Esta é uma versão atualizada do meu antigo (antigo) post sobre como fazer molho de peru, que postei na era das trevas de 2007. E nos anos da Internet, deixe-me dizer – isso foi há muito, muito tempo! Este é essencialmente o mesmo método, apenas as fotos são novas e, portanto, muito menos grosseiras, já que muitas das minhas fotos de comida eram na era das trevas de 2007 e, felizmente, as instruções são ainda mais claras. Mas fique à vontade para alternar entre as duas postagens, se ajudar.
Gravy é tudo. Absolutamente tudo. Você pode comer um peru assado perfeito e purê de batata delicioso, mas se não tiver um molho escuro e decadente para colocar por cima, de que adianta viver?
Ok, talvez isso seja um pouco dramático.
Mas a boa notícia é esta: fazer um bom molho não é difícil! Só é preciso paciência, perseverança e vontade absoluta para fazer um molho tão bom, até o seu exigente e teimoso tio Festus voltará por alguns segundos.
Veja como fazer isso!
Em primeiro lugar (falando de grody), você precisa ferver o pescoço e os miúdos, também conhecidos como as coisas bizarras que você encontra no saco dentro do peru cru. Eu sempre os tiro do peru e enxáguo, em seguida, guardo-os em um saco plástico Ziploc na geladeira durante a noite (porque estou salgando o peru durante a noite e removo o saco interno primeiro).
Então, enquanto o peru está assando no dia seguinte, coloque o pescoço e os miúdos em uma panela média, cubra com água cerca de 5 centímetros e leve para ferver. Depois de ferver, reduza o fogo para ferver forte e cozinhe por cerca de 45 minutos a 1 hora, até que a carne esteja totalmente cozida.
Remova o pescoço e os miúdos da água (mas mantenha a água em espera; você precisará dela mais tarde!) e quando eles estiverem frios o suficiente para manusear …
Use os dedos para retirar o máximo possível da carne do pescoço, tentando ao máximo não pensar na frase “carne do pescoço” enquanto estiver fazendo isso.
Isso é bom! E é delicioso no molho, baby.
Você também precisa cortar os miúdos, que são minha parte favorita do molho.
Eu gosto deles em cubos bem finos, pois o sabor é muito forte.
Agora, deixe todo o pescoço e a carne dos miúdos de lado enquanto faz o molho!
Agora, depois de remover o peru do forno e removê-lo do assadeira, com cuidado (não se queime!) despeje todas as gotas da assadeira em uma grande jarra resistente ao calor. (Deixe a assadeira de lado, mas não a lave!) Deixe o líquido descansar um pouco, o tempo suficiente para que a gordura se separe dos pingos.
A separação será óbvia: a gordura sobe para o topo e é um líquido espesso e gorduroso. Os pingos ficam no fundo e são mais como um líquido turvo cheio de pedacinhos.
Depois que os dois estiverem totalmente separados, use uma concha para retirar cuidadosamente a gordura e transferir para uma tigela separada. Apenas abaixe a concha e lentamente deixe que a gordura se espalhe pelas laterais e para dentro do poço. (Você também pode usar um separador de gordura sofisticado … Só não tenho um desses.)
Agora, quando você estiver pronto para fazer o molho, coloque a assadeira sobre a fogão (geralmente eu o coloco sobre duas bocas) e ligo o fogo para médio. Despeje um pouco da gordura (o quanto você adiciona depende de quanto molho você deseja fazer).
Quando a gordura for aquecida, polvilhe com um pouco de farinha. Mais uma vez, a quantidade que você adiciona depende de quanto molho você deseja fazer!
Bata tudo junto e verifique a consistência: Basicamente, você quer fazer uma boa colagem. Se parecer muito gorduroso, misture um pouco mais de farinha até que fique bem.Se parecer muito grosso e for difícil de mexer, coloque um pouco mais de gordura.
Quando a consistência estiver correta, você precisa reservar um tempo para cozinhar o roux para que fique bem dourado! Basta mexer constantemente enquanto cozinha, e quando a cor parecer agradável e marrom dourado profundo…
Despeje uma boa quantidade de caldo com baixo teor de sódio: você pode usar frango, peru ou vegetais – o que quer que faça sua saia voar. Depois disso, despeje metade dos pingos de peru reservados (você sempre pode adicionar o resto mais tarde se o molho precisar).
Bata no caldo e cozinhe por tempo suficiente para o molho fique bom e grosso; isso pode levar de 5 a 10 minutos (ou mais, dependendo de quanto volume você está falando), então seja paciente e continue mexendo!
Se o molho não for grosso o suficiente, continue cozinhando até engrossar. Se ficar muito grosso, você sempre pode diluir com um pouco do caldo de miúdos.
Então, enquanto estou nisso, deixe-me dar uma divisão para que possamos entendê-lo bem:
Gordura = a graxa que se separa dos pingos. Isso é combinado com farinha na assadeira para fazer o roux.
Pingos = o líquido turvo e bagunçado que se separa da gordura. Isso é adicionado ao roux junto com o caldo para deixar o molho mais saboroso.
Caldo = Eu geralmente uso na loja, peru, frango ou vegetais. Isso é adicionado ao roux para fazer o molho. Sempre use caldo com baixo teor de sódio (ou, melhor ainda, sem sódio) para controlar o sabor salgado do molho.
Caldo de miçangas = o líquido que fica na panela após ferver o pescoço e os miúdos. Isso é usado para diluir o caldo se ficar muito grosso.
A última coisa a fazer é adicionar o pescoço / miúdos retalhados / picados ao molho…
Junto com (depois de provar) sal e pimenta. Observe que se você salgar o peru, provavelmente não precisará de muito sal! Portanto, sempre, sempre, sempre experimente o molho antes de adicionar qualquer sal.
Mmmm. GRAVY!
Desculpe gritar. Eu simplesmente não consigo me controlar.
Ahh. Não há nada melhor no mundo.
Aproveite cada mordida!