A origem exata do Gibson não é clara, com vários contos populares e teorias sobre sua gênese. De acordo com uma teoria, foi inventado por Charles Dana Gibson, que criou as ilustrações populares de Gibson Girl. Supostamente, ele desafiou Charley Connolly, o barman do Players Club em Nova York, a melhorar um martini. Conforme a história continua, Connolly simplesmente substituiu a azeitona por uma cebola e deu à bebida o nome do freguês.
Outra versão agora considerada mais provável relata uma entrevista de 1968 com um parente de um proeminente empresário de São Francisco chamado Walter DK Gibson, que afirmou ter criado a bebida no Bohemian Club na década de 1890. Charles Clegg, quando questionado por Herb Caen, também disse que era de São Francisco, não de Nova York. Outros relatórios apóiam essa teoria; Edward Townsend, ex-vice-presidente do Bohemian Club, é creditado com a primeira menção ao Gibson na imprensa, em um ensaio humorístico que escreveu para o New York World publicado em 1898.
Outra teoria é que o Gibson que deu nome à bebida era um popular produtor de cebolas da Califórnia, conforme visto na publicação Hutchings “revista ilustrada da Califórnia: Volume 1 (p. 194) por James Mason Hutchings em 1857:
ONION VALLEY. Durante o inverno de 1852 e “53, a neve caiu em Onion Valley a uma profundidade de vinte e cinco pés, … Até mesmo as cidades de Gibsonville, Setenta e Seis, Pine Grove, Whiskey Diggings, e vários outros, negociavam aqui.
Outras histórias da origem da bebida contam com empresários apócrifos, incluindo um diplomata americano que serviu em Europa durante a Lei Seca. Embora seja considerado abstêmio, ele frequentemente tinha que comparecer a recepções, onde pedia uma taça de martini cheia de água fria r, guarnecido com uma pequena cebola para que ele pudesse distinguir sua bebida das outras. Uma história semelhante envolve um banqueiro de investimentos chamado Gibson, que levava seus clientes para os proverbiais almoços de negócios de três martinis. Ele supostamente pediu ao barman que lhe servisse água fria para que ele pudesse ficar sóbrio enquanto seus clientes ficavam intoxicados; o enfeite de cebola coquetel serviu para distinguir sua bebida das de seus clientes.
Uma terceira versão, apoiada por Kazuo Uyeda em “Técnicas de coquetel”, afirma que Gibsons começou como martínis muito secos guarnecidos com uma cebola coquetel para distingui-los dos martinis tradicionais, mas como o gosto por martinis mais secos se tornou popular, a cebola tornou-se a única diferença.
Embora os guias dos bartenders às vezes dessem a receita como gim e vermute 50/50, Gibsons nos primeiros dias eram muito mais secos do que outros martinis.