Lá vamos nós de novo, padeiros ! Uma nova postagem na minha série de noções básicas de cozimento.
Enquanto viajava e conhecia você na turnê do meu livro nos últimos meses, aprendi duas coisas. (1) Você não pode levar um pote de manteiga de amendoim pela segurança. Eles vão confiscar. E (2) muitos de vocês – não apenas pessoalmente, mas também em comentários, e-mails, mídias sociais, etc. – me disseram que AMAM aprender sobre a ciência, experiência, por que e por que não na culinária. Por que alguns ingredientes funcionam, por que outros não. Os métodos específicos para receitas específicas e por que são usados. Também estou fascinado por tudo isso! É por isso que estou me concentrando em alguns tópicos novos nesta série de noções básicas de cozimento, incluindo a regra crucial de hoje.
Sou a pessoa mais impaciente do planeta, mas algo que sempre trato com paciência é assar . Você não pode apressar o cozimento. Você não pode acelerar o resfriamento da massa do biscoito, a configuração do chocolate ou o endurecimento uniforme do cheesecake. Você não pode apressar os macarons franceses ou pular uma etapa de preparação da massa. E você absolutamente não pode ignorar a necessidade de ingredientes em temperatura ambiente usando direto da geladeira.
Certas receitas pedem ingredientes como ovos, iogurte, cream cheese, manteiga e / ou leite estar à temperatura ambiente, mas muitas pessoas ignoram essa etapa. Não! Não! A temperatura ambiente não está listada ao lado dos ingredientes para diversão. Há ciência e razão legítima por trás da importância da temperatura. O que me leva à minha principal regra de cozimento: se uma receita pede ingredientes em temperatura ambiente, use ingredientes em temperatura ambiente. Não há como contornar isso e se você usar, digamos, manteiga fria ou ovos frios quando deveriam estar em temperatura ambiente – sua receita não atingirá todo o seu potencial. E certamente não terá o gosto que deveria.
Por que é Temperatura ambiente é importante?
Quando estão em temperatura ambiente, ovos, manteiga e outros ingredientes lácteos formam uma emulsão que retém o ar. Ao assar no forno, o ar aprisionado se expande e produz um produto assado fofo. Por exemplo: um bolo de textura leve ou um cupcake macio. Além disso, os ingredientes à temperatura ambiente se unem facilmente, uma vez que são mais quentes, criando uma massa uniforme e com textura uniforme. Uma massa lisa = um produto assado de textura uniforme. Ingredientes frios não se incorporam tão facilmente. Ou até mesmo! Isso resulta em glacê grumoso, cheesecake robusto, biscoitos densos, pães achatados e muffins, etc.
Em outras palavras, falhas completas da receita.
Manteiga à temperatura ambiente
Muitas receitas começam com manteiga à temperatura ambiente com creme de açúcar. Creme significa apenas que os dois são batidos juntos até ficarem claros, brancos e cremosos. Quando você pensa sobre isso, o açúcar nada mais é do que um bilhão de pequenos cristais com bordas irregulares (e deliciosos!). Quando batidas com manteiga, suas bordas cavam pequenas bolsas de ar na manteiga. Se a sua manteiga estiver muito fria porque você acabou de tirar da geladeira ou deu apenas 10 minutos para amolecer, os cristais de açúcar não conseguirão abrir caminho através da manteiga dura. Sem ar preso, sem biscoitos leves e arejados.
Se a manteiga estiver em sua temperatura ambiente mágica, o açúcar efetivamente aerará a manteiga durante o processo de cremosidade. O fermento em pó e / ou refrigerante ajuda a expandir aquelas pequenas bolsas de ar que o processo de cremosidade criou e o seu produto assado finalizado é leve! Macio! Fofo! Exatamente como deveria ser porque você seguiu as regras com o MAGIC que é manteiga em temperatura ambiente.
E o mesmo vale para manteiga em temperatura ambiente em coberturas de creme de manteiga. Como você pode começar uma cobertura lindamente cremosa e fofa com manteiga fria? E o mesmo para cobertura de cream cheese – com cream cheese frio? Você não pode! O glacê resultante ficará grudento. Não é bonito e pedaços de manteiga ou cream cheese em sua cobertura certamente não são apetitosos.
Quando a manteiga está em temperatura ambiente, você deve conseguir pressionar o dedo nela e fazer um recuo facilmente, sem seu dedo deslizando em qualquer lugar. Firme, mas não frio. Levemente amolecido sem ser gorduroso ou derretido no mínimo. Aqui está uma foto:
Como trazer manteiga à temperatura ambiente: sem ciência de foguetes aqui! Basta tirar a manteiga da geladeira 1 hora antes de começar a receita. Não quero nenhuma desculpa. Às vezes, coloco a manteiga em um prato perto do meu forno se estou usando o forno para outra coisa – mesmo um pouco de calor ajuda a acelerar. Se você tentar usar o micro-ondas para amolecer a manteiga, seja extremamente cuidadoso, pois o menor pedaço de manteiga derretida pode arruinar todo o processo de creme. Experimente fatiar o pedaço de manteiga em 8 pedaços iguais (8 colheres de sopa), coloque em um prato e leve ao micro-ondas por 2 segundos. Pare. 2 segundos mais. Pare.Mas eu recomendo que você faça do jeito da velha escola. Aquele onde é necessária paciência. O microondas é um método arriscado.
Ovos à temperatura ambiente
Também é muito importante que os ovos estejam em temperatura ambiente quando a receita pede. Muito disso é por causa das bolhas de ar novamente. Quando você bate ou bate um ovo, a proteína do ovo prende as bolhas de ar. E durante o cozimento, as bolhas se expandem com o calor do forno. E, novamente, bolhas de ar se expandindo = produtos de forno com textura mais clara. O aprisionamento de ar atinge seu pico quando os ovos estão em temperatura ambiente. Você já percebeu que é muito mais rápido bater, bater ou bater os ovos quando eles estão em temperatura ambiente? Eles se juntam muito mais facilmente e chegam a um volume mais alto! Isso porque eles são mais soltos, por falta de palavras melhores.
Todo o negócio de aprisionamento de ar não é a única razão pela qual usamos ovos em temperatura ambiente em produtos assados. Adicionar ovos frios a uma gordura em temperatura ambiente (como manteiga com creme e açúcar) pode chocar, endurecer e coalhar essa gordura. Isso estragaria a mistura de creme, toda a base da sua receita. Se você assar a receita com esta mistura de creme estragada, você terá um monte de pequenos orifícios nos seus cupcakes devido aos pedaços de manteiga endurecida. Não sabote sua receita!
Como fazer os ovos atingirem a temperatura ambiente: é fácil! Basta colocar os ovos em uma tigela com água morna por 10-15 minutos. Eu geralmente faço isso enquanto estou preparando outros ingredientes. Não use água quente – você não quer cozinhar os ovos.
Iogurte à temperatura ambiente, cream cheese, leite, etc.
Muitas receitas de bolo, cupcake ou pão começando com manteiga à temperatura ambiente exigem outros ingredientes lácteos, como leite, creme, iogurte etc. A emulsão começa com a manteiga, o açúcar e os ovos, mas não para por aí. Continua com o resto dos ingredientes. Para manter a massa lisa e a emulsificação perfeita, certifique-se de que o resto dos ingredientes da receita também estejam em temperatura ambiente. Como nas minhas barras de iogurte recentes = temperatura ambiente. Ou em bolos, cupcakes, pães, tudo!
Boa regra: se a receita pede temperatura ambiente ou manteiga derretida, o resto dos ingredientes também deve estar em temperatura ambiente, a menos que especificado de outra forma.
Como trazer esses ingredientes à temperatura ambiente: sem atalhos aqui. Basta tirar esses ingredientes da geladeira ao tirar a manteiga para amolecer, cerca de 1 hora antes de começar a receita.
Aqui estão os muffins streusel de mirtilo retratados hoje.
Eu disse isso um bilhão de vezes e vou repetir : quando se trata de panificação, vale a pena ser um perfeccionista. Preste atenção à temperatura. A temperatura é o motivo pelo qual sua receita vai ou não dar certo. Siga sempre a receita. Você entende a importância dos ingredientes à temperatura ambiente agora? Espero que sim!
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