A maionese feita comercialmente tem uma má reputação imerecida como causa de deterioração de alimentos e, por sua vez, intoxicação alimentar. Certos ingredientes da maionese feita comercialmente, entretanto, podem ajudar a manter o sanduíche espalhado fresco. É com maionese caseira que você precisa se preocupar.
Verdade seja dita, geralmente é a contaminação cruzada de outros ingredientes (como o frango em uma salada de frango) que causa doenças de origem alimentar, não a maionese preparada.
Maionese feita comercialmente
A maionese em sua forma mais básica é feita de óleo, gema de ovo e um ácido como vinagre ou suco de limão, mas você já leu o lista de ingredientes em um pote de maionese? Feita comercialmente, a maionese em frasco contém ácido e conservantes que podem estender a vida útil do condimento, matando bactérias. Além disso, os ovos usados na maionese preparada são pasteurizados para matar bactérias nocivas.
Um estudo publicado no Journal of Food Protection descobriu que, quando feita comercialmente, a maionese era misturada com frango contaminado e presunto, a maionese diminuiu – ou até parou – a produção de salmonelas e bactérias estafilococos. Quanto mais maionese foi adicionada, mais lento se tornou o crescimento das bactérias.
Maionese caseira
Por outro lado, a maionese caseira apresenta mais riscos se não for manuseada de maneira adequada. A maionese caseira tradicional contém gemas de ovo cru que geralmente são de ovos que não foram pasteurizados, portanto, alimentos que contêm a maionese deve ser consumida imediatamente ou na geladeira adequada. A melhor aposta é preparar apenas a quantidade de maionese de que você precisa e não planejar as sobras. A maionese caseira dura apenas até 4 dias quando refrigerada adequadamente.
O bom é que é rápido e fácil de fazer sua própria maionese, então se você prefere sua maionese caseira, você não deve precisar da conveniência da maionese em frasco, exceto para aquele sanduíche de última hora. Se você não se sente confortável em usar gemas cruas, a solução perfeita é comprar ovos irradiados, que agora estão disponíveis na maioria dos mercados. Ovos irradiados não apresentam risco de contaminação por salmonela e são perfeitamente seguros para uso em preparações cruas.
Se você não consegue encontrar ovos irradiados, mas não quer tomar o risco de usar ovos crus, você pode fazer uma receita de maionese cozida. Receitas cozidas aquecem as gemas até o ponto em que todas as bactérias serão mortas, mas não o suficiente para realmente cozinhar as gemas.