O molho ponzu é um tempero japonês geralmente servido com sashimi , shabu-shabu e outros favoritos japoneses. Oferece um perfil de sabor complexo, mas leve, que apresenta doçura frutada, amargor e umami. O molho de ponzu nem sempre foi a coisa mais fácil de encontrar fora do Japão, então há alguns substitutos improvisados. Se não houver molho ponzu em sua cozinha e você precisar imediatamente, você tem algumas opções, incluindo os substitutos do molho ponzu abaixo:
Sua melhor aposta: faça seu próprio molho ponzu
O molho Ponzu não é o condimento mais fácil de fazer do zero, mas pode ser feito, especialmente se você solicitar os ingredientes online. No Japão, o molho ponzu é geralmente feito do zero, com versões frescas amplamente consideradas muito superiores às versões engarrafadas. As listas de receitas típicas de molho ponzu:
- Mirin
- Vinagre de arroz
- Flocos bonitos (katsuobushi)
- Kombu (às vezes escrito as konbu)
- Suco cítrico
Mirin é a opção mais tradicional para o componente do vinho, embora algumas receitas usem saquê ou uma combinação de mirin e saquê. O mirin traz um sabor mais doce para que você possa usá-lo para atenuar as notas amargas ou azedas do molho ponzu, ou você pode usar o saquê por causa de seu sabor mais forte. Da mesma forma, os flocos de bonito às vezes são substituídos por dashi.
O cítrico tradicional para o molho ponzu é o yuzu, mas o suco de yuzu nem sempre é fácil de encontrar no Ocidente. Os cozinheiros às vezes usam a combinação de toranja e suco de limão para replicar o sabor yuzu. O suco de limão por si só pode funcionar como um substituto do yuzu em uma pitada.
Você terá que ferver todos os ingredientes juntos, exceto o suco cítrico, que você adicionará somente depois que tudo esfriar.
Uma segunda escolha decente: Molho Worcestershire
O produto ocidental mais próximo do molho ponzu no perfil de sabor é o molho Worcestershire. Ele contém tamarindo e anchovas, que reproduzem o suco ácido de frutas cítricas e os flocos de bonito do molho ponzu.
Alguns teorizaram que a semelhança não é acidental e que o molho Worcestershire foi uma tentativa de copiar os sabores do molho ponzu, em vez dos dos temperos indianos, como comumente se acredita. O molho inglês tem o benefício adicional de estar amplamente disponível em todo o mundo e é um alimento básico em muitos armários de temperos para cozinheiros.
A principal desvantagem do molho Worcestershire é que inclui especiarias que desviam a atenção do sabor muito limpo e leve do molho ponzu; no entanto, os elementos principais são semelhantes. O molho inglês funciona melhor como substituto do molho ponzu em seu papel de marinada.
Em uma pitada: Shoyu
O ponzu comercial normalmente contém shoyu, o que melhora sua estabilidade de prateleira. Se esse for o perfil de sabor que você está tentando substituir, shoyu pode funcionar como um substituto. O shoyu funcionará melhor se você quiser usá-lo como uma marinada à qual irá adicionar outros ingredientes saborosos.
Se quiser usá-lo como molho ou condimento de mesa, adicione suco de limão e vinagre para repor a acidez que falta. O shoyu por si só fornecerá pratos com notas umami semelhantes às do katsuobushi e do kombu.
Outras alternativas
Nam prik pla é um condimento tailandês feito com molho de peixe, suco de limão e pimenta malagueta. Enquanto os pimentões quentes ficariam fora do lugar na maioria dos pratos japoneses que exigem ponzu, os outros dois ingredientes não estarão.