Guia completo do Food Lab para bife Sous Vide

O bife é um dos alimentos mais populares para os entusiastas de sous vide pela primeira vez cozinhar, e com razão. Cozinhar bife da maneira tradicional, em uma frigideira de ferro fundido ou na grelha, deixa muito espaço para erros, e um bife cozido demais ou malpassado é um grande erro de se cometer quando há um lombo envelhecido na linha. O cozimento sous vide elimina todas as suposições do processo, entregando bifes que são cozidos exatamente na temperatura que você gosta todas as vezes. Além disso, como o sous vide é um processo de cozimento muito suave, você poderá obter bifes cozidos de maneira mais uniforme do que o que você encontrará até mesmo nas melhores churrascarias do mundo.

Isso mesmo: a culinária sous vide permite que você cozinhe melhor do que a melhor churrascaria. Recentemente, analisamos os melhores circuladores de imersão do mercado, então você pode escolher um para usar em casa agora.

Os gráficos de tempo e temperatura neste guia, bem como todas as perguntas frequentes e instruções básicas, fazem parte de nossa nova parceria com a Anova , os fabricantes de nosso circulador de sous vide favorito, o Anova Precision Cooker. Você pode baixar o aplicativo Anova Precision Cooker (é gratuito) para obter todas essas informações diretamente de seu telefone ou tablet enquanto você cozinha. A E se você tiver um Anova Precision Cooker, poderá até controlá-lo diretamente do aplicativo via Bluetooth.

Claro, essas informações devem ser úteis para qualquer pessoa que tenha um dispositivo sous vide funcional ou mesmo alguém hackeando-o com um equipamento doméstico ou um refrigerador de cerveja simples.

Com os métodos tradicionais de cozimento em alta temperatura, atingir aquele ponto doce médio-raro perfeito é quase tão difícil quanto acertar um alvo rato womp em um T-16. Um momento muito curto ou muito longo no fogo e seu bife ficará mal cozido ou demais. Métodos de cozimento de precisão Sous vide resolvem esse problema completamente.

Por que Sous Vide seu bife?

O cozimento de precisão Sous vide oferece controle incomparável sobre seu bife, permitindo que você cozinhe com precisão o bife para o nível de cozimento que você prefere. Não há mais suposições para garantir uma temperatura médio-rara. Sem cutucar com um termômetro, sem cortar e espreitar, sem cutucar o dedo – apenas resultados perfeitos todas as vezes.

Isso também aumenta a flexibilidade de sua programação. Com os métodos tradicionais, sua programação fica à mercê do bife. Depois que você começa a cozinhá-lo, é uma dose direta e ininterrupta até a linha de chegada. Os bifes sous vide, por outro lado, podem ser mantidos por várias horas antes de terminá-los, selando e servindo, o que significa que seus bifes estarão prontos quando você e seus convidados são.

Finalmente, sous vide oferece resultados que não são alcançáveis pelos métodos tradicionais. Com o cozimento em alta temperatura padrão, você desenvolve um gradiente de temperatura na carne. O próprio centro pode ser perfeitamente médio -raro, mas o bife ficará cada vez mais bem passado à medida que você se aproxima do exterior. Com um bife sous vide, sua carne é cozida uniformemente de ponta a ponta.

Cozinhar bife sous vide é uma tarefa dupla. fase do processo. A primeira fase envolve selar o bife em um saco plástico e cozinhá-lo até a temperatura final desejada usando seu dispositivo sous vide. A segunda fase é tostar a carne para desenvolver cor, sabor e contraste textural em sua superfície e para ajuda a processar e amolecer sua gordura.

A temperatura do sous O banho de vide durante a fase inicial de cozimento é o que determina o cozimento final do seu bife.

Como selecionar o bife certo para o Sous Vide

O cozimento de precisão Sous vide é um ótimo método para cozinhar qualquer tipo de bife, seja um corte tenro, como filé mignon, tira, olho de lombo ou porterhouse, ou corte de açougueiro, como cabide, aba ou saia. Para obter mais informações sobre como selecionar um bom bife, confira meu guia aqui.

Espessura ideal para bife Sous Vide

A espessura de um bife não se resume apenas ao controle da porção. Sem um bife adequadamente espesso, é muito difícil conseguir o contraste perfeito entre o exterior e o interior. Bifes muito finos tendem a cozinhar demais antes de terminar de desenvolver uma crosta agradável, mesmo no fogo mais quente que você puder fazer. Com sous vide em em particular, usar um bife mais grosso o ajudará a manter mais daquele interior perfeitamente cozido durante o processo de selagem.

Eu tento conseguir bifes com pelo menos 2,5 cm de espessura, senão 5 cm. Isso significa que cada bife acaba pesando entre 12 onças e meio quilo – isso é grande, mesmo para alguém com um apetite saudável por carne vermelha. Mas lembre-se disso: é melhor cozinhar um bife grande para cada duas pessoas do que para cozinhar dois bifes menores. Aprenda a compartilhar.

Como selecionar a temperatura certa para o bife de Sous Vide

O cozimento de um bife é em geral determinado pela temperatura interna máxima que ele atinge durante o cozimento. Por exemplo, contanto que um bife de tira não ultrapasse 54 ° C (130 ° F), ele nunca vai cozinhar além do ponto médio. Com os métodos tradicionais de cozimento, há um período muito curto durante o qual sua carne fica perfeitamente cozida. Um minuto a mais significa carne cozida demais. Com o cozimento sous vide, por outro lado, essa janela de tempo se estende em horas, o que significa que seu bife estará quente e pronto para ir quando você estiver pronto para selá-lo e servi-lo.

A temperatura pode têm um grande impacto na suculência e na textura de um bife. Aqui, eu coletei sucos expelidos por três bifes quase idênticos cozidos em temperaturas diferentes:

Aquele cozido a 160 ° F (bem passado) perdeu mais de 10 vezes mais suco do que o bife malpassado a 40 ° C. Além disso, com o bife bem passado, você pode ver uma camada distinta de gordura fundida flutuando em cima dos sucos. Eu recomendo cozinhar bife na faixa rara a média, para que você minimize a perda de suco ao mesmo tempo em que mantém as gorduras dentro do bife onde elas pertencem, adicionando sabor e suculência a cada mordida.

Aqui está um áspero análise da sensação de bifes em diferentes graus de cozimento.

• Bife sous vide raro (120 ° F / 49 ° C): sua carne ainda está quase crua. As proteínas musculares não começaram a se contrair muito e terá uma textura úmida e escorregadia. Cortes mais mastigáveis, como carne pendurada ou com abas, serão particularmente difíceis nesta fase. A gordura ainda não começou a se formar, então cortes mais gordurosos terão uma textura cerosa. Recomendo cozinhar apenas muito magro, cortes macios, como filé mignon, a malpassados.
• Mal passado (129 ° F / 54 ° C): seu bife ainda está bom e vermelho, mas as proteínas musculares começaram a ficar tensas e firmes. Você perde um pouco de suco devido a esse aperto, mas o que você perde em suco, você ganha em maciez. Bifes médios-raros têm uma mordida mais limpa: em vez de fibrilas musculares e escorregamento passando uns pelos outros, como fazem com bifes muito malpassados, eles cortam mais facilmente entre os dentes. Eu recomendo médio-raro para todos os tipos de bifes, embora bifes particularmente ricos em gordura se beneficiem de serem tomados mais próximos do médio.
• Bife sous vide médio (135 ° F / 57 ° C): Seu bife é um rosa rosado e perdeu cerca de quatro vezes mais sucos do que um bife mal passado. Com um pedaço de carne bem marmorizado, no entanto, a gordura amolecida e derretida deve mais do que compensar essa perda extra de suco. Cortes de textura grosseira, como cabide, saia e aba de carne, também se tornam firmes e suculentos neste estágio. Eu recomendo cozinhar pedaços de carne muito gordurosos ou grosseiros para o lado mais frio do meio.
• Bife sous vide médio-bem (145 ° F / 63 ° C): Seu bife está a caminho de secar. Neste ponto, você perdeu quase seis vezes mais suco do que um bife mal passado, e a carne tem uma textura distintamente algodoada e granulada que nenhuma quantidade de gordura lubrificante em excesso pode disfarçar. Se você deve ter sua carne cozida no ponto médio, Eu sugiro usar cortes muito ricos, como costela curta, bife de saia ou cabide, que sofrem menos do que cortes de textura fina, como lombo, tira ou lombo.
• Bife sous vide bem passado (156 ° F / 69 ° C +): entendi. Algumas pessoas gostam de carne bem passada. No entanto, não há razão real para usar uma técnica de precisão sous vide se você gosta de um bife bem passado. Basta grelhar ou assar na frigideira até que esteja pronto “faça como você quiser.

O tempo é importante para o bife de Sous Vide?

Já vi algumas pessoas dizerem que, com o cozimento sous vide, depois de definir a temperatura e adicionar a carne, você pode deixá-la ali indefinidamente, sem alteração da qualidade. Eu até acreditava nisso há alguns anos. Desde então, vim perceber que não é bem o caso. Mesmo em baixa temperatura, há coisas acontecendo. As enzimas estão quebrando as proteínas. As reações químicas estão ocorrendo lentamente.

Para descobrir exatamente o que acontece quando você cozinha bife sous vide por longos períodos, eu cozinhei bifes idênticos a 130 ° F (54 ° C) por períodos que variam de uma hora, todos o caminho até 48 horas. Descobri que as diferenças mais importantes normalmente ocorriam entre as marcas de quatro e 24 horas.

Dê uma olhada nessas fatias de bife que eu cortei e rasguei:

Como você pode ver, o bife cozido por apenas uma hora estica e puxa quando você o rasga. bife uma quantidade agradável de mastigar. Ainda está macio, mas tem gosto de bife. Quando chegamos às quatro horas, essa mastigação foi reduzida um pouco. O tecido conjuntivo foi rompido e as fibrilas musculares individuais se separaram facilmente em vez de grudar, embora um bife de quatro horas ainda seja bastante decente.

Vá até a marca de 24 horas ou mais, e seu bife acaba quase se desfiando quando você o separa. É uma sensação estranha na boca: o bife ainda é bastante suculento (um bife cozido 24 horas quase não perde mais umidade do que um bife cozido por uma hora), mas a carne desfia em vez de oferecer resistência ou mastigação.

Para obter os melhores resultados, sugiro enfaticamente seguir os gráficos de temperatura e tempo abaixo. Incluí dois gráficos separados para cobrir diferentes categorias de cortes de bife.

Tabelas de temperatura e tempo para bife Sous Vide

Temps e tempos para Sous Vide Strip, Ribeye, Porterhouse / T-Bone e cortes de açougueiro

Cortes altamente marmorizados, como um lombo de primeira qualidade com acabamento granulado ou tira, devem ser cozidos alguns graus Fahrenheit mais altos do que bifes mais magros como o lombo, uma vez que sua abundante gordura intramuscular ajuda a mantê-los úmidos, proporcionando bastante sabor. strip steaks cozidos de meio-raro a médio, em torno de 129 ° F (54 ° C) a 135 ° F (57 ° C). Steaks Fattier também têm isolamento natural, o que significa que vão demorar um pouco mais para atingir a temperatura interna correta.

Os bifes Porterhouse e T-bone contêm uma grande seção de tira e uma seção menor de filé mignon. Como os dois lados devem ser cozidos juntos, é melhor selecionar a temperatura e o tempo com base no lado que você mais gosta de comer. Pessoalmente, gosto de otimizar o tempo de cozimento e a temperatura para a tira. Isso significa que meu lombo sai um pouco mais cozido do que eu geralmente prefiro, mas o osso isolante o ajuda a permanecer bastante úmido e suculento.

Os horários são todos indicados para bifes de 2,5 a 5 centímetros de espessura. Para bifes de 2,5 centímetros de espessura ou menos, cozimento inicial o tempo pode ser reduzido para 40 minutos. Os bifes cozidos a menos de 130 ° F não devem ser cozidos por mais de duas horas e meia por vez, por razões de segurança alimentar.

Tempos e tempos para bifes de filé mignon

O lombo magro é facilmente cozido demais e, sem gordura intramuscular, fica seco. Eu cozinho meus bifes de lombo a vários graus Fahrenheit mais baixos do que cortes mais gordurosos, como lombo ou tira. Eu gosto do meu lombo no bem malpassado -a-faixa rara, entre 120 ° F (49 ° C) e 128 ° F (53 ° C), para sensibilidade ideal em oistness.

Os tempos aqui são todos indicados para bifes de 2,5 a 5 cm de espessura. Para bifes de 2,5 cm ou menos, o tempo de cozimento inicial pode ser reduzido para 30 minutos. Bifes cozidos abaixo de 130 ° F não devem ser cozidos por mais de duas horas e meia por vez, por razões de segurança alimentar.

Tenderloin: Temps and Times
Cozimento	Faixa de temperatura	Faixa de tempo
Muito raro a raro	120 ° F (49 ° C) a 128 ° F ( 53 ° C)	45 minutos a 2 horas e meia
Meio-raro	129 ° F (54 ° C ) a 134 ° F (57 ° C)	45 minutos a 4 horas (2 1/2 horas no máximo se abaixo de 130 ° F / 54 ° C)
Médio	135 ° F (57 ° C) a 144 ° F (62 ° C)	45 minutos a 4 horas
Poço médio	145 ° F (63 ° C) a 155 ° F (68 ° C)	45 minutos a 3 horas e meia
Muito bem	156 ° F (69 ° C) e acima	1 a 3 horas

Como preparar um filé Sous Vide, passo a passo

Etapa 1: Pré-aqueça o fogão de precisão

Pré-aqueça seu fogão de precisão sous vide até a temperatura final desejada de acordo com o gráfico acima. Deixe o banho-maria atingir a temperatura antes de adicionar seu bife.

Etapa 2: tempere o bife

Tempere o bife generosamente com sal e pimenta.

Certifique-se de obter as bordas também!

Etapa 3: adicionar aromáticos

Se estiver usando aromáticos, como raminhos de tomilho ou alecrim, adicione alguns ao saco agora, distribuindo-os uniformemente em ambos os lados do bife.

Etapa 4: Sele o saco

Sele o saco, usando um selador a vácuo ou, se você estiver usando um saco com zíper , com o método de deslocamento.Para fazer isso, coloque lentamente o bife ensacado em uma panela com água, deixando a pressão da água pressionar o ar para fora da parte superior do saco.

Assim que a maior parte do ar estiver fora da bolsa, feche cuidadosamente a bolsa logo acima da linha de água.

Etapa 5: cozinhe o bife

Coloque o saco no banho-maria, tomando cuidado para não bloquear as seções de entrada ou saída de seu fogão de precisão. Se bem fechado, o bife deve afundar. Cozinhe de acordo com os cronogramas acima.

Passo 6: Remova o bife do saco

Remova o bife do saco e coloque-o em um prato forrado com papel toalha. Seque com muito cuidado em ambos os lados.

Para terminar no fogão

O bife cozido completamente sous vide não terá nenhum escurecimento na superfície, portanto, deve ser adicionado depois para melhorar sabor e textura. O fogão é uma ótima maneira de adicionar uma crosta bem dourada à sua carne. Pule esta seção se você preferir terminar seu bife ao ar livre na grelha.

Etapa 7: Pré-aqueça uma frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável

Ligue as aberturas e abra as janelas. Adicione uma colher de sopa de óleo vegetal, canola ou de farelo de arroz a uma frigideira pesada de ferro fundido ou aço inoxidável colocada sobre o queimador mais quente que você tiver e pré-aqueça a frigideira até que comece a soltar fumaça.

Etapa 8: começar Tostado

Coloque delicadamente o bife na frigideira, usando os dedos ou um conjunto de pinças . Se desejar, adicione uma colher de sopa de manteiga. A manteiga contém sólidos de leite que irão escurecer e carbonizar, ajudando seu bife a atingir uma crosta escura muito mais rápido e adicionando um sabor característico ligeiramente amargo e carbonizado. Acontece que eu gosto desse sabor (e é típico de uma experiência de churrascaria). Para uma selagem com sabor mais limpo, omita a manteiga neste estágio.

Etapa 9: adicione aromáticos

Se desejar, adicione aromáticos, como tomilho inteiro e raminhos de alecrim com as folhas ainda presas, chalotas fatiadas ou dentes de alho inteiros esmagados.

Etapa 10: vire e repita

Após 15 a 30 segundos, vire o bife para que o outro lado entre em contato com a assadeira. Repita, virando o bife a cada 15 a 30 segundos, até desenvolver uma bela brasa marrom, cerca de um minuto e meio no total. Se você não adicionou manteiga na etapa três, coloque a manteiga na frigideira cerca de 30 segundos antes de o bife estar pronto para adicionar mais riqueza.

Etapa 10a: Tocha se desejado

Se você “tiver tem uma tocha de alta produção, agora é a hora de quebrá-la para adicionar alguns charutos com qualidade de churrascaria. Contanto que você queime enquanto simultaneamente adiciona calor do fogão, você não deve ter nenhum problema com combustíveis não queimados que dão aromas ao bife.

Imediatamente após virar o bife, comece a queimar o primeiro lado, trabalhando em movimentos lentos e regulares para frente e para trás em toda a superfície, até ficar marrom claro com alguns pontos mais escuros e chamuscados. Repita o processo de queima a cada giro.

Eu sugiro usar um gatilho Iwatani em uma lata de butano (a opção barata) ou um acessório Searzall acoplado a uma cabeça de tocha Bernzomatic gatilho em um cilindro de propano.

Etapa 11: obter as bordas

Usando pinças, pegue o bife e gire-o para que a borda fique em contato direto com a frigideira. Continue a cozinhar, girando o bife ao longo desta borda, até que todas as bordas estejam douradas, cerca de outros 45 segundos no total.

Etapa 12: descanse e refaça o crocante

Transfira o bife para uma gradinha colocada em uma assadeira com bordas. Embora não haja necessidade real de descansar um bife sous vide, você pode querer algum tempo para preparar a mesa, o vinho servido e os molhos e convidados prontos. Há um truque para refazer a crocância do bife e certificar-se de que está Está gostoso e quente quando você o serve: quando estiver pronto para servir, reaqueça a gordura e os sucos que sobraram na panela até que estejam fervendo e, em seguida, despeje-os sobre o bife. Certifique-se de servir os bifes imediatamente após crocá-los, com sal marinho grosso, como Maldon, ao lado.

Para terminar na grelha

A grelha pode adicionar um bom carvão vegetal fumegante à superfície de um bife. Para um churrasco fácil, cozinhe seus bifes sous vide, depois transfira a água e os bifes para um refrigerador de cerveja e feche-o para levar para a grelha. Quando estiver pronto para cozinhar, abra o refrigerador, desembrulhe os bifes e grelhe-os para dar textura e sabor à superfície.

Etapa 7: acenda a grelha

Super alta o calor é essencial aqui.Seu objetivo é selar forte e rápido, para que o exterior do bife ganhe cor, sem cozinhar demais aquele interior perfeitamente acabado.

Para isso, acenda uma chaminé cheia de carvão. Quando todo o carvão estiver aceso e coberto com cinzas, despeje e arrume as brasas de um lado da grelha de carvão. Coloque a grelha de cozimento no lugar, cubra a grelha e deixe-a aquecer por cinco minutos. Alternativamente, coloque metade dos queimadores em uma churrasqueira a gás para a configuração de calor mais alta, cubra e pré-aqueça por 10 minutos. Raspe as grelhas com um raspador de grelha e, em seguida, passe óleo nas grelhas segurando um pano de prato embebido em óleo ou toalhas de papel em um conjunto de pinças e esfregando-as nas grelhas de cinco a seis vezes.

Etapa 8 : Sele o bife

Coloque o bife diretamente sobre o lado quente da grelha e cozinhe, virando a cada 15 a 30 segundos, até que uma crosta profunda e rica se forme, cerca de um minuto e meio no total. Se o fogo ameaçar explodir quando o bife pingar gordura nele, sufoque o fogo fechando a tampa da grelha até que as chamas se apaguem. Como alternativa, transfira o bife para o lado mais fresco da grelha, usando uma pinça longa, e deixe cozinhar lá até que as chamas diminuam. Não permita que o bife seja envolvido pelas chamas.

Etapa 9: Sirva

Transfira o bife cozido para uma tábua de cortar ou travessa e sirva imediatamente.

Perguntas frequentes de Sous Vide

P: Quais são as desvantagens de cozinhar bife sous vide versus usar um método mais tradicional?

Nenhum! Estou brincando. Cozinhar de precisão no estilo sous vide é uma técnica, outra ferramenta em seu arsenal e, como com todas as técnicas, há uma compensação. Aqui estão algumas das mais imediatas:

• leva mais tempo. Um bife cozido tradicionalmente vai da geladeira para o prato em 15 a 20 minutos (um pouco mais se você tiver que pré-aquecer o forno). Um bife sous vide levará uma hora ou mais, porém, com o cozimento sous vide, desta vez é quase 100% sem intervenção.
• Você não conseguirá exatamente a mesma selagem. Os fanáticos de sous vide acenando bandeiras podem alegar o contrário, mas a selagem rápida que você consegue após cozinhar sous vide não será tão espessa ou crocante como a brasa obtida com um método de cozimento tradicional. Algumas pessoas preferem uma selagem mais grossa; outras preferem a selagem fina obtida após o cozimento em sous vide.
• Requer mais equipamento. Cozinhar um bife sous vide requer precisão fogão e um saco plástico ou seladora a vácuo, além de todas as ferramentas necessárias para os métodos mais tradicionais. Provavelmente, se você estiver pronto Neste artigo, você já tem essas ferramentas extras.

Lembre-se disso: Sous vide não é uma bala de prata, ou uma panacéia destinada a resolver todos os seus problemas de cozinha ou para substituir métodos mais tradicionais . É uma ferramenta destinada a expandir suas opções.

P: Um bife sous vide pode ficar com uma boa crosta?

Claro que pode! Quer dizer, basta olhar para este bebê aqui:

Isso foi cozido usando uma combinação de uma frigideira de ferro fundido a quente e uma tocha de propano. É verdade que a crosta não será tão grossa quanto em um bife tradicionalmente cozido. Se isso é ou não um bug ou um recurso é você quem decide.

P: Quando devo temperar meu bife?

Temperar um bife antes de selá-lo a vácuo e, em seguida, deixá-lo descansar no saco, pode resultar em uma carne com uma textura firme, semelhante à de um presunto ligeiramente curado. Algumas pessoas acham essa textura desanimadora, embora eu pessoalmente não me importe. Para evitar essa textura, é melhor temperar e ensacar um bife imediatamente antes de cozinhar ou depois de cozinhar sous vide e antes de tostá-lo.

Em qualquer dos casos, apenas o exterior do bife será temperado, por isso é sempre uma boa ideia servir o seu bife com sal marinho grosso, como Maldon, para polvilhar à mesa enquanto os seus convidados cortam.

P: O que acontece se eu deixar um bife cozinhando sous vide por mais tempo do que o tempo máximo recomendado? É perigoso?

Contanto que você esteja cozinhando a mais de 130 ° F, não há riscos reais à saúde associados ao cozimento sous vide prolongado. Você irá, no entanto, eventualmente notar uma diferença na textura. Para obter melhores resultados, não recomendo cozinhar mais do que o tempo máximo recomendado para cada corte e faixa de temperatura. Consulte a seção sobre o tempo acima para obter mais detalhes.

P: Devo colocar azeite ou manteiga na sacola?

Já vi receitas que recomendam adicionar gordura a a bolsa, embora nenhuma que ofereça razões plausíveis para isso. Decidi testar se isso acrescenta ou não algo ao processo, cozinhando três bifes lado a lado: um sem nada adicionado ao saco, um com azeite e outro com manteiga.Também repeti o teste com alguns raminhos de tomilho e alho adicionados a cada saco.

Intuitivamente, você pode pensar que adicionar uma gordura saborosa, como manteiga ou azeite, por sua vez ajudará a criar um bife mais saboroso. Na verdade, isso atinge o objetivo oposto: dilui o sabor. Compostos aromáticos solúveis em gordura se dissolvem na manteiga derretida ou no óleo e acabam indo pelo ralo mais tarde. Da mesma forma, sabores extraídos de aromáticos acabam diluídos. Para obter melhores resultados, coloque seu bife temperado em um saco sem adição de gorduras.

P: Posso adicionar aromáticos, como ervas ou alliums, ao saco de sous vide?

Sim, você pode. Eu gosto de adicionar raminhos de tomilho ou alecrim, junto com chalotas fatiadas ou dentes de alho, aos sacos com meus bifes durante o cozimento. Adicionar os mesmos aromas à frigideira ao selar os bifes reforçará esse sabor.

P: Posso adicionar um pouco de tempero ao meu bife?

Sim, você pode , mas as fricções de especiarias se comportam de maneira bem diferente em condições sous vide em comparação com as condições de cozimento padrão. Normalmente, os compostos aromáticos se dissipam no ar na cozinha ou sobre a grelha, como um bife esfregado com especiarias. Ao mesmo tempo, a umidade se dissipa, o que significa que o que sobrou de seus temperos gruda firmemente em sua carne. Com o cozimento sous vide, não há como esse sabor escapar do saco. Enquanto isso, temperos esfregados na superfície da carne tendem a ser enxaguados por qualquer suco que esteja sendo extraído.

A resposta curta é que é muito difícil prever exatamente como os temperos irão. reagir em um saco de sous vide. Descobri que, se quero sabor de especiarias, é melhor esfregar as especiarias na carne após a fase de cozimento sous vide e antes da fase final de selagem.

Q : Devo pré-selar meu bife?

Após testes repetidos e às cegas testes de sabor, descobri que pré-selar um bife – isto é, dourar o bife antes de ir para o saco de sous vide e, em seguida, dourá-lo uma segunda vez antes de servir – serve no máximo um papel mínimo para melhorar o sabor ou textura. Na maioria dos casos, a diferença é imperceptível. Não há mal nenhum em pré-selar um bife, mas prefiro a facilidade e a conveniência de simplesmente colocar o bife cru no saco antes de cozinhar, deixando para selar uma única etapa no final.

P . Que tal fritar o bife em vez de grelhar depois de cozinhar sous vide?

Fritar um bife cozido sous vide pode ser muito divertido, e é verdade que você ” obtenha uma crosta muito rápida e uniformemente dourada em sua carne, mas há algumas desvantagens. Primeiro, o óbvio: requer que você tenha um recipiente grande cheio de óleo quente para fritar. Se você for como eu, gosta para manter a fritura ao mínimo em casa por esse motivo.

Talvez mais importante, a fritura tem uma temperatura máxima relativamente baixa que é definida pelo ponto de fumaça do óleo – geralmente em torno de 450 ° F (232 ° C) ou mais. O óleo em uma frigideira ou um bife na grelha, por outro lado, pode atingir temperaturas algumas centenas de graus mais altas do que isso, permitindo que seu bife carbonize em vez de simplesmente dourar. A carbonização e o sabor intenso que ela traz estão entre as marcas de uma ótima experiência com um bife.

P: Posso usar uma tocha sozinha para terminar um bife?

Eu o faria recomendo fortemente contra isso. Tochas são fontes de calor extremamente intensas que seguem basicamente a lei do inverso do quadrado: sua intensidade se dissipa com o quadrado da distância da cabeça da tocha. O que isso significa é que qualquer irregularidade na superfície do seu bife é amplificada; as áreas ligeiramente elevadas chamuscam antes que as áreas mais baixas comecem a dourar adequadamente.

Embora seja possível obter um escurecimento razoável com uma tocha, segurando-a a uma distância grande o suficiente para minimizar este efeito , e ao fazer várias passagens lentas pela superfície de um bife, encontro o incômodo e o tempo que leva muito mais dor de cabeça do que simplesmente cozinhar um bife em uma frigideira quente, com a tocha como fonte de calor adicional. bife cozido com uma combinação de frigideira e tocha sai com uma crosta melhor no final.

P: Qual é a melhor tocha para tostar bife?

Padrão tochas de propano com cabeças de ignição com gatilho têm problemas para permanecer acesas quando invertidas. Isso pode ser um problema quando você “tenta freneticamente reacender uma tocha enquanto seu bife assa em uma frigideira quente. Adicionar uma unidade Searzall não apenas garantirá que a chama permaneça acesa, mas também a difundirá, permitindo que você obtenha uma mais ainda sear.

Quer manter as coisas baratas? Eu acho que um cilindro de gás butano padrão com uma ponta de tocha de alta intensidade, como a tocha Iwatani, faz um trabalho mais do que adequado. o que eu levo no meu kit de culinária para viagens.

P: O bife terminado com uma tocha adquire algum aroma estranho?

Terminar um bife apenas com a chama nua de uma tocha de propano ou butano pode de fato deixar um aroma de gasolina na superfície da carne devido à combustão imperfeita. No entanto, se você estiver usando o método de combinação frigideira / tocha, o calor adicionado da frigideira ajudará o combustível a queimar mais completamente, enquanto a diluição de qualquer combustível não queimado pela gordura e sucos na frigideira os tornará completamente imperceptíveis .

Se, por algum motivo, você escolher selar apenas com uma tocha, uma unidade Searzall irá melhorar a eficiência da combustão e eliminar completamente esses odores.

P: Posso esfriar e reaquecer meu bife depois de cozinhá-lo sous vide se eu não abrir o saco?

É verdade que dada uma temperatura alta o suficiente (130 ° F ou mais) e um período de tempo longo o suficiente (várias horas), o conteúdo de uma bolsa sous vide lacrada deve ser quase estéril, o que significa que o resfriamento rápido por meio de um banho de gelo seguido de rápido reaquecimento não deve representar riscos à saúde, embora eu ainda recomende fortemente contra isso, sempre que evitável. não está fazendo nenhum favor para a qualidade do seu bife.

Aviso: nunca refrigere e aqueça qualquer comida que tenha sido quando cozido ou mantido a uma temperatura inferior a 130 ° F Essas temperaturas não são altas o suficiente para destruir bactérias perigosas.

P: Posso cozinhar um bife direto do freezer?

Sim! Costumo selar bifes temperados e prontos para cozinhar em sacos sous vide e colocá-los no freezer. Para bifes com 2,5 a 5 centímetros de espessura, quando estiver pronto para cozinhar, deixe uma hora a mais para que o bife descongele totalmente no banho de água quente antes de começar a cronometrá-lo para assar.

P: O bife sous vide precisa descansar?

Os bifes tradicionalmente cozidos precisam descansar; ou seja, precisam ser colocados à parte por cinco a dez minutos antes de serem cortados e servidos. Esse período de descanso é para permitir que o gradiente de temperatura dentro do bife se equilibre. O centro mais frio é suavemente aquecido pelas bordas externas mais quentes, enquanto as bordas, por sua vez, perdem parte de seu calor para o mundo externo. A temperatura uniforme é importante: é o que evita que um bife vaze seu suco em todos os lugares no momento em que é aberto.

Porque um bife sous vide cozinha de ponta a ponta com uniformidade mais ou menos perfeita, não há gradiente de temperatura dentro. Um bife mal passado deve estar a 130 ° F do centro até a borda externa, com apenas as superfícies externas mais quentes depois de selado. Bifes sous vide podem ser servidos imediatamente após serem selados. O descanso mínimo de que precisam acontecerá no caminho da cozinha para a mesa.

Este guia produzido em parceria com Anova Culinary, fabricantes do Fogão de Precisão Anova. Baixe o aplicativo Anova para obter guias integrados de temperatura e tempo, juntamente com o controle total do bluetooth sobre o fogão de precisão Anova.

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