode descobrir que o seu café agora tem uma doçura, um sabor frutado ou floral pronunciados.
Essa mudança no sabor ocorre graças a reações químicas específicas que são desencadeadas por flutuações de temperatura. Para entender por que e como eles ocorrem, você precisa entender a ciência por trás disso.
Lee este artículo en español Cómo la Temperatura Afecta tu Experiencia al Tomar Café
Cada xícara de café contém dezenas de compostos aromáticos que compõem seu cheiro e sabor únicos. Crédito: Neil Soque
Como percebemos sabores e aromas?
O café é uma bebida incrivelmente complexa. Possui mais de 1000 compostos aromáticos que contribuem para o que cheiramos e saboreamos enquanto o preparamos e consumimos. Destes 1000 compostos, 40 contribuem significativamente para o aroma do café.
A maioria desses compostos aromáticos é criada durante o processo de torra, quando o aumento da temperatura causa reações com os açúcares, carboidratos e compostos de nitrogênio do feijão verde. Como James Hoffman afirma em seu livro The World Atlas of Coffee, os açúcares se decompõem devido ao calor do processo de torra. Neste ponto, eles vão caramelizar (resultando nessas notas familiares de caramelo) ou dourar por meio da reação de Maillard.
Este processo cria compostos voláteis, que se transformam em gases que evaporam à temperatura ambiente. Dessa forma, nossa capacidade de senti-los é aprimorada. Percebemos esses sabores e aromas através de nossas línguas e narizes como uma variedade de compostos aromáticos associados à doçura; variando de notas de chocolate a notas de frutas.
Os receptores de sabor para acidez, amargor e doçura são encontrados na superfície das células em nossa língua. Eles reagem à presença de certos produtos químicos e, em seguida, transmitem essa percepção do sabor ao nosso cérebro. Os produtos químicos em compostos voláteis viajam de nossa boca para nosso nariz para estimular o sistema olfativo; uma coleção de órgãos na cavidade nasal. Esse processo também é crucial para determinar o sabor e o aroma.
Quando se trata de outros sabores que percebemos, vários ácidos orgânicos, açúcares, óleos e cafeína contribuem para o que experimentamos. Como Hoffman explica no World Atlas of Coffee, os ácidos clorogênicos encontrados nos grãos verdes podem criar um sabor amargo, com o ácido quínico criando um sabor amargo e adstringente.
Falei com Verônica Belchior, uma Q- certificada. classificador e pesquisador de café, sobre o que isso significa. Ela me explicou que essa percepção pode ser aprendida por associação.
“Se tivermos um aroma ácido em nosso café, isso pode aumentar nossa percepção da acidez. Isso porque aprendemos aqueles voláteis em associação com sabores básicos … sempre fomos expostos a um aroma de limão junto com um sabor ácido. Uma vez que os temos juntos, a percepção aumenta. ”
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Você não pode desfrutar de uma xícara de café sem confiar no olfato e no paladar. Crédito: Fernado Pocasangre
Como a temperatura afeta a extração?
Todos nós sabemos que a extração pode ter um grande efeito sobre os sabores e aromas que percebemos ao beber café. Aqui, a temperatura da água de infusão também pode ter um impacto significativo sobre a taxa de extração do café.
“Cada molécula tem um ótimo de extração de acordo com a temperatura da água. A água quente pode extrair a maioria dos compostos que percebemos no café e … quanto mais quente a água, mais extraíveis os compostos se tornam. ” Verônica explica.
Quando há aumento da temperatura da água, suas moléculas começam a ganhar mais energia com o calor. Eles começam a se mover mais rápido, aumentando a interação entre as moléculas de água e as moléculas de café.
Quanto mais essas duas moléculas interagem, mais ocorre a extração. Quando isso acontece, as moléculas de água dissolvem mais compostos das moléculas de café, afetando o que saboreamos e cheiramos na bebida.
“Se usarmos água em baixa temperatura … não extrairemos os voláteis que são interessantes para a plena percepção do café ”afirma Verônica.
No entanto, pesquisas indicam que isso muda quando se trata de bebidas como o cold brew, que são extraídas em baixas temperaturas (variando de 22 ° C a 5 ° C) por horas a fio.
Verônica me conta que “isso leva a um perfil sensorial complexo, pois se consegue equilíbrio de extração da maioria dos compostos. é um máximo … extração de açúcares, ácidos orgânicos, ácidos clorogênicos, cafeína, compostos menos solúveis que precisam de tempo ”.
Essa extração longa e a baixa temperatura permite que os açúcares sejam totalmente extraídos, resultando em uma bebida caramelizada e com sabor principalmente doce. Os níveis de amargor e adstringência também tendem a ser mais baixos no café frio.
Usar água aquecida para preparar café pode afetar drasticamente a extração e o sabor. Crédito: Neil Soque
Sabores e aromas em temperaturas mais altas
De acordo com a National Coffee Association, a temperatura ideal para servir o café está entre 82 ° C e 85 ° C. No entanto, isso escaldaria sua língua, pois as temperaturas nesta faixa podem exceder seu limite de dor térmica. O método mais aprovado de consumo g café dessa forma é através de pequenos goles ou “goles” de xícara. É aqui que você apenas ingere uma pequena quantidade de líquido junto com uma inalação de ar para resfriar o líquido rapidamente.
Por volta de 76 ° C é onde a percepção do sabor e do aroma começa a ocorrer. Nessa temperatura, o café libera muito vapor, o que melhora a percepção dos aromas, mas pode inibir a percepção do sabor. Os compostos voláteis são liberados mais rapidamente e evaporam mais rápido aqui também.
Níveis mais elevados de aroma são percebidos em temperaturas em torno de 70 ° C e podem ser mantidos até 60,4 ° C. Esses aromas tendem a ser descritos como ‘torrados’, ‘terrosos’ e ‘intensos’. O sabor tende a ser mais difícil de perceber aqui, especialmente com notas mais delicadas do café. Na verdade, a pesquisa sugeriu que vários cafés torrados em um nível semelhante têm maior probabilidade de ter o mesmo sabor em temperaturas mais altas.
Os sabores que percebemos a 70 ° C são principalmente amargos, e como acontece com os aromas , sabores associados com intensidade e torrado.
Essas notas podem durar até que o café esfrie mais 10 ° C, quando podemos detectar um aumento no amargor. O amargor é mais intenso em torno de 56 ° C.
À medida que o café coado esfria, seus aromas se tornam mais difíceis de detectar. Crédito: Neil Soque
Sabores e aromas enquanto esfria
Em temperaturas abaixo de 50 ° C, você verá uma mudança significativa nos sabores e aromas do café. Os aromas ficam mais difíceis de detectar; principalmente devido à redução do vapor sendo produzido conforme o café esfria.
O amargor começa a diminuir, permitindo que notas de sabor mais intrincadas apareçam. É entre 31-50 ° C que o maior número de sabores pode ser detectado. Estes serão principalmente aqueles associados à acidez e doçura. Por volta dos 44 ° C é quando a doçura está mais proeminente. O amargor é menos detectável em torno de 42 ° C.
Entre 31-37 ° C é quando as menores mudanças com os impactos mais interessantes podem ocorrer. Compostos voláteis associados a notas de degustação doces, frutadas, florais, herbais, ácidas e de nozes são mais proeminentes nesta faixa de temperatura. É aqui que realmente experimentamos as características definidoras de um café.
A acidez pode ser percebida melhor em temperaturas mais baixas, como 25 ° C, em comparação com 44 ° C ou 70 ° C. Por exemplo, beber uma xícara de café queniano nessa temperatura permitirá que ele fique mais vibrante, com níveis de acidez mais elevados. Permite-nos provar toda a gama de sabores que um café de origem única tem para oferecer e mostra-nos que o mesmo café pode ter sabores diferentes a temperaturas diferentes. A mesma xícara de café seria menos saborosa a uma temperatura mais alta.
Diferentes combinações de café serão mais ou menos saborosas, dependendo da temperatura em que estiverem. Crédito: Fernado Pocasangre
Quer você prefira seu café bem quente ou frio, é importante entender o impacto que a temperatura tem sobre os sabores e aromas que você percebe nele.
Na próxima vez que você preparar uma xícara, anote quais sabores e aromas você pode perceber em diferentes faixas de temperatura. Tente identificar as faixas ideais de amargor, acidez e doçura.
pode ajudá-lo a determinar quais tipos de origens você deve explorar (aquelas com acidez ou doçura mais pronunciada), ou quais dessas características você prefere em vez de outras.
Como você decidir faça isso, você vai acabar gostando muito de sua xícara de café favorita, em qualquer temperatura!
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Foto em destaque: Neil Soque
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