Até recentemente, eu nunca havia pensado muito no leite enlatado. Mas no verão passado, eu estava seguindo uma nova receita de salada de batata que pedia leite evaporado e, por engano, usei leite condensado. Tendo estragado a salada, decidi que era hora de descobrir o que era.
Tanto o leite evaporado quanto o condensado começam como leite fresco. O leite passa por um processo de vácuo que evapora mais da metade do volume da água e concentra a parte nutritiva do leite. O leite evaporado é então despejado em latas que são esterilizadas a quente para evitar sua deterioração. As temperaturas ultra-altas de esterilização fazem com que os açúcares do leite se caramelizem e dêem ao leite evaporado seu sabor característico de cozido. No final, o leite evaporado tem a consistência de um creme claro e uma tonalidade que vai do marfim ao âmbar claro.
O leite condensado é basicamente o leite evaporado com muito açúcar adicionado (até 2-1 / 3 – xícaras por lata de 14 onças) antes de ser enlatado. O resultado é um produto espesso, pegajoso e intensamente doce. Como grandes quantidades de açúcar evitam o crescimento de bactérias, o leite condensado não precisa ser esterilizado por calor e tem um sabor menos caramelizado do que o leite evaporado.
Apesar de sua embalagem e nomenclatura semelhantes, o leite evaporado e o leite condensado não são intercambiável. O leite evaporado pode ser reconstituído com um volume igual de água e usado para substituir o leite fresco na maioria das receitas.
De acordo com a cientista alimentar Shirley Corriher, o leite evaporado não diluído é bom em massas de pão doce devido à sua alta concentração de lactose ou açúcares do leite. Aparentemente o fermento não gosta de lactose, o que significa que uma maior quantidade de açúcares residuais (não convertidos pela atividade do fermento) permanece no pão final, e o pão é mais doce.
Devido ao seu alto teor de açúcar, o O uso principal do leite condensado é em doces. Os padeiros o consideram especialmente útil em doces e bombons, uma vez que o açúcar já foi fervido em uma calda, o que significa menos problemas com a cristalização. O leite condensado também é frequentemente usado para dar a alguns biscoitos em barra sua consistência tipicamente pegajosa. Quando batido com um ácido, como o suco de limão, o leite condensado desenvolve a consistência de um cream cheese macio, e essa mistura às vezes é usada para fazer bolos de queijo e tortas.